Un académico de la gastronomía visita DiverXO y opina sobre la cocina de Dabiz Muñoz: “Necesito unos días para digerir lo vivido”

Roberto Rábano Domínguez, académico de la Academia Madrileña de la Gastronomía, comparte a menudo su experiencia comiendo en algunos de los restaurantes más prestigiosos y populares de la capital. En esta ocasión, el académico ha querido compartir con sus seguidores su opinión sobre DiverXO, el restaurante que Dabiz Muñoz tiene en Madrid, tras ir a comer al local.

El académico ha querido compartir su experiencia a través de Twitter, definiendo su comida en DiverXO como “un viaje por los límites del hedonismo culinario”. Más fino, más bestia, siempre el rey”. No solo ha alabado la cocina del chef, sino también el trabajo que sus compañeros hacen para sacar adelante la dinámica del restaurante. “Maravilloso equipo con Marta, Adrián y Millán volando muy alto”, ha escrito en Twitter.

En otro mensaje, el académico subrayaba que “Dabiz juega en otra liga. Más delicadeza y un menú largo al que llegamos muy bien al final”. Rábano explica que las fotos que ha subido a Twitter son del viernes de la semana anterior, pues ha necesitado tiempo para procesar esta experiencia: “Necesito unos días tras la visita para digerir lo vivido”.

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Palabras especiales tenía el académico hacia una de las especialidades de Muñoz: sus arroces. Aunque no cuentan con un protagonismo absoluto en la carta de su restaurante, el cocinero es un amante absoluto de la paella en todas sus versiones, también en sus interpretaciones más originales. “Punto y XOcarrat perfecto, lo usan luego para elaborar un taco o temaki con alga a la brasa y erizo. Una genialidad de DabiZ, que si se propone abre un sitio de arroces y lo peta”, respondía el académico a una de las respuestas en su tuit.

Luis Suárez de Lezo, el nuevo académico elegido como presidente de la Academia Madrileña de la Gastronomía, es un amante de la alta cocina que se elabora en la capital. DiverXO es uno de sus lugares favoritos, para él un imprescindible de esos que hay que visitar al menos una vez en la vida. En una entrevista con el diario Expansión, Suárez de Lezo mencionó DiverXO como uno de sus imprescindibles junto a Zuberoa en el País Vasco; Disfrutar, en Barcelona; y Lera, en Castroverde de Campos, Zamora. “DiverXO, uno de los mejores del mundo que tenemos la suerte de tener en Madrid”, aclaraba como comentario final.

En su cuenta de Instagram, el académico hablaba hace solo unos meses de su última visita al restaurante insignia de Muñoz, una experiencia que quiso compartir con sus seguidores con varios comentarios. “Qué suerte tiene Madrid de tener a DiverXO. Y qué suerte poder disfrutar de una cocina tan especial. Sabores, combinaciones, texturas y platos para recordar”, escribía el presidente junto a algunas fotografías de los platos.

Los chipirones con mayonesa de las espinas del rodaballo, el “memorable” bocado de tortilla de patata, el plato de merluza preparada de tres formas diferentes, la cazuela con la salsa “que se pega” y unas fabes “de campeonato” fueron los platos preferidos por el presidente.

“Lo mejor está por llegar, comienza la cuenta atrás para el nuevo DiverXO”, escribía Muñoz en su Instagram, despidiéndose así de la última temporada de DiverXo en su antiguo local. El buque insignia del que está considerado el mejor cocinero del mundo por The Best Chef Awards 2022 dejará los bajos del hotel NH Eurobuilding para trasladarse a una nueva ubicación. Será en la urbanización La Finca, propiedad de la familia García Cereceda, en Pozuelo de Alarcón, lugar donde actualmente reside Muñoz.

Como explicaba el chef en diversas declaraciones, este nuevo proyecto abrirá sus puertas al público en el primer trimestre de 2024, cuando el cocinero y su equipo se trasladen definitivamente a esta nueva ubicación. Será, más concretamente, entre febrero y mayo de 2024, según afirmaba Muñoz durante una charla en la feria ‘Hospitality Innovation Planet’ en marzo de este año.

El local contará con unos 1.900 metros cuadrados de espacio bajo cubierta, más del doble de los 600 que mide su local actual. Sin embargo, el chef planea mantener su aforo actual, de unos 40 comensales por servicio. Según ha confirmado el propio chef en declaraciones a Cinco Días, contará también con tres terrazas y una cocina creativa.

Poco se sabe sobre cuál será la línea gastronómica de esta nueva versión del exitoso restaurante de Muñoz. Lo que sí está claro, según expresaba en declaraciones a Cinco Días, es que el formato de la propuesta gastronómica se basará en un menú degustación, al igual que lo hacía en su anterior formato. Sin embargo, el chef adelantaba que esta fórmula puede ir cambiando. “No quiero que tenga límites, será versátil, maleable. Es el proyecto de mi vida”, aseguraba.