Surgido durante la independencia de México, el "chile en nogada" cumple 200 años con nuevos ingredientes y presentaciones, como un helado de crema, chilaquiles o incorporado a pizzas, incomodando a los guardianes del histórico platillo.
Esta preparación insignia del recetario mexicano, junto con el majestuoso mole, conjuga una treintena de ingredientes, siendo la estrella el chile ancho, una suerte de pimiento de gran tamaño y verde brillante que se cultiva principalmente en el central estado de Puebla.
"El chile lleva frutas de temporada como pera de leche, durazno criollo, manzana panochera, que es diferente por su textura dura. Se combina con almendra, pasas, canela, comino, orégano, piloncillo. Se le pone carne picada de cerdo y de res", explica Olga Méndez, integrante de un comité creado en Puebla para festejar el aniversario.
- Platillo nacionalista -
Este plato es parte de la llamada "cocina de convento" poblana, en alusión a los espacios donde religiosas españolas y sus ayudantes indígenas crearon legendarias recetas combinando ingredientes de ambas tradiciones.
"Es un platillo representativo, icónico, elegante, criollo, nos sentimos orgullosos", añade Méndez, también líder del gremio de restaurantes en Puebla.
La receta representa la bandera mexicana: el chile, capeado con huevo emulando el dorado del barroco, se cubre con una crema blanca de nuez. En un costado se adorna con perejil verde, y del otro con granos colorados de granada.
Según los relatos históricos, el platillo fue servido al emperador Agustín de Iturbide, primer gobernante del México independiente, cuando pasó por Puebla a su regreso de firmar en Córdoba (Veracruz), el 24 de agosto de 1821, el tratado de independencia con la corona española y de paso celebrar su onomástico.
Tradicionalmente se oferta de julio a septiembre, temporada ideal para la cosecha de granada, nuez y el mismo chile.
- Helados con carne -
Mientras los tradicionalistas alertan que se están abandonando ingredientes originales y que hasta el mismo chile poblano se cultiva con semilla china, más barata y poco picante, otros intentan reinventar la preparación.
"No lo inventé, simplemente lo transformé", dice Gerardo Morales, heladero artesanal de Atlixco, Puebla, y creador del chile en nogada en forma de crema helada.
El resultado es muy semejante al platillo, un cremoso fondo blanco adornado en verde y rojo. El chile va finamente picado y se sirve en una canastilla de galleta dorada.
"El helado lleva todo lo que un chile en nogada: granada, perejil, nuez de castilla, pera, manzana panochera, carne de cerdo... todo es natural, sin saborizantes", afirma este veterano con 48 años de experiencia y cuya creación se vende por el equivalente a dos dólares.
Los "chilaquiles", nachos de maíz bañados en salsa picante, son de los favoritos del desayuno y hacen suya la cremosa nogada, al menos en La Birula, un restaurante de Atlixco.
Lulú Reyes y su esposo Gerardo Castillo ingeniaron esta variación que cuesta cuatro dólares.
Algunos restaurantes de zonas bohemias de Ciudad de México ofrecen versiones vegetarianas y veganas.
Olga Méndez acepta en parte que se eche a volar la imaginación, pero no le convence que la crema sea de piñón o que se utilicen otras carnes en el relleno. Y ni hablar del chile en nogada incorporado en hamburguesas o pizzas, como han intentado hacer, sin suerte, algunos comedores poblanos.
"Démosle el valor al platillo que nos ha posicionado en la gastronomía mexicana", exhorta.
La temporada de chiles en nogada activa el turismo en Puebla, duramente golpeado en 2020 por la pandemia de covid-19.
Con motivo de los 200 años del plato, los restauradores esperan ofertar unos 3,5 millones de chiles en nogada y superar el récord de 3,1 millones de 2019.
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