Karlos Arguiñano: “Mi menú de Navidad no cambia mucho; siempre hago caldo de gallina y croquetas, ensaladilla rusa con langostinos y un capón asado”

El libro de Karlos Arguiñano es como los villancicos; su llegada a las librerías anuncia que ya se acerca la Navidad. El cocinero y presentador es ya casi uno más de la familia, gracias a 40 años de programas de televisión en los que ha reivindicado, día tras día, cocina sencilla, casera y accesible. Ahora, el entrañable chef vasco publica su 13.º libro, de nuevo con la editorial Planeta, con 495 recetas de esas que ‘siempre salen a la primera’.

“Hago libros de dos kilos y medio, son como niños”, dice entre risas el cocinero durante la presentación de su nuevo recetario, ‘El gran libro de Karlos Arguiñano’. Su humor incombustible le sigue acompañando a sus 78 años, y aún le quedan ganas para mucho más. “En plan gracioso, suelo decir que me voy a jubilar cuando se jubile Raphael. Estando bien, voy a seguir”, admite el cocinero.

Para quienes compren o regalen su nuevo libro, Arguiñano les augura que “van a cocinar fácil, van a cocinar sin gastar mucho, les va a salir la receta a la primera”. El cocinero reconoce estar orgulloso de haber acercado la cocina a la población general, desde los más jóvenes hasta los más mayores. “Hay mucha gente que no ha cocinado nunca y conmigo han descubierto que pueden y les sale”.

“Cuarenta años lleva la gente viendo al mismo tío cocinando todos los días. Podría ser una pesadilla. Pero será que algo les transmito, porque si no no estaríamos ahí; si la tele no da los números, te echan para casa rápido. Pero es que hay que comer todos los días y cuando tú estás dando un mensaje sano, barato y divertido, pues da juego”, reflexiona Arguiñano.

El menú de Navidad de Karlos Arguiñano

Todas las recetas que aparecen en sus libros las ha desarrollado al milímetro y comprobado cada cantidad, ingrediente y tiempo de cocción. También estas nuevas 495 elaboraciones, entre las que encontraremos muchas recomendaciones dignas de nuestra mesa de Navidad. “En estas fechas, mi consejo es que no os compliquéis la vida. Cuando lleguen las Navidades, llegan los problemas de cocina; haced recetas que sabéis que os salen bien, para no fracasar”.

A él se le daría bien cocinar cualquier cosa, pero aun así siempre repite menú cuando llegan estas señaladas fiestas. El banquete comienza con un caldo: “Yo todos los años hago caldo de gallina con una gallina entera, dos zanahorias y dos cebollas. Y con la gallina ya bien cocida hago una masa de croquetas”, cuenta el cocinero durante la presentación de su nuevo libro, celebrada en el espacio Kitchen Club, en Madrid.

Tampoco falla en la casa de los Arguiñano la clásica ensaladilla rusa. “En mi casa, en Navidades siempre hay ensaladilla rusa, y aparte de la patata, la zanahoria, el huevo cocido, le añado unos langostinos picaditos para darle un poquito de categoría”. Como primer plato, siempre elige una verdura, normalmente cardo, todo un clásico de la huerta en la zona de Navarra y País Vasco. “Lo compro limpio y lo cuezo. Luego hago una salsita verde en una cazuela con aceite, dos ajitos, dos cucharadas de harina y el caldo del cardo”. Un plato de verduras de enorme elegancia, que puedes completar con unas almejitas.

El plato principal nunca cambia: “Un buen pollo o capón asado siempre es un placer, aunque nos gusta mucho el cordero y solemos pedírselo a unos parientes que tenemos en Burgos”. A la hora del postre, tanto su hermana Eva como su hijo Joseba entran en juego: “No falta el rosco de Reyes, porque Joseba tiene un obrador y hacen roscos y venden miles”. Más allá de este clásico, Arguiñano nos comparte otro ejemplo fácil y rico, como es la compota de manzana asada con orejones y ciruelas pasas. “Hervir a fuego suave, suave, suave y luego dejarlo enfriar. Y aquello, con una bola de helado, es un manjar”.