Más allá del postureo, del greenwashing, de los eslóganes manidos y de las modas virales. La sostenibilidad real es hoy uno de los mayores retos de nuestra sociedad, también en el ámbito de lo gastronómico. Cada vez son más los chefs que toman esta lucha como propia, adaptando su forma de trabajar al entorno en el que se encuentran y al respeto por los proveedores locales y por el planeta.
A estos proyectos comprometidos es a quienes la Guía Repsol, junto al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, buscan premiar con sus Soles Sostenibles #AlimentosdEspaña, un galardón nacido expresamente para premiar a restaurantes que muestran un compromiso destacado con la sostenibilidad y el cuidado del planeta. Cuatro cocinas realmente comprometidas que se reparten por todo el territorio y que demuestran que, incluso desde el corazón de la ciudad más grande de España, se puede luchar por la defensa del medioambiente.
Ricard Camarena (Valencia)
La apuesta firme por la huerta valenciana y la defensa de un modelo de trabajo sin residuos han sido claves para que el restaurante de Ricard Camarena haya sido distinguido con un Sol Sostenible en la categoría 3 Soles Repsol. “Considero que la clave de la sostenibilidad es lo que se repite cada día cuando nadie está mirando”, afirma el chef, cuya cocina se nutre de su propia huerta y de una red de proveedores ubicados en un radio de diez kilómetros desde su cocina. La combinación de ambas fuentes le permite crear sus menús enfocados en lo vegetal, con platos como su Gamba roja con yema de huevo de corral y habitas o su Cebolla grano de oro asada con holandesa de caviar.
En cuanto al aprovechamiento de la materia prima, Camarena lanzó su marca LETERN Sin Desperdicio en 2023, una iniciativa articulada en torno a la idea de que las sobras no existen y que todo el producto es valioso. A través de este proyecto, Camarena pone a la venta alimentos para que nada en su cocina se quede sin usar, como el flan de brioche o el ‘Umami de mar’, una salmuera de anchoa para utilizar como potenciador del sabor. Para Camarena, hay una parte clave que casi nunca se dice en voz alta: “Sin viabilidad económica no hay sostenibilidad. Puedes tener las mejores intenciones del mundo, pero si el modelo no se sostiene, lo que tienes es un relato… no un proyecto”.
- Dirección: Av. de Burjassot, 54, La Saïdia, 46009 València, Valencia
- Precio medio: menú Ricard Camarena Experience (250 €), menú Recorrido Ricard Camarena (220 €); y menú Carta (175 €)
Les Moles (Ulldecona, Tarragona)
En el municipio tarraconense de Ulldecona, en la comarca catalana del Montsiá, se encuentra Les Moles, el restaurante con 2 Soles Repsol que recibe otro de los Soles Sostenibles de 2026. Su compromiso con el territorio, su apuesta por las energías renovables, la creación de su aceite de oliva propio o el trabajo biodinámico en su huerto de más de 1.000 m² son solo algunas de las razones que han llevado a la guía a entregarles este premio.
“Estamos a 40 minutos de todos los productos del mar pero además podemos tener los pescados dulces del Ebro y las especies de la desembocadura, ¿qué pinta un salmón en mi carta?”, reflexiona Jeroni Castell, chef del restaurante, sobre los ingredientes que utiliza. Las propuestas vegetales brillan también en este establecimiento, con una propuesta exclusivamente vegetariana, que convive con otras opciones en las que se trabaja de la mano de proveedores del entorno como aves de Granja Luisiana, angus y waygu de Coreano Navarro o cabra salvaje de Donum Deus.
- Dirección: Carr. de la Sénia, Km. 2, 43550 Ulldecona, Tarragona
- Precio medio: menús desde 49,90 € hasta 145 €, así como opción de carta
Ansils (Anciles, Huesca)
El contacto directo con los ganaderos es el ADN de la filosofía de los hermanos Iris y Bruno Jordán, al frente del restaurante Ansils, en el pequeño pueblo de Anciles, en Huesca. Con 1 Sol Repsol y, ahora, uno Sostenible, los hermanos Jordán han convertido este enclave de apenas 170 habitantes en un destino gastronómico, favoreciendo la economía local y la conservación del patrimonio gastronómico y cultural del Pirineo oscense.
Su cercanía con los productores les permite trabajar mano a mano con ellos, escuchando sus necesidades y disponibilidad. Por ejemplo, les compran las partes del cordero que se quedan sin vender, para evitar su desperdicio, y crear así platos nuevos a partir de ellas. A esto se une el uso de técnicas tradicionales relacionadas con la conserva, especialmente útiles para una cocina en un pequeño pueblo de alta montaña: “En invierno estamos un poco atascados de producto y estas prácticas nos abre ventanas para poder refrescar nuestro menú”, explican.
- Dirección: Calle Gral. Ferraz, n°6, 22469 Anciles, Huesca
- Precio medio: Menú Monte Bajo (85 €) y Menú Alta Montaña (110 €)
Tramo (Madrid)
La sostenibilidad también se puede encontrar en pleno centro de una gran ciudad. Lo demuestra el restaurante Tramo, en Madrid, que recibe el Sol Sostenible por su reivindicación de un ocio responsable en el entorno urbano. Tal y como explica su cofundador Felipe Turell, esta defensa se concreta en la propia construcción del edificio. Diseñado por Selgascano y Andreu Carulla, cuenta con un sistema de climatización basado en pozos provenzales para aprovechar la temperatura del subsuelo. Además, la vajilla está hecha con materiales reciclados de la obra.
Es la segunda iniciativa que Proyectos Conscientes pone en marcha en la capital, siendo el primero el restaurante Mo de Movimiento. En cuanto a la oferta gastronómica de Tramo, se basa en platos de tinte contemporáneo en base a producto nacional de pequeños productores, agricultores y ganaderos cercanos; con recetas como la Capipota con setas de temporada; la Navaja a la brasa con pilpil y cítricos; la Alcachofa con yema curada y salsa macha; o la Pierna de ternasco de Aragón IGP con berenjena y kéfir salvaje.
- Dirección: C. de Eugenio Salazar, 56, Chamartín, 28002 Madrid
- Precio medio: 40 - 60 € a la carta