Abres una manzana, te comes una mitad y guardas el resto para más adelante. Cuando vuelves a la nevera para seguir disfrutando de esta pieza de fruta, su pulpa ya ha comenzado a ennegrecerse. La manzana ha empezado a oxidarse. ¿Significa esto que debemos desecharla automáticamente?
Cada segundo se tiran en el mundo más de 79 toneladas de comida, es decir, más de 2.500 millones de toneladas al año. Solo en España casi ocho millones de toneladas de alimentos acaban en la basura cada año, según la FAO. Evitar este desperdicio alimentario no solo es clave para nuestro bolsillo, sino que, además, se trata de una cuestión ética y social y de reducción del impacto medioambiental.
Conocer la ciencia detrás de los procesos que sufren nuestros alimentos es clave para reducir este desperdicio. Las frutas como la manzana, partes fundamentales de una dieta saludable, son muy susceptibles a la oxidación, una respuesta natural de la pulpa de los vegetales hacia el oxígeno del aire que respiramos. Esta oxidación hace que las frutas sean un bocado menos atractivo, pero, ¿es seguro comerlas incluso cuando ha cambiado su color?
¿Por qué se oxida la manzana?
Cuando una manzana se corta o se pela, comienza a desarrollarse un cambio visible en su apariencia: su pulpa, poco a poco, va adquiriendo un tono oscuro, un marrón desagradable para muchos. Este fenómeno, conocido como oxidación, es un proceso químico natural que ocurre cuando la fruta entra en contacto con el oxígeno del aire. Este cambio no solo altera el color de la fruta, sino que también puede influir, aunque de manera leve, en su sabor y textura.
Esta oxidación se produce debido a la ruptura de la barrera protectora que constituye la piel de la manzana. Mientras la fruta permanece intacta, su piel actúa como un escudo que protege la pulpa interior, la cual está compuesta principalmente por agua, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos como los fenoles. Sin embargo, al cortar o pelar la manzana, esta barrera desaparece, exponiendo los tejidos internos al oxígeno.
Al romperse los tejidos, los fenoles presentes en la pulpa reaccionan con el oxígeno en un proceso catalizado por una enzima conocida como polifenol oxidasa. Esta reacción química es la responsable del cambio de color en la superficie expuesta de la fruta. Aunque este fenómeno es completamente natural y seguro para el organismo, pues comer una manzana en este estado es seguro, puede ser un inconveniente, especialmente cuando se busca mantener la frescura de las frutas para almuerzos o refrigerios preparados con horas de antelación.
El truco desconocido para evitar la oxidación
A pesar de que se trata de un proceso natural, son muchos los que prefieren evitar que esta oxidación suceda. En el caso concreto de la manzana, hay dos maneras de evitar su oxidación: impidiendo que la fruta cortada entre en contacto con el aire o ralentizando esa reacción química. En nuestra propia casa, podemos recurrir a diversos trucos para conservar la fruta cortada cuando tenemos que prepararla con antelación.
Una de las maneras más conocidas de evitar esta situación consiste en aplicar unas gotas de un ácido natural a nuestra manzana. Es el caso del limón, la lima o el vinagre, ingredientes que cuentan con un pH ácido que va a frenar ese proceso de oxidación. Otra de las maneras más fáciles de evitar este proceso tiene que ver con la forma de almacenar nuestra fruta. Si cubrimos la manzana con un film de plástico, con una bolsa zip bien cerrada o la guardamos en la nevera dentro de un recipiente hermético, retrasaremos la acción del oxígeno sobre su pulpa.
Pero existe otro truco, desconocido por muchos, que nos permite evitar la oxidación sin necesidad de utilizar ninguno de estos ácidos. Este truco consiste en lavar la manzana con agua y sal, dejándola en remojo durante varios minutos. Esta combinación funciona porque la sal ayuda a descomponer el polifenol oxidasa, lo que reduce el proceso de oxidación y prolonga la frescura de nuestra pieza de fruta.
Para llevar a cabo este truco, simplemente debes seguir el paso a paso que nos propone la cuenta de Instagram de @laura.lopez.mon, creadora de contenido especializada en cocina casera y con más de 1 millón de seguidores en esta red social. Para seguir este truco, disuelve una cucharada de sal en un litro de agua y sumerge los trozos de manzana durante 5 minutos. Después, basta con aclarar con agua fría y guardarlos en un recipiente para cuando quieras consumirlos. La clave es que el agua esté salada y, por tanto, la sal debe estar bien disuelta. “La manzana no sabe salada, ¡palabrita!“, asegura la creadora de contenido.