La repostera extremeña que triunfa en Dubái con un restaurante que solo sirve postres: “No puedes decir que no a algo así. Es el sueño de cualquier pastelero”

La chef Carmen Rueda es una de las reposteras más innovadoras de los Emiratos Árabes, una chocolatera de renombre y dos veces finalista del prestigioso World Chocolate Masters cuya historia comenzó en el pequeño pueblo extremeño de Hervás. Entre una cosa y la otra han pasado varios años, muchos billetes de avión, cambios laborales y una cantidad ingente de impagable aprendizaje.

Carmen llegó a Dubái hace unos tres años y, desde entonces, ha acumulado éxitos como el de crear los postres que se sirven en 3 Fils, reconocido como el mejor restaurante de Oriente Medio y el norte de África en 2022. Ahora, la repostera lidera un equipo con numerosos chefs de todas las nacionalidades en uno de los 10 únicos restaurantes de postres que existen en el mundo: BRIX, un restaurante con el postre como absoluto protagonista.

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Desde su restaurante de postres en Dubái y con frecuentes —y comprensibles— interrupciones de su equipo, Carmen conversa por teléfono con Infobae España para contarnos su particular visión del mundo del dulce, una propuesta única que cuestiona lo que habitualmente conocemos como postre.

“A veces supone un problema, se me olvidan muchas palabras”, se disculpa Carmen al comenzar nuestra conversación, olvidando momentáneamente la traducción al castellano de algunas de las palabras que utiliza en su cocina. No es de extrañar que a esta pastelera extremeña, nacida en un pueblo de Cáceres, le bailen algunas palabras en su lengua materna. Su carrera, llena de viajes y cambios de ubicación, le ha llevado a trabajar en lugares muy diferentes entre sí, con idiomas, culturas y costumbres muy alejadas a las de su tierra.

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Carmen dejó su pueblo a los 19 años con el propósito de estudiar ciencias culinarias, algo para lo que tuvo que mudarse a Madrid. Comenzó entonces sus estudios de ciencias culinarias en el Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, donde aprendió sobre técnicas, teoría y filosofía de la alimentación. Después, su pasión por la pastelería le llevó hasta Barcelona, donde trabajó con uno de los pasteleros y chocolateros más innovadores del país: Oriol Balaguer.

“En su obrador me enamoré del chocolate”, asegura la repostera, que decidió entonces centrar toda su energía en el mundo del postre. Hasta entonces, era una opción que nunca había valorado, pero el mundo de los postres le acabó cautivando.

En España, Carmen tuvo incluso el privilegio de trabajar junto a Ferran Adrià en elBulli, en la última temporada, justo antes de su cierre. Y, aunque considera España un lugar ideal para trabajar, no quiso parar ahí y pronto comenzaría su andadura por todo el mundo: Francia con Oliver Bajard, campeón del mundo de pastelería; Singapur, Inglaterra, en The Fat Duck, nombrado mejor restaurante del mundo; Polonia o Sudáfrica son algunos de los países donde ha tenido el placer de trabajar, aprender y vivir, cocinando codo con codo con algunos de los mejores pasteleros y cocineros del planeta.

Su última andadura le ha llevado hasta Dubái aunque, asegura, podría haber sido a cualquier lugar del mundo. “Se pusieron en contacto conmigo porque estaban buscando a un jefe de pastelería para dirigir un restaurante solo de postres. Y, por supuesto, ser la creadora y chef de uno de los únicos diez restaurantes de postres del mundo se convierte en un reto. No puedes negarte a una oportunidad así, porque es el sueño de cualquier pastelero”.

Pero, ¿qué es exactamente un restaurante de postres? No es una pastelería ni cafetería, tampoco un restaurante al uso. “Somos solo diez establecimientos que servimos este tipo de cocina porque es un concepto que todavía es muy innovador. No todas las personas comprenden que puedes comer un postre de una forma diferente”, explica la cocinera.

