Anai Meléndez era publicista de profesión, pero una llamada divina, la de la carne, llamó a su puerta. Esta joven vallisoletana se inició en el mundo de las brasas en su piso de 40 metros cuadrados en Lavapiés, durante el confinamiento. Organizaba catas de chuletas para sus amigos, agolpados en su pequeña cocina alrededor de una plancha que hacía las veces de fuego vivo. “Empecé en mi piso de Madrid con una plancha de Ikea, que no sé ni cuánto cuesta, pero la tengo reventada a la pobre; ahora la tengo colgada en la pared como recuerdo”, recuerda la cocinera.
Una pasión por la carne, los puntos y los cortes que ha acabado convirtiéndose en su proyecto de vida. Tras una época de reflexión, crisis habitacional mediante —su casero la echó de casa para convertirla en un Airbnb—, Anai dejó su trabajo y Madrid para irse a Nava del Rey, su pueblo natal. Y lo hizo con una idea, empezar a hacer de su pasión, las brasas, su nueva profesión.
Así nació Caín, el restaurante que hoy lidera junto a otras cuatro mujeres en este pueblo vallisoletano de menos de 2.000 habitantes. “En el mundo de la comunicación no tienes tiempo para nada, todo es para ayer. Las canas que tengo no son de la parrilla, son de haber sido publicista”, dice entre risas la vallisoletana en conversación con Infobae. De la decisión de volver a su pueblo solo le nacen palabras positivas. “Controlas tus propios tiempos; a mí el día me dura veintiocho horas. Y la tranquilidad; porque tú gestionas tus elaboraciones. Yo juego en casa, soy la sexta generación de Nava del Rey y tengo el apoyo de mis vecinos”.
Siendo tan joven y mujer, dos intangibles de riesgo en el mundo de la gastronomía en general y de las carnes en particular, asegura que lo más duro de gestionar ha sido el recibir opiniones indeseadas. “Lo peor es la gente que todo lo sabe. Todo el mundo hace barbacoa los domingos y todo el mundo te da consejos, que algunos son bastante buenos, pero otros es como: ‘Ay, hijo, pareces de Tolosa’. Y de Tolosa yo solo tengo la chuleta”.
Así se come en Caín
La parrilla es lo suyo, y eso lo demuestra el reconocimiento que, en cuestión de un par de años, ha recabado su restaurante. Este santuario gastronómico, así lo consideran ellos, se encuentra a las afueras de la localidad, en una nave de apariencia industrial que esconde un diseño y estética punk de trasfondo religioso que contraste con la decoración habitual de los clásicos mesones de la zona. Este no es un sitio únicamente para disfrutar, dicen desde Caín, sino también para conocer más de cerca la cultura castellanoleonesa, donde la carne, más que comerse, se venera.
Incluso la Guía Michelin ha premiado a Caín con uno de sus sellos Bib Gourmand, reconociéndolo por una excelente relación calidad-precio. Esta se demuestra en su carta, en la que casi todo gira en torno a las ascuas, con las chuletas y cordero a la estaca (solo bajo reserva, pues requiere entre 4 y 5 horas de asado) como algunos de los best sellers.
Trabaja con cordero castellano, ovejas churras y chuletas de raza avileña, evangelizando sobre las bondades de las razas autóctonas. No todo es carne, por supuesto, porque también verduras pasan por sus brasas sagradas en platos como los cogollos con papada, la coliflor con espuma de huevo y gel de ajo negro o los puerros a la brasa con queso curado y romescu. “Con los proveedores siempre intento trabajar bastante con mujeres. En el vino, de bodegueras, la mayoría que tengo son mujeres. A través del negocio intento auparnos un poquito”, dice sobre su bodega. La brasa llega hasta los postres; con delicias como la torrija con plátano a la brasa y miel.
La parrilla sí es cosa de mujeres
Defender el papel de la mujer en el mundo de la gastronomía en general y en el de la parrilla en particular es una de las grandes misiones de Anai. Lo demuestra con iniciativas como la que tuvo lugar en Piantao, Madrid. Allí, por primera vez, cinco de las mejores parrilleras del país cocinaban juntas en la misma parrilla para visibilizar el talento femenino en un oficio tradicionalmente masculinizado, donde menos del 10% de los especialistas en brasas son mujeres.
Además de a Anai, el encuentro reunió a Vanesa Martín Narganes, Irene Nan “La China”, Lola Mira y Jayne Hardcastle, todas ellas referentes del sector que compartieron técnicas, experiencias y su trabajo en equipo, demostrando que la excelencia en la parrilla solo exige pasión y técnica.