Con queso, migas y nueces: cómo preparar un gratinado crocante

Servir un plato con una cobertura sabrosa y crocante realza hasta las recetas más sencillas. ¿Pero a qué podemos recurrir si preferimos no utilizar queso? ¿Se puede lograr de todos modos? Sí. Existen alternativas, todas deliciosas, para sorprender a los comensales.

Por supuesto que el clásico del gratinado se prepara con queso, que despliega unos aromas inigualables al derretirse en el horno y genera felicidad maravillosa en más de un paladar. "No conozco a nadie al que no le gusten las coberturas crocantes", afirma Inga Pfannebecker, periodista alemana especializada en temas gastronómicos. El gratinado vale para todo tipo de platos, desde pescados hasta carnes, verduras y postres.

"Las costillitas de cerdo, por ejemplo, se lucen más con una capa crocante que les dé un toque final", dice el chef Achim Schwekendiek, que recomienda preparar el gratinado mezclando 100 gramos de mantequilla, sal, una yema de huevo y 100 gramos de pan rallado. La preparación se puede ir variando con hierbas, mostaza, echalotes o rábano picante.

Schwekendiek suele estirar la mezcla del gratinado entre dos folios transparentes de cocina. La estira hasta que quede una capa bien delgada y luego la coloca en la nevera hasta que se solidifique. Una vez que, por ejemplo, el filet de pescado ya está cocido se puede cubrir con la cobertura de gratinado, llevar todo brevemente al horno y luego servir. Una combinación exquisita para el salmón es el gratinado con rábano picante o hierbas.

Además, la masa de mantequilla y pan rallado puede conservarse bien en la heladera o incluso congelarse, dice el cocinero, que señala que es cuestión de gustos si uno la prepara con o sin grasa. Él prefiere hacerla con mantequilla. "Cuando esta se derrite permite que los aceites esenciales de las hierbas penetren en la carne", explica. Pero también es posible gratinar sin utilizar nada de grasas, como por ejemplo al preparar una carne de cordero con una mezcla seca de hierbas y pan rallado.

A Schwekendiek le gusta utilizar pan rallado de pan blanco de miga porque su color claro resalta el verde de las hierbas, pero también podría optarse por pan con corteza o pan integral rallado. Del mismo modo, los diferentes tipos de lechuga y las hierbas picadas, es decir, todo lo que a uno le parezca rico, puede entrar en la combinación. Lo único a tener en cuenta es que es fundamental secar todo después de lavarlo para que no humedezca demasiado la preparación.

En opinión de Schwekendiek, todos los quesos sirven para gratinar. Hay que tener presente que el aroma se vuelve más pronunciado con el calor, es decir que cualquier queso puede ir muy bien para dar al plato ese último toque. Solo se recomienda tener cierto cuidado con los quesos muy secos, como el parmesano, porque pueden quemarse y tornarse amargos.

También Inga Pfannebecker prepara sus gratinados con queso, aunque sumando una capa muy delgada. "Me encanta el 'Bergkäse', un tipo de queso que se produce en los Alpes, porque tiene un sabor fuerte, pero también me gusta la delicadeza de la mozzarella", añade. Ella suele colocar el queso desde el principio "para proteger los demás ingredientes y evitar que todo se seque".

Los platos gratinados son un gran modo de aprovechar los restos que encontramos en la nevera. Achim Schwekendiek toma por ejemplo restos de queso que se han endurecido y los ralla para gratinar un plato. Pfannebecker, en cambio, reemplaza el queso con mezclas de pan integral rallado, nueces y a veces algo de aceite.

"Si quiero que tenga un sabor llamativo, elijo hacerlo con nueces. Si quiero que sea algo más discreto, opto por las almendras", recomienda la cocinera. Sin embargo, también pueden utilizarse nueces de Pecán, semillas de zapallo o avellanas. Lo importante es no dejar ninguna de estas alternativas demasiado tiempo en el horno, "no más de 15-20 minutos", advierte la experta.

Anne-Katrin Weber, que publicó recientemente un libro de cocina vegana, también suele recurrir a todo tipo de nueces, "ya que suman algo para masticar y además son muy buenas en la alimentación vegana". En su libro ofrece justamente tips para cocinar platos sabrosos y sustanciosos sin apartarse del veganismo. En esa línea, las cebollas y nueces, almendras y semillas tostadas o salteadas son un elemento central, "porque la textura es esencial a la hora de comer", destaca. Por eso, a ella le encanta trabajar con costras o componentes crocantes.

Para preparar el gratinado de manzanas y calabaza, pica nueces y salvia, añade copos de levadura nutricional, mezcla todo con harina, margarina, sal y pimienta, lo desmenuza y lo coloca en frío. Veinte minutos antes de que termine el proceso de cocción en el horno de los ingredientes a gratinar, esparce la mezcla sobre ellos y finaliza el horneado.

Weber recomienda asimismo recubrir la lasaña mediterránea con una mezcla de piñones, copos de levadura nutricional y pan rallado en lugar de con queso. "Los copos de levadura aportan aroma, el sabor umami, le darán un matiz extraordinariamente sabroso", explica.

Pero el gratinado no solo es cuestión de recetas saladas. Anne-Katrin Weber propone, por ejemplo, preparar un crocante de bayas con yogur de vainilla. Para ello mezcla copos de avena, almendras y semillas de girasol molidas, azúcar de la flor del coco, coco rallado, aceite de coco y sal, hasta lograr una consistencia como de migajas. Luego coloca las bayas en una fuente de horno, las recubre con la mezcla y las lleva al horno durante 20 minutos. Una vez que la capa cobertura se dore, se retira y se sirve sobre un yogur de vainilla.

Schwekendiek hornea las recetas dulces con una mezcla de huevos, crema, azúcar y leche. La añade por ejemplo encima de panqueques rellenos de requesón, los hornea unos minutos y los sirve con helado. El azúcar también puede, por supuesto, utilizarse para gratinar, tal como se lo conoce sobre la crema catalana. En ese caso, lo importante es no dejar que esos postres esperen demasiado porque al poco tiempo la cobertura crocante se humedece y ablanda, advierte Schwekendiek. "Todo lo que sea crocante debe ser servido tibio o caliente".

dpa