Recetas y trucos de chef para hacer un buen entrecot

MADRID, 7 (CHANCE)

Su nombre viene del francés "entrecôte" y es bastante popular en la gastronomía española, siendo los de ternera, cerdo y cordero los más consumidos. Se trata de un corte de carne ubicado entre las costillas que puede cocinarse de mil maneras: a la brasa, a la sartén, al horno o con salsa. El chef y responsable de innovación en Moralejo Selección, Antonio González de las Heras, comparte con nosotros tres maneras de hacerlo para que quede tierno, jugoso y con todo su sabor.

El entrecot es uno de los cortes de carne favoritos por los más carnívoros, una pieza rica además en proteínas y minerales como el zinc o el magnesio. Muy hecho o preparado al punto, su acompañamiento acostumbra a ser más simple, basta con unas setas de temporada, unos guisantes, unas patatas fritas o panaderas o por qué no, unos espárragos trigueros.

También está impresionante simplemente con hierbas y especias, sobre todo el de cordero, con mucho más músculo y grasa. Por ejemplo, podemos optar por tomillo, romero, albahaca, menta, cilantro u hojas secas de laurel, siempre y cómo recomienda el chef zamorano Antonio González de las Heras, con un limón en cuartos debajo de la carne mientras se asa, para que se impregne de un ligero aroma a cítricos.

Para que el entrecot no pierda su jugo durante el cocinado, se recomienda darle la vuelta con pinzas y no con tenedor, así como dejar la sal para el final, en especial si es sal gorda o con escamas. Una vez preparado, mejor si lo dejamos reposar cinco minutos antes de hincarle el diente.

Cómo hacer un entrecot de cordero

Por el chef zamorano Antonio González de las Heras (Moralejo Selección).

Lo primero que debemos hacer es sacar el entrecot de la nevera y dejarlo reposar 10 minutos para que se atempere, pues podría cocerse si se coloca frío en su lugar de cocinado. Para prepararlo después de cualquiera de estas tres maneras: a la brasa, al horno o a la sartén, en raciones para 1-2 personas:

A LA BRASA:

Paso 1: Colocar la pieza de carne en la parrilla a unos 20-25 cm de las brasas. Paso 2: Asar por cada lado unos 6-8 minutos dependiendo del punto que nos guste. Mientras se asa el entrecot, colocar las verduras elegidas como guarnición al lado para que se asen al mismo tiempo. Paso 3: Sacar de las brasas, cortar y servir con un toque de sal de Añana.

EN EL HORNO:

Paso 1: Precalentar el horno a 180º. Paso 2: Untar o embadurnar la carne con aceite de oliva, tomillo y orégano si se desea un toque más mediterráneo. Paso 3: Una vez el horno alcance la temperatura deseada, colocar el entrecot entero en un recipiente para horno, con espacio suficiente para colocar también las verduras elegidas como guarnición. Paso 4: Asar en el horno al mismo tiempo que las verduras, colocando la parte más grasa arriba, a 180º de 20-35 minutos dependiendo de cómo nos guste el punto de la carne. Paso 5: Sacar del horno, cortar y servir con un toque de sal de Añana.

EN LA SARTÉN:

Paso 1: Calentar la sartén y poner un chorrito de aceite de oliva. Paso 2: Untar o embadurnar la carne con aceite de oliva y tomillo y orégano si se desea un toque más mediterráneo. Paso 3: Colocar el entrecot entero en la sartén colocando la parte más grasa en contacto con la sartén durante aproximadamente 10-12 minutos a fuego medio cada lado, dependiendo de cómo nos guste el punto de la carne. Paso 4: Asar al mismo tiempo en la sartén las verduras elegidas como guarnición. Paso 5: Sacar de la sartén, cortar y servir con un toque de sal de Añana.