La chef francesa Hélène Darroze, cinco estrellas Michelin y la feminidad por bandera

En un año durísimo para la gastronomía, la chef francesa Hélène Darroze logró una hazaña inédita: pasó de tres a cinco estrellas Michelin, convirtiéndose en la segunda mujer más recompensada del mundo por la guía de referencia, con una cocina que reivindica femenina, "más emotiva que técnica".

Darroze, un rostro muy conocido en Francia por su participación en el popular programa culinario "Top Chef", se consagró en enero en la cima de la gastronomía mundial, al obtener una tercera estrella por su restaurante "Helene Darroze at The Connaught" de Londres y recuperar una segunda con el parisino "Marsan".

Un hito solo superado por su compatriota Anne-Sophie Pic (8 estrellas) y que la chef, de 53 años, todavía "no se acaba de creer". Con la pandemia ni siquiera pudo viajar a Londres para celebrarlo con su equipo ni con su amiga Clare Smyth, del "Core", también galardonada con la máxima distinción, en un palmarés femenino sin precedentes.

Junto a Smyth y una reducida minoría de mujeres con estrellas en el mundo, Darroze es consciente de que abre un camino y tiene listo un mensaje para quienes vienen detrás: "Vivid vuestra pasión como mujeres", "no tratéis de ser alguien diferente", confía a la AFP.

"Se nota en el plato"

Y es que la suya es ante todo una cocina de autor, femenina. Hombres y mujeres "no estamos hechos de la misma manera" y eso "se nota en el plato", afirma la chef, cuarta generación de una familia de cocineros oriunda del suroeste francés.

"Un hombre primero quiere mostrar lo que sabe hacer mientras que una mujer simplemente busca complacer. Se trata más de emociones a las que se suma una técnica y no de técnicas a las que se añade eventualmente una emoción", dice Darroze, subrayando que no busca criticar a los hombres, por cuya cocina profesa "un gran respeto".

Pese a haberse criado entre cazuelas y sartenes, Darroze estudió en la escuela de comercio porque era "lo que tocaba" en los años 1980, hasta que el celebérrimo chef Alain Ducasse la animó a lanzarse en la alta cocina en el "Louis XV", de Montecarlo. Arrancaron así 20 años de carrera en los que tuvo que "elegir" como mujer, como retrasar la maternidad hasta los 40, cuando adoptó a dos niñas.

Para entonces ya había dado el salto con su restaurante parisino y obtenido dos estrellas con una cocina generosa, reconocible por sus influencias del suroeste francés, sus inspiraciones vascas y la valorización del producto.

"No me llames chef"

Sus recetas, como el bogavante poché con mantequilla tandoori y el urogallo con foigrás y salsa "whisky", daban mucho que hablar y en 2015 la lista británica 50 Best la consagró como "Mejor mujer chef del mundo".

Darroze afirma que a diferencia de algunas de sus colegas, "que han sufrido en este entorno de hombres", siempre encontró "su lugar". Tampoco le tembló el pulso a la hora de asumir las riendas y cambiar la organización militar característica de las cocinas.

"Primero, nunca he querido que me llamaran chef, sino Hélène. Pero aunque repita a mis colaboradores que el respeto no se gana con un título, algunos todavía no consiguen llamarme por mi nombre". "También me opongo a que se alce la voz: un 'coup de feu' (disparo, para referirse al lanzamiento del servicio) entraña mucha presión, pero un problema no se arregla gritando o arrojando una cuchara".

Caviar francés, aves británicas

La pandemia también la ha llevado a operar nuevos cambios, más acordes con los nuevos tiempos. "Hasta ahora utilizaba el caviar del río Amur de China. Se acabó: quiero caviar francés".

"Tenemos que tender la mano a los productores franceses", asegura la chef, dispuesta asimismo a encontrar un pollo británico a la altura para servir en Londres y dejar de importar de Francia.

Darroze, tan mediática que incluso Mattel fabricó una muñeca Barbie con su imagen, es consciente de su suerte en esta crisis.

Pese al cierre de los restaurantes, con las ayudas del gobierno francés y el "click and collect" que sirve desde "Jòia", su otro local parisino, logra "cubrir los gastos". Y está convencida de que su gastronomía sobrevivirá, porque "cuando todo esto pase, querremos una cocina que nos reconforte, bien sabrosa".

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