El pescado es un alimento fundamental de la cocina española y, sin embargo, el país cada vez lo consume menos. El informe La pesca mes a mes, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) refleja que la compra de pescado por parte de los hogares ha disminuido un 4,3% en el último año, especialmente de bacalao (21,1 %), caballa (21,0 %) y dorada (23,5 %).
Lo cierto es que el pescado es un elemento imprescindible en la dieta, pues cuenta con tantas proteínas como la carne, es rico en vitaminas y minerales y, a su vez, una importante fuente de Omega 3, ácidos grasos beneficiosos para la salud cardiovascular. Pero su consumo no viene sin riesgos: este producto marino, si no se prepara de forma adecuada, puede provocar una infección parasitaria en el ser humano a causa del anisakis.
El parásito anisakis suele relacionarse con la comida japonesa, que consume mucho de sus productos crudos. Pero también puede estar presentes en pescados tan comunes en el mundo occidental como la merluza, aseguran desde la pescadería Costa Pujol (@costapujol). Su pescadero, Luis, explica que “muchas de las merluzas que se comercializan lleva parásito y se le ha de quitar toda la ventresca".
El profesional muestra en un vídeo de Tiktok cómo, desde su pescadería, limpian el pescado para evitar que el parásito se quede en el producto. El truco está en observar la ventresca que es donde suele estar el anisakis “y si es así, hay que quitarla entera”, avisa. “Eso significa menos pescado que te llevas a casa“, lamenta.
“Como puedes ver, aquí no hay nada, con lo cual todo es comestible. Esta sería la zona que siempre se le quita. Que esta sería la zona que aquí tendríamos los parásitos. Con lo cual, como va limpia de parásitos, pues se puede aprovechar”, sentencia en el vídeo.
El anisakis
El parásito del anisakis puede encontrarse tanto en pescados como en cefalópodos como el calamar, el pulpo o la sepia. Su consumo puede provocar alteraciones digestivas, conocida como Anisakiasis y reacciones alérgicas que, en ocasiones pueden ser graves.
Según explica la Sociedad Española de Medicina Interna (SEMI), este parásito causa molestias en el abdomen alto, náuseas, vómitos, o diarreas; aunque en reacciones alérgicas provoca urticaria o shocks anafilácticos. En la mayoría de los casos, se da un tratamiento sintomático. No obstante, la larva del anisakis puede producir una obstrucción intestinal, que requerirá tratamientos más agresivos, como el fármaco albendazol o, directamente, la cirugía.
De todos modos, el anisakis puede prevenirse si se trata el pescado de forma correcta. Tal y como indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), se debe comprar un producto limpio y sin vísceras. A la hora de cocinarlo, la temperatura de la cocción, fritura, horneado o plancha deben alcanzar al menos los 60 grados para destruir al parásito. “Una pieza de unos 2,5 cm de grosor, habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos)”, ejemplifica el organismo estatal.
Si, por el contrario, el pescado se va a comer crudo, debe pasar por una congelación previa que alcance, al menos, los -20 grados, durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas o más.