El strudel, la receta que admite numerosas variantes y no falla

En ningún otro lugar del mundo es el strudel una parte tan importante de la cultura culinaria como en Austria. Por eso, no sorprende que la editora de libros sobre strudel Irmtraud Weishaupt viva en la ciudad austriaca de Graz.

En sus libros de cocina, presenta recetas para todos los gustos y cuenta la historia de este pastel tan querido. "En cada uno de los países que formaron parte en el pasado del Imperio Habsburgo hay strudel desde hace tiempo, con distintos nombres y rellenos", explica.

"Sin embargo, se cree que los chinos, con su rollito primavera, o los turcos, con su baklava, una especie de strudel en capas, fueron los precursores", señala.

Para el strudel actual, la masa se estira, se rellena, se enrolla y se la lleva al horno o se cocina.

Pero, ¿por qué fue el strudel de manzana el que se convirtió en un clásico? "Manzanas hay en todas partes, lo que probablemente ayudó a que el strudel se extendiera tanto", opina Weishaupt.

Ella prefiere preparar un strudel picante, y afirma que, cuando está apurada, usa incluso la masa de hojaldre ya preparada que se consigue en los supermercados. Para su receta favorita, dora cebollas y carne picada y añade sal, pimienta, ajo y mejorana.

"Luego añado verduras, lo que tengo en ese momento en el jardín o incluso verduras congeladas cuando estoy muy apurada. Si las verduras están muy duras, como por ejemplo si se trata de zanahorias o guisantes (arvejas), lo ideal es que estén precocidas", indica Weishaupt.

Luego coloca el relleno entero sobre la masa. "Rallo un poco de queso duro encima, enrollo el strudel y lo pinto con huevo, para que quede bien doradito y crocante", comenta.

Después de 35 a 40 minutos de horneado, su strudel está listo y, acompañado de una ensalada fresca, es un plato principal de lo más completo. La temperatura ideal para el horno (calor arriba y abajo) es de entre 180 y 200 grados, en horno de convección 20 grados menos.

El secreto de la masa típica de strudel es que se la estire bien delgada. "Hay que amasar la harina, el agua, la sal y algo de aceite durante el tiempo necesario hasta que la masa esté bien sedosa y brille", describe Weishaupt.

Después de que la masa haya reposado un rato a temperatura ambiente, hay que estirarla con un palo de amasar y luego extenderla apoyándola en los dorsos de las manos, formando un puño, "hasta que pueda leerse un diario a través de ella", recomienda.

"Cuando la hice por primera vez, pensé que no iba a lograrlo. Por supuesto que puede pasar que se rompa", reconoce. Sin embargo, afirma que no hay que amedrentarse y seguir probando hasta que salga. "Con un poquito de masa se puede arreglar incluso un pequeño agujero en el strudel", explica.

Dominik Klier, por su parte, prepara unos strudel muy especiales. Bajo la marca Caspar Plautz, vende con su socio Theo Lindinger patatas y platos con patatas en el popular mercado Vitualienmarkt de la ciudad alemana de Múnich.

Por eso, también le pone patatas a la masa de su strudel dulce. "Queda menos hojaldrado y más crocante, con un relleno bien jugoso", asegura.

Para hacer esta masa, lo mejor es utilizar patatas harinosas, cocinarlas un día antes y dejar enfriarlas bien. No deben "reventar" cuando se las cocina, ya que esto significa que absorbieron demasiada agua.

Para un strudel se necesita alrededor de medio kilo de patatas. Una vez cocidas, hay que pisarlas, añadir 100 gramos de harina, un huevo y una pizca de sal.

"Dependiendo del tipo de patata, puede que se tengan que añadir 20, 30 gramos más de harina hasta obtener una masa suave que no se quede pegada al borde del recipiente", explica Klier. La masa se estira luego cuidadosamente con un palo de amasar hasta que tenga medio centímetro de grosor y se pinta con un poco de mantequilla derretida.

"Esta masa se puede rellenar con todo tipo de frutas de estación, las que se consiguen en el mercado", alienta Klier. Él mismo es un gran aficionado a las manzanas y las ciruelas con canela y azúcar, acompañadas de un poco de crema agria.

Su strudel enrollado se hornea durante aproximadamente una hora en una fuente para horno o cazuela pintada con mantequilla derretida.

Y una vez más, el strudel demuestra su versatilidad: esta variante con masa de patatas también admite, según Klier, todo tipo de rellenos. "Con hongos o con col: todo es posible", asegura.

dpa