La Suiza culinaria, del Basler Läckerli a la carne de caballo

La fondue de queso y el chocolate son dos clásicos de las especialidades de Suiza y hay muchos más, aunque no todo manjar de su patrimonio culinario goza del agrado universal.

A casi todo el mundo le encantan los caballos, pero ¿su carne servida en un plato? En algunos cantones suizos se sigue comiendo bastante carne de caballo. En el oeste suizo francoparlante y en el Tesino italiano suele encontrarse incluso en restaurantes y supermercados. 

La Asociación del Patrimonio Culinario de Suiza incluyó la carne de caballo en una lista con cerca de 400 productos que tienen raíces regionales y nacionales en las costumbres alimenticias tradicionales. 

Una atención inusual para un producto que no suele entrar en los libros de cocina y a menudo es un tabú en la opinión pública. Pero, ¿por qué? Al fin y al cabo, los corderos, los terneros y los cabritos también son dulces y, sin embargo, la gente los come.

La carne de caballo se considera de alta calidad, con pocas grasas y rica en hierro. Los inexpertos apenas pueden diferenciar un filete de los de carne vacuna. Hasta 1995 estuvo prohibido en Suiza vender los dos tipos de carne en un mismo lugar, debido a que la carne de caballo es mucho más barata. 

Las carnicerías de caballo fueron bautizadas como "Rossmetzg". Luego, las nuevas normas de etiquetado convirtieron la división en algo obsoleto.

Pero no solo por eso sigue disminuyendo desde hace años y de forma continua el número de las clásicas carnicerías de carne de caballo, dice Erich Jörg, de la asociación de carniceros de Tesino. En 2018 se contabilizaban aún unas 50 carnicerías de caballo en todo el país. 

"En general, el consumo de carne de caballo está en franco descenso", afirma Jörg.

El experto afirma que la carne de caballo es un producto de nicho. Los suizos consumen en total 50 kilogramos de carne por año, de los cuales solo 450 gramos corresponden a carne de caballo. Y la mayor parte es importada. 

Quizás sea precisamente por eso que la asociación incluyó la carne de caballo en la lista del Patrimonio Culinario de Suiza a finales de 2019, porque poco a poco está desapareciendo de la vida cotidiana de los suizos.

En el siguiente resumen, los sibaritas podrán saber todo sobre los productos suizos y de qué cantones proceden. He aquí una pequeña selección:

Tesino: Licor de Nocino y Gazzosa

El Nocino llegó al Tesino desde Francia, donde se llama Ratafià, y luego de atravesar Italia. La receta más antigua del Tesino se remonta al año 1535, proviene del monasterio Santa Maria dei Frati Capuccini que se encuentra entre los lagos Lugano y Maggiore.  

En el Tesino, el amargo no solo se utiliza como digestivo, sino que también se suele verter en el café expreso para el llamado caffè corretto. El Nocino, que se obtiene a partir de la maceración en alcohol de nueces verdes y especias, también realza los postres helados de nueces y vainilla.

La Gazzosa, una especie de limonada, está compuesta por agua azucarada con gas y aromatizada con esencias frutales. 

Los habitantes del Tesino, que hasta hace unas décadas era la región más pobre de Suiza, solo tomaban esta bebida espumosa cuando había algo que celebrar. Por eso, la Gazzosa también se llamaba en el Tesino "Champagne dei poveri", el "champaña de los pobres".

Valais: Raclette de queso y azafrán

La raclette es casi tan famosa como la fondue de queso suiza. El queso Raclette tiene un sabor especial por las pasturas del cantón de Valais. 

Tradicionalmente, se sujetan grandes trozos de una rueda de queso en un soporte, luego se calienta y se raspa el queso caliente y blando con una rasqueta.

Muchos han comido queso de este cantón alpino, pero seguramente muy pocos han probado el azafrán del Valais. 

El único lugar en Suiza donde se produce azafrán es Mund. La producción anual de esta noble especia es de apenas unos dos kilogramos. El azafrán de Mund se utiliza principalmente para el risotto y las salsas, así como para los postres.

Basilea: Läckerli e Hypokras

El Läckerli es un pan de jengibre cuadrado o rectangular, duro, con almendras y avellanas cortadas finamente y cáscaras de cítricos y un baño de azúcar. En Basilea solía comerse originalmente para Navidad y Año Nuevo. Ahora los panaderos lo hornean todo el año, no solo en la ciudad fronteriza.

En cambio, los habitantes de Basilea solo disfrutan en Navidad de su vino caliente Hypokras, un vino tinto dulce con canela, clavo, nuez moscada y cardamomo. 

Originalmente era usado como medicina y, al parecer, era muy apreciado en las cortes de la Edad Media por su efecto tonificante; todavía hoy puede verse en los mercados navideños.

Según la asociación, Walther Hermann Ryff se quejaba en 1544 en su tratado sobre el botiquín hogareño de que "el Hypokras, que reanima los espíritus cansados y es beneficioso para la digestión, sirve cada vez más a la lujuria y a los excesos en lugar de a la salud". 

Aargau: Muesli 

El muesli de copos de avena, zumo de limón, leche condensada, manzanas ralladas y avellanas o almendras está disponible en todo el mundo. El nutritivo desayuno fue inventado por el médico Maximilian Oskar Bircher-Brenner hacia 1900 en la ciudad de Aarau.

San Galo: Olma Bratwurst

La bratwurst de San Galo es considerada la salchicha a la parrilla  nacional. Los primeros registros se remontan al siglo XIV. El nombre de Olma Wurst aparece a menudo: deriva de la Exposición Agrícola y Lechera de Suiza Oriental (Olma, por sus siglas en alemán). Los suizos del este comen la salchicha de Olma sin mostaza para no sobrecargar el sabor de la carne. Está hecho de carne de ternera y de cerdo.

Zúrich: Zürcher Geschnetzeltes

Al igual que la fondue suiza, la Zürcher Geschnetzelte es un éxito mundial. No aparece en la lista de la Asociación Culinaria Suiza, probablemente porque se trata de una receta y no de un solo producto. Sin embargo, para los fanáticos de Suiza, la salsa de crema con carne de ternera -a veces también con riñones de ternera y champiñones- que se sirve con el famoso rösti de patatas forma parte, sin duda, del Patrimonio Culinario Suizo.

dpa