Receta de bollo sevillano, el pan crujiente de miga densa para desayunar o hacer montaditos

En España somos muy de panes y, por eso, prácticamente cada región del país cuenta con su propia tradición panadera. En Sevilla, una de las elaboraciones estrella es el bollo, un pan de miga densa y exterior crujiente que suele emplearse para preparar montaditos o como parte del tradicional desayuno andaluz. Este riquísimo pan tradicional podría considerarse el pariente andaluz del pan candeal que se prepara y consume en Castilla.

Son panes de miga prieta, muy compacta debido a su baja hidratación. Se caracteriza por su masa bregada o refinada, un proceso que consiste en estirar y doblar repetidamente la masa hasta conseguir esa textura tan particular. Aunque no son muy difíciles de hacer, tienen cierta complicación a la hora de elegir los ingredientes y de tratarlos, especialmente cuando se trata de bregar la masa.

Con esta receta paso a paso podremos hacer en casa unos bollos sevillanos auténticos, con un resultado que nada tiene que envidiar al de cualquier tahona tradicional hispalense.

Receta de bollo sevillano

El bollo sevillano es un pan de miga compacta, elaborado con masa de baja hidratación y técnica de refinado o sobado intensivo. Este proceso, a base de múltiples estirados y dobleces con rodillo, le otorga su miga fina y uniforme. El formado y el greñado longitudinal son claves para conseguir su aspecto tradicional.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 3 horas 15 minutos
  • Preparación activa: 1 hora
  • Cocción: 30 minutos
  • Levados y reposos: 1 hora 45 minutos

Ingredientes

• 250 g de harina panadera recia (o candeal)
• 225 g de agua
• 200 g de harina panadera normal
• 10 g de sal
• 100 g de masa madre blanca activa (100 % hidratación)*
• 2 g de levadura seca de panadería (o 9 g de levadura fresca)

*Si no tienes masa madre, puedes sustituirla por 50 g de agua, 50 g de harina panadera y 1 g de levadura seca.

Cómo hacer bollo sevillano, paso a paso

1. Mezcla en un bol la masa madre con el agua.
2. Añade la harina recia y mezcla. Deja reposar 1 hora (autólisis).
3. Incorpora la harina panadera normal, la levadura y la sal. Mezcla y amasa 5 minutos. La masa debe ser dura y poco pegajosa.
4. Refina la masa: estírala con rodillo hasta 1 cm de grosor, dóblala en tres y gira 90°. Repite este proceso 10 veces, dejando reposar 10 minutos cada dos o tres dobleces para que la masa se relaje. Así lograrás una textura satinada.
5. Envuelve la masa en plástico y deja reposar 45 minutos.
6. Divide la masa en 4 porciones de unos 195 g.
7. Estira cada porción en un rectángulo de 25 x 12 cm.
8. Enrolla la masa sin apretar, sellando los bordes para evitar burbujas. Pellizca los laterales para que no se abran durante el horneado. Una vez bien pellizcada la unión, rodamos el bollo sobre la mesa, apretando ligeramente para que se selle y sacándole los característicos picos.
9. Coloca los bollos en una bandeja con papel de hornear, con la unión hacia abajo, y cúbrelos con plástico.
10. Precalienta el horno a 250 ºC y deja fermentar los panes entre 45 y 60 minutos. No deben crecer mucho.
11. Haz un corte longitudinal de 1 cm de profundidad en cada bollo, perpendicular a la superficie.
12. Hornea a 230 ºC durante 15 minutos con vapor, luego baja a 180 ºC y hornea 10-15 minutos más, hasta que estén dorados.
13. Enfría los bollos sobre una rejilla para evitar que la corteza se ablande.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde 4 bollos de tamaño mediano (aprox. 4 raciones generosas).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 220 kcal aprox.
• Hidratos de carbono: 46 g
• Proteínas: 7 g
• Grasas: 1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

El bollo sevillano se conserva en bolsa de tela o panera hasta 2 días a temperatura ambiente. Se puede congelar, troceado, hasta 1 mes. Evita la nevera, pues reseca la miga.