El pozole, de un oscuro origen a ser protagonista para dar el grito de ¡Viva México!

El pozole es por excelencia la comida tradicional de las fiestas patrias en México. Cada año, familias enteras se dedican a preparar este platillo, el cual tiene cualidades nutritivas debido a sus ingredientes y forma de elaboración. Aunque es una comida que se prepara a lo largo y ancho del país, cada lugar tiene matices que la hacen diferente.

Por ejemplo, en Guerrero se cocina uno blanco y otro verde, este último se elabora con pepita de calabaza molida y se le agrega aguacate, chicharrón y sardina; en Nayarit se hace de camarón, y en Sinaloa y Jalisco rojo, el color lo da el chile seco que se le adiciona. Las variantes de una región a otra radican principalmente en los chiles con los que se prepare el platillo, el tipo de carne que se le agregue, así como el surtido de su guarnición. Los acompañantes clásicos son lechuga, cebolla y rábanos; opcionales son el orégano, el chile molido y el limón. Además de las tostadas, ya sean solas o con crema y queso.

El platillo que conocemos actualmente es fruto de un intenso mestizaje de culturas. Y es que, mientras sus raíces se relacionan con los indígenas, pues estos domesticaron al maíz y le aplicaron el proceso de nixtamalización, los invasores españoles contribuyeron agregando la carne de cerdo y pollo, animales que fueron traídos del continente europeo.

Al ser una comida muy mexicana, apreciada en todo el país, se volvió una tradición comerla cada 15 de septiembre. El origen de la palabra pozole proviene del náhuatl pozolli que significa espuma, el grano de maíz con el que se elabora este platillo se llama cacahuazintle, que es un grano blanco grande que al hervir tiene la cualidad de abrirse como flor y formar espuma, de ahí su nombre.

Durante la época en que el Imperio Mexica era el poder dominante de Mesoamérica, el pozole se consideraba un plato ceremonial destinado a las festividades religiosas. Este, únicamente podría ser ingerido por el tlatoani o los sacerdotes de más alto rango, señala el texto “Recuperando significados:el sentido ritual del pozole en la sociedad azteca”, del académico Alfonso de Jesús Jiménez Martínez, profesor de la Universidad del Caribe, publicado en la revista Teoría y Praxis en 2014.

Según explica el investigador, además de maíz, el platillo prehispánico se acompañaba de carne humana, proveniente posiblemente de alguno de los guerreros sacrificados en los ritos solares. Al identificar estas prácticas como acciones contrarias a su religión, Fray Bernardino de Sahagún las describió como salvajes y anticristianas.

Durante el proceso de colonización, el cual duró varias décadas después de la caída de Tenochtitlan, los peninsulares optaron por sustituir la carne humana por la de animales domésticos.

“La percepción de aberración que la antropofagia causaba entre la cultura española, y la importancia del platillo en los ritos y ceremonias solares, parecen haber hallado en la sustitución de ingredientes el mejor mecanismo de esa adaptación, subyaciendo entre los pobladores, esto es, todos nosotros, la ingestión ceremonial del pozole”, explica el investigador.

Así fue como, se despojó al pozole de todo significado y simbolismo religioso, su consumo se popularizó y dejó de estar restringido a miembros de la élite indígena. No obstante, uno de los ingredientes originales que conserva es el maíz, que por su color blanco tenía un significado especial para los antiguos mexicanos, que los remontaba a la Blanca Serpiente de Nubes.

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