¡No tirarlas!: recetas con hojas de colinabo

¿Suele sacarle las hojas al colinabo y tirarlas? En algunas verdulerías incluso hay una caja para dejarlas y no tener que llevarlas a casa. Pero para Paul Ivic esto es un disparate. En la cocina vegetariana del famoso chef austriaco estas hojas se utilizan.

"Las hojas del colinabo tienen más vitamina A que el bulbo", dice el cocinero del restaurante vegetariano "Tian" de Viena. Esa raíz comestible muchas veces subestimada es una de las verduras favoritas del austriaco. "Porque desde el bulbo hasta las hojas, todo se puede utilizar", asegura.

Mientras que con el bulbo prepara dados de colinabo al vapor, Paul Ivic tiene más ideas para las cáscaras y las hojas. "Lo verde se hierve como la espinaca", dice este autor de libros de cocina y apasionado luchador contra el derroche de alimentos. Y revela sus recetas:

Caldo concentrado de colinabo

Las cáscaras del colinabo se cubren apenas con un poco de agua en una olla pequeña, se hacen hervir y luego se dejan 10 minutos a fuego mínimo. De esta manera, el agua adquiere un fino sabor a colinabo. Luego el caldo solo debe ser colado.

Espinaca de colinabo

Lavar las hojas de entre dos y tres colinabos con agua fría. Cortar por la mitad un echalote y cortarlo en tiras. Calentar cuatro cucharadas de aceite de colza en una sartén y rehogar allí durante cinco minutos las tiras de echalote y un diente de ajo aplastado. Añadir las hojas y agregar 250 mililitros de caldo concentrado de colinabo, dejarlo hervir diez minutos y luego aderezar con sal, pimienta y dos cucharadas de aceite de camelina.

Ensalada de colinabo

Colocar tiras finas de colinabo en una fuente, salpimentar. Mezclar entre tres y cuatro cucharadas de aceite de linaza así como el jugo y la ralladura de una lima orgánica, añadir al colinabo y masajear fuertemente con las manos. Luege se le mezclan rabanitos cortados bien finos. También se le agregan avellanas, tiras finas de hojas de colinabo y rabanitos, y se condimenta la ensalada con un poco de cilantro fresco y un poquito de chile o ají picante en polvo.

dpa