El chef argentino Paulo Airaudo, afincado en España y con once restaurantes repartidos por todo el mundo, acaba de superar un récord que hasta ahora parecía incontestable. Con las recién estrenadas estrellas de Sartoria, en Bangkok, y Belén, en Chiang Mai, anunciadas en la Guía Michelin de Tailandia 2027, Airaudo alcanza las diez estrellas y se convierte en el chef afincado en España con más astros bordados a su chaquetilla.
El argentino, donostiarra de adopción, supera así en cifras al gran Martín Berasategui, quien llegó a tener 12 entorchados, pero que ahora luce nueve tras el cierre de varios proyectos. Habrá que mantener en cuarentena este sorpaso, a la espera de la celebración de la próxima Gala de la Guía Michelin de España 2027, que se celebrará en Huesca el próximo 1 de diciembre y que podría cambiar el ranking.
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Los premios presentados en Bangkok reconocen a dos restaurantes con socios, equipos e identidades diferentes, que amplían la proyección internacional de un chef que vive y cocina en San Sebastián y que lidera restaurantes en España, Italia, Hong Kong y Tailandia. Además, gracias a esta nueva lluvia de estrellas, Airaudo logra convertirse en el cocinero argentino con más presencia en la guía.
Quién es Paulo Airaudo
Paulo Airaudo nació en Río Cuarto, en Córdoba, Argentina, en el seno de una familia de inmigrantes italianos. A los 18 años dejó su ciudad natal y comenzó su trayectoria en la profesión. Trabajó por todo el mundo, entre otros lugares en México y Perú, antes de su llegada a Europa, aprendiendo en casas como Arzak, en San Sebastián; The Fat Duck, en Londres; y Magnolia, en Italia.
Desde hace una década, Airaudo vive y cocina en San Sebastián, donde también ha formado una familia. Desde sus primeras aperturas, el chef convirtió Donostia-San Sebastián en el epicentro de su creciente imperio gastronómico, que hoy alcanza un hito sin parangón.
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Su pasión por el producto de calidad, sus raíces italianas y la sensibilidad japonesa por la precisión forman parte de su sello culinario, el cual se refleja, desde diferentes prismas, en sus once restaurantes. Amelia by Paulo Airaudo, en San Sebastián; Aleia, en Barcelona; y NOI, en Four Seasons Hotel Hong Kong, cuentan con dos estrellas Michelin cada uno. Por su parte, Belén, en Chiang Mai; Ibai, en San Sebastián; Luca’s, en Florencia; y Sartoria, en Bangkok, suman un astro cada uno.
Dos estrellas en San Sebastián y Barcelona
El chef cuenta con dos restaurantes que presumen de dos estrellas Michelin. El primero es Amelia by Paulo Airaudo, un proyecto que funciona en el Hotel María Cristina de San Sebastián. El espacio, con capacidad para apenas 20 comensales, plantea un concepto de ‘omakase italiano’ donde la confianza entre el chef y el cliente estructura toda la experiencia. El restaurante abrió en 2017 y logró su primera estrella tan solo siete meses después. Su menú de degustación cambia de forma constante según los mejores ingredientes de cada temporada.
Por otro lado, en Barcelona, Airaudo dirige Aleia junto al chef Rafael de Bedoya. El restaurante ocupa la planta noble del Hotel Casa Fuster, obra modernista de Lluís Domènech i Montaner en el Paseo de Gracia, con un comedor luminoso de grandes columnas y techo ondulado. Aleia abrió sus puertas a finales de 2021.
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Obtuvo su primera estrella Michelin en noviembre de 2022 y una segunda en 2025, un recorrido que lo consolidó entre los restaurantes contemporáneos más relevantes de la ciudad. La propuesta gira en torno a un único menú degustación de temporada, con maridaje de vinos opcional, centrado en pescado y marisco.
Un clásico donostiarra recuperado
Su otro estrella Michelin español nos lleva de nuevo a Donosti, donde el chef lidera Ibai. Ubicado en pleno centro de la ciudad vasca, este era ya uno de los locales gastronómicos más emblemáticos de la ciudad cuando, en 2024, Airaudo asumió su dirección e inició una nueva etapa, siempre sin perder el carácter original del local.
Hoy, Ibai ostenta una estrella Michelin y recibe a un máximo de 16 comensales, ofreciendo una lectura contemporánea de la cocina vasca, apoyada en la estacionalidad y en el respeto por el patrimonio culinario de la región. Todo ello a través de un menú degustación que se combina con la propuesta de La Barra del IBAI, ubicada junto al comedor, que ofrece una versión actualizada de los pintxos vascos tradicionales.
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Egosari y La Bottega di Filippo: dos informales con el sello del chef
El grupo también suma dos proyectos de carácter más informal. El primero de ellos es Egosari, un local fundado originalmente en 1983 en la calle Fermín Calbetón que inició en 2025 una nueva etapa bajo la dirección de Airaudo.
Con capacidad para 40 comensales, Egosari ofrece una carta de productos de temporada e ingredientes locales inspirada en recetas atemporales del País Vasco. Es, dentro de la colección de restaurantes de Airaudo, la expresión más tradicional de la cocina vasca.
La Bottega di Filippo, por su parte, cumple una función equivalente con la cocina italiana. Instalada en la calle Alfonso VII de San Sebastián y con capacidad también para 40 comensales, la trattoria inicia en 2026 una nueva etapa tras su primera en la ciudad.
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Su carta recorre la diversidad del recetario italiano clásico, elaborado con ingredientes de calidad y atención al detalle. Junto a Egosari, representa el costado más accesible y tradicional de un proyecto que, en su vertiente de alta cocina, reúne estrellas Michelin en Europa y Asia.
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