Cómo se fabrican los fiambres y qué contienen, según una experta

Los fiambres forman parte de la alimentación cotidiana de millones de personas porque combinan practicidad, conservación y sabor en un producto listo para consumir.

En sándwiches, ensaladas o comidas rápidas, su presencia se volvió habitual en hogares, escuelas y trabajos, aunque pocas veces se presta atención al proceso que los convierte en esas fetas uniformes que llegan al plato.

Detrás de ese consumo extendido hay una elaboración industrial precisa, en la que intervienen técnicas de cocción, conservación y formulación química que definen la textura, el color y la seguridad del producto.

En el caso del jamón cocido, el proceso incluye deshuesado, inyección de salmuera, reposo, cocción y enfriado, una secuencia que también comparten buena parte de los fiambres de pavo, pollo o roast beef.

De acuerdo con un artículo de The Conversation, sitio de divulgación académica, esa transformación explica tanto su conveniencia como varios de los debates que rodean a este tipo de alimentos.

El interés sobre cómo se fabrican los fiambres también creció al ritmo de una mayor atención pública sobre los ingredientes, los niveles de sodio y el uso de conservantes.

Conocer qué funciones cumple cada componente permite entender por qué estos productos pueden conservarse durante más tiempo y cuáles son las características que los diferencian entre sí.

Cómo se transforma la carne en un fiambre listo para comer

El jamón parte de la pata trasera del cerdo, aunque el producto final se aleja bastante de esa imagen inicial, explicó Anna Dilger, profesora de Biología Muscular y Ciencia de la Carne de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign. El primer paso consiste en retirar los huesos y separar la carne cruda en piezas grandes.

Después, esas porciones reciben una salmuera, una mezcla líquida con sal y otros ingredientes, que se introduce con agujas finas para lograr una distribución pareja en el interior del tejido.

Esa incorporación no cumple una sola función. Dilger indicó que la salmuera aporta sabor y ayuda a que la carne retenga humedad, algo que influye de forma directa en la textura final.

Luego de ese reposo, varias piezas se colocan dentro de una red o una cobertura apta para alimentos que las mantiene unidas durante la cocción. De esa forma, el fiambre adquiere la forma redondeada u ovalada que suele verse en el corte.

La cocción se realiza en un ahumadero o en hornos industriales. La especialista señaló que algunos productos reciben humo de madera y otros incorporan sabor ahumado a través de humo líquido, una sustancia elaborada a partir de compuestos extraídos del humo generado por la combustión de la madera. Tras el enfriado, el producto puede fetearse y envasarse en la planta o enviarse entero a comercios para su corte posterior.

Qué función cumplen la sal, el nitrito y otros ingredientes

Buena parte de las propiedades de los fiambres se explica por la interacción entre la carne y los ingredientes de la formulación.

Dilger explicó que la sal ayuda a frenar el crecimiento de microorganismos que podrían alterar el alimento, además de aportar sabor. El azúcar equilibra ese perfil salado, mientras que ingredientes como miel, jarabe de arce o especias permiten desarrollar variantes con sabores diferentes.

Otro componente mencionado por la especialista es el fosfato. Este ingrediente favorece la absorción y la retención de agua durante la cocción. Esa capacidad incide en la jugosidad del producto final y evita una textura seca.

Uno de los puntos centrales del proceso es el uso de nitrito. La profesora explicó que este compuesto cumple dos tareas decisivas. La primera tiene que ver con el color, ya que reacciona con la mioglobina, una proteína presente en la carne, y contribuye al tono rosado característico del jamón cocido.

La segunda se vincula con la inocuidad. La investigadora indicó que el nitrito ayuda a impedir el desarrollo de bacterias peligrosas, incluida la que causa el botulismo, una enfermedad potencialmente mortal.

Ese mismo ingrediente también forma parte de un debate sanitario más amplio. Dilger señaló que existen inquietudes de salud porque, en ciertas condiciones, los nitritos pueden formar compuestos vinculados con el cáncer.

La especialista remarcó que los científicos continúan estudiando en qué circunstancias se forman esos compuestos y cuál puede ser su efecto sobre la salud.

Qué aportan y qué límites presentan en la alimentación cotidiana

La popularidad de los fiambres no se explica solo por su facilidad de uso. Dilger señaló que estos alimentos ofrecen proteínas e hierro. También contienen grasa, que aporta energía y forma parte de la estructura celular, aunque su cantidad y su composición varían según el producto.

La especialista detalló que algunos fiambres, como la mortadela o el salame, pueden contener más grasas saturadas. Ese tipo de grasa, consumida en cantidades elevadas a lo largo del tiempo, se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca. A eso se suma otro punto frecuente en las evaluaciones nutricionales: el sodio.

Varios fiambres pueden tener niveles elevados de sodio. Aunque el organismo necesita sodio para distintas funciones, una ingesta excesiva puede resultar perjudicial.

Por ese motivo, explicó que especialistas en ciencia de los alimentos trabajan en formulaciones con menos sodio que mantengan el sabor y la seguridad microbiológica.

La conservación también forma parte de su atractivo práctico. Señaló que un paquete cerrado suele durar cerca de dos semanas en refrigeración, mientras que una vez abierto conviene consumirlo dentro de un plazo de entre tres y cinco días.