El curioso queso elaborado con aguas volcánicas en las islas Azores

Para los amantes de este delicioso lácteo, catar los diferentes tipos de queso es todo un lujo. Aromatizados con frutas, especias, hierbas, frutos secos o licores curados o semicurados, de leche de cabra, de oveja... Las posibilidades son prácticamente infinitas y hay sabores para prácticamente todos los paladares. Las formas en las que se elabora este producto pueden alterar su sabor, dándole, en ocasiones, aromas especiales que sorprenden hasta a los más expertos queseros. Algo similar sucede con el queso elaborado en Queijeria Furnense, una quesería situada en las islas Azores que utiliza las aguas volcánicas de la zona para darle a su queso un sabor verdaderamente único.

El queso elaborado en esta quesería es semiblando, de pasta lisa y elástica y corteza dorada. Cuenta con un aroma ligeramente picante y un sabor mantecoso y láctico, pero con una perceptible y sorprendente nota ácida de fondo. Este sabor viene directamente desde el agua ácida procedente de manantiales volcánicos que se utiliza en su elaboración. El carácter sulfúrico de estas aguas también le da un especial sabor picante, que lo diferencia de otros quesos similares.

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Paula Rego, fundadora de Queijaria Furnense, creó este queso utilizando dos de los recursos naturales más significativos de Furnas, una freguesia portuguesa perteneciente al municipio de Povoação, situado en la Isla de São Miguel. Esta es una isla volcánica y montañosa cubierta de pastos donde cientos de vacas lecheras pacen sobre una hierba verde y exuberante. Los lácteos son, por lo tanto, una parte esencial de la vida en las Azores. Pero si algo identifica a Furnas es que se asienta sobre una caldera donde brotan a la superficie aguas volcánicas ricas en minerales procedentes de docenas de fuentes calientes y frías. Queijaria Furnense, “La quesería de Furnas”, utiliza la leche de sus vacas y una fuente volcánica de agua fría para elaborar sus quesos, macerados en salmuera en esta agua llena de minerales.

Por la mañana temprano, mientras se ordeñan las vacas, se recoge el agua agria para la salmuera del día en una fuente cercana a Queijaria Furnense. El queso se escurre y se prensa y, después, se sumerge en el agua volcánica. Durante este proceso, el queso adquiere el terruño volcánico de la Laguna de Furnas, un líquido con una alta concentración de hierro que le confiere el aroma y el sabor ácido característicos de cada rueda. Todo ello es gracias a que el agua volcánica es rica en minerales, ya que atraviesa capas de rocas y suelos volcánicos, recogiendo diversos nutrientes y sabores por el camino.

Cuando la Unión Europea puso fin a las cuotas lácteas en 2015, la emprendedora Paula Rego, con 17 años, empezó a fabricar queso para añadir valor a la explotación lechera de su familia. Las aguas volcánicas fueron una manera de hacer especial su propuesta, de diferenciarse de otros productos. Para crear este queso, Paula Rego colaboró con el Instituto de Innovación Tecnológica de las Azores (INOVA), que le ayudó a identificar la mejor agua mineral de caldera para la salmuera del queso.

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