La situación económica y laboral en el sector de la alta gastronomía ha sido objeto de debate desde hace décadas. Ferran Adrià, chef catalán de proyección internacional y exlíder de El Bulli, mejor restaurante del mundo hasta en cinco ocasiones, ha dado su opinión sobre el tema en una reciente entrevista en el podcast GastroSer, liderado por el periodista Carlos G. Cano. En plena promoción de ‘Plan Genhesis’, su nuevo libro que ya forma parte de la Bullipedia, el chef ha hablado sobre la evolución de su restaurante en lo gastronómico y en lo económico, y de cómo la existencia de El Bulli ha impactado en su vida y en la alta cocina internacional.
Durante la conversación, Adrià habló sobre su relación con el trabajo y su situación financiera actual. Aseguró haber capitalizado especialmente su papel como asesor para grandes empresas: “Me retiré en 2011. Hice los deberes, ahorré y gané mucho dinero desde 2003 al 2009, cuando era asesor de multinacionales. Mucho dinero para lo que es nuestra profesión. Cuando firmaba un contrato con Nestlé, era como tener 10 pequeños restaurantes en beneficio”, explicó a Cadena SER.
El chef detalló que esos años de ingresos le permitieron retirarse y dedicarse a otros quehaceres sin preocuparse por nuevos ingresos: “Nunca hemos llevado una vida lujosa, ni ahora tampoco. Tengo un capricho que es ir a restaurantes, que tampoco cuesta tanto dinero”, afirmó.
La creatividad y la autopresión
En cuanto a su presente profesional, el chef se dedica en gran medida a sacar adelante elBullifoundation, la organización que conserva el legado de El Bulli y promueve la innovación en la cocina: “No trabajo porque no cobro, pero estoy haciendo mi mundo profesional. La fundación tiene 16 millones de euros y podemos estar 16 años sin que entre un duro, pero tenemos previsto mucho dinero. Todo lo que veis es para la fundación, yo no cobro un euro, es para ayudar a la gente, vamos a hacer becas para la investigación”, explicó.
Asimismo, Adrià abordó temas tan polémicos como el ambiente laboral, del que tanto se ha hablado en grandes cocinas como El Bulli. Reconoció exigencia y largas jornadas en los años noventa: “Es un sitio que sí que fue duro hasta el 2000. 14 horas, todo lo que sabemos”, dijo. Sin embargo, defendió una transformación radical que inicia en 2001. Sostuvo que el restaurante pasó a operar con un solo servicio y que el equipo tenía fines de semana libres y rutinas compatibles con la vida personal.
Más allá del alto grado de exigencia, el funcionamiento diario se apoyaba en reuniones donde todo el personal podía expresar puntos a mejorar. “Yo nunca grité a un jefe de partida o ayudante de cocina. Nunca”, sostuvo. “¿Sabes por qué eran las broncas más grandes? Por la comida del personal. ¿Cómo, en el mejor restaurante del mundo cinco veces, no comía bien el equipo?“, recordaba el cocinero.
La presión creativa, fundamental en la historia de un restaurante de tal tallaje, fue elemento diferenciador frente a la competencia : “Tú sabes lo que es la presión creativa brutal”, dijo el chef. Matizó que esa autopresión venía de la exigencia de innovación, pero no de imposiciones externas: “Nadie nos puso una pistola, nadie nos dijo: ‘Ustedes tienen que crear cada año ciento veinte recetas, y además, que muchas abran camino’. Era autopresión. ¿Por qué? Porque es lo único que sirve para medir algo”. Lo hilaba el chef con los grandes premios que su restaurante recibió durante los años: “El Bulli ha sido cinco veces el mejor restaurante del mundo, pero yo no sé qué es ser el mejor restaurante del mundo. Yo sé lo que es un buen servicio, una buena comida”.