Encontrar un buen restaurante para darse un homenaje, con una cocina original y cuidada aunque con un precio asequible, parece misión imposible. Especialmente en ciudades como Madrid, con una oferta gastronómica inmensa, por no decir inabarcable, que podría abrumar a cualquiera. Es por ello que nos gusta escuchar a aquellos que más saben, chefs, gastrónomos y expertos, para tomar nota y descubrir aquellos restaurantes que sí merecen la pena.
Uno de los últimos en aportar un nuevo destino a la lista ha sido Dabiz Muñoz. El chef madrileño lidera DiverXO, el único restaurante con tres estrellas Michelin en la capital, además de coordinar otras cocinas más informales, como las de StreetXO y RabioXO. Pero, más allá de sus logros y proyectos, el cocinero se reconoce como un gran amante de la buena cocina, algo que no duda en compartir con sus seguidores cuando se presenta la ocasión.
“Hoy he comido en un sitio muy top y muy poco conocido”, anunciaba Muñoz hace solo unos días en sus historias de Instagram. El lugar es Pacto Raíz (C. Espartinas, 5), un proyecto gastronómico de fusión ubicado en el barrio de Salamanca que, gracias a su riquísima cocina callejera de autor, ha conseguido las alabanzas del triestrellado chef. “Muy poco se habla de este sitio para lo original, diferente y sobre todo bueno que es”, afirmaba Muñoz mientras compartía algunas imágenes de su visita.
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Este restaurante nace de la unión de tres cocineros, cada uno con una procedencia culinaria distinta, aunque con una visión común sobre la cocina, el producto y la restauración. El tándem está formado, en el día a día, por Rocío Martínez y André Chumbe, asesorados por la maestría del chef Álex Marugán, conocido por su trabajo en el restaurante Tres por Cuatro (C. de Montesa, 9). Tras haber trabajado juntos en el pasado, se comprometieron a dar un paso más allá, un pacto que resultó en este acogedor e informal espacio, con estética rústica y a modo de sencillo bistró.
En lo gastronómico, han construido una breve carta que nos propone una cocina fusión que juega con los sabores españoles, peruanos y mexicanos, los tres pasados gastronómicos de cada uno de los chefs que conforman el proyecto. Cada bocado nos trae los sabores de Yucatán o Guadalajara y los aromas de la costa limeña, sin perder de vista las raíces castizas del Madrid que les rodea.
Su carta, conformada por platos perfectos para compartir, tiene la extensión perfecta para probar varios bocados de una sentada. Lo que ellos denominan “cocina formal con mucha informalidad”. El favorito de Dabiz Muñoz estuvo más que claro: “Esta parpatana de pez limón con mojo anticuchero y maíz frito es mundial”, aseguraba en su publicación.
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Sabores peruanos que se reconocen en recetas como la picaña madurada con chimichurri andino (16/29 €) o los boquerones en vinagre acevichados (13/24 €). La influencia castiza se saborea en opciones como los minutejos de oreja con chiles fermentados (14 €), que comparten hueco con sabores mexicanos en recetas como las gambas con salsa picante de chilpachole (15/28 €) o la presa ibérica con chamoy de mango y chile (15/29 €) .
Además de su carta, el restaurante cuenta con un menú ejecutivo disponible a mediodía de martes a jueves. Se compone de aperitivo, entrante, principal y postre, con recetas como menestra con salsa macha de cacahuete, el ceviche de pez limón o el tres leches de sobao pasiego, uno de sus dulces estrella. El precio de esta opción es de 25 euros, sin bebida incluida y con la opción de sumar un maridaje de 3 o 4 copas (12 o 17 euros).