Son pocos, pero tienen claro cuál es su papel: romper los prejuicios sobre qué es y qué no es un postre. “La idea es simplemente hacer un plato desde un punto de vista totalmente diferente, darle la vuelta a lo obvio y no caer en lo tradicional”, asegura. “Todos tenemos en común algunas similitudes, ante todo que reducimos mucho el nivel de azúcar y segundo que introducimos ingredientes que no necesariamente se conciben como parte de un postre”, nos explica Carmen.

Este concepto, aún desconocido en muchos países, tiene un futuro prometedor. Al menos, así lo cree Carmen Rueda, y confía en que, con el paso del tiempo, este formato cale en los círculos de la alta cocina mundial. “Entre los diez restaurantes de esta categoría ya han sido premiados con estrellas Michelin dos de ellos“, resalta la cocinera. Como explica, esto se debe a que la alta gastronomía cada vez tiene más impacto y todos queremos probar experiencias nuevas.

“Si podemos obviar la palabra dulce y cambiarla por postre, sería maravilloso. Porque el problema es ese”, nos corrige la chef. El postre, para Carmen, “es eso que va al final del menú, que no tiene por qué ser excesivamente o necesariamente dulce”, sino que puede contar con una enorme paleta de sabores. En BRIX, el límite no existe.

En su empeño por demostrar que hay vida más allá del clásico postre dulce que todos conocemos, la cocinera explica que, en su cocina, deja a un lado los ingredientes más conocidos y apuesta por otros sabores. Por ejemplo, ella utiliza en sus postres ingredientes como el apio, el maíz, las algas o el pepino. Y deja a un lado otros ingredientes tradicionales que solemos asociar al mundo del dulce. “En mi menú no uso mantequilla, no utilizo casi harina y la nata la limito casi a cero”, aclara la repostera.

La cocinera relega a un segundo plano el azúcar y las grasas, con la intención de que estos sabores no eclipsen a los verdaderos protagonistas. “Yo elaboro los postres con el sabor que necesito para hacer sentir al cliente sensaciones y emociones diferentes”, explica. Si el postre lleva mango, debe saber a mango. Si lleva calabaza, mejor que sepa como tal. El sabor principal ha de ser el protagonista absoluto.

No solo su menú es disruptivo por los sabores e ingredientes de sus platos. Para BRIX, Carmen ha creado dos menús degustación que suponen una auténtica experiencia 360. Ambos menús involucran los cinco sentidos, llevando a los clientes por un viaje multisensorial.

Cuentan con una única mesa en medio del restaurante, en la que solo caben 12 comensales como máximo. Los clientes se sientan a un lado y ella o una de sus chefs al otro. Cada uno de los postres se sirve con una explicación, una historia, una música… Es toda una experiencia, llena de intención, pero lo suficientemente sutil para que nada eclipse el festival de sabores.

Al reservar una comida en BRIX, los clientes no reciben información sobre el menú, más allá de únicamente la cantidad de platos que se servirán. Esto también es parte del juego: Carmen quiere que sus clientes se sienten a comer sin prejuicios. “Cuando llegas, degustas los postres y a su vez la historia. Me gustaría que la gente venga con la mente totalmente abierta, sin pensar en qué es lo que van a comer”. Así, dice, pueden probar un postre de apio sin saber que lo comen, lo cual le permite una enorme libertad creativa.

De esta forma, en BRIX se pueden probar dos menús degustación diferentes, ambos combinados con cocktails si alcohol: The Escape (80 €), una experiencia de 6 platos que da la vuelta al mundo ofreciendo delicias dulces inspiradas en diversas tradiciones culinarias; y The Seasons (48 €), un menú formado por postres de cuatro pisos que capturan los cambios de estación del año, con sabores que evocan los recuerdos de la infancia de la extremeña. Además de estos menús, otras elaboraciones y postres se pueden degustar en las pastelería-café que se encuentra al lado del restaurante.