Más allá de la carne de Kobe, ampliamente conocida y adorada por los amantes de la carne gourmet, la variedad de carnes exóticas que existen es tan amplia como una carta con carnes de los cinco continentes: guanaco o picaña de América; camello y canguro de Oceanía; ancas de rana o serpiente pitón de Asia; y cebra, impala y cocodrilo de África. Aunque raras, estas carnes cuentan con un pequeño hueco en las cartas de algunos restaurantes en España, especialmente en aquellos en los que los productos cárnicos brillan como protagonistas.
Uno de estos lugares es un restaurante catalán que es, como su propio nombre indica, un verdadero santuario para los amantes de la carne. El Santuari, en Les Masies de Voltregà, fue el primer restaurante que trajo carne de Kobe certificada a España y el primero del estado en entrar en la Kobe Beef Association de Japón, además de haber conseguido entrar en la lista de los World’s 101 Best Steak Restaurants (n. 95 y primer restaurante de Cataluña incluido en este prestigioso ranking).
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No cabe duda de que la carne es la especialidad indudable de la carta de El Santuari. Pero no cualquier carne. Este restaurante a solo una hora de Barcelona sirve algunas de las carnes más exóticas del mundo. En su carta se pueden encontrar piezas tan llamativas como el Tiburón del Atlantico, una carne conocida como la ternera del mar, de textura muy tierna, sin espinas y de color blanco. También se puede probar el Cocodrilo de Zimbabwe, una combinación de sabores entre pollo, rape y marisco, o la Serpiente Pitón, una carne de gusto potente y muy dura que, actualmente, se encuentra prohibida en la UE.
Entre otros curiosos platos se encuentra el Canguro al estilo Santuari, la bandeja de Insectos comestibles, que incluye gusanos, grillos y langostas europeas, la Tapa de cebra de Sudáfrica marinada o una selección de croquetas exóticas, hechas con carne de camello, de angus, de cocodrilo...
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En El Santuari tratan todas esas carnes exóticas con maceraciones que van variando y cortadas muy finas para sacarles el máximo partido y sabor. La variedad de carnes exóticas es amplia, pero va cambiando semana a semana. El mapa de carnes raras que ofrecen en el restaurante sufre cambios constantes, según cuenta la web del propio local, “debido a los constantes problemas actuales del mercado de carnes exóticas a causa de múltiples factores (sanitarios, normativos, políticos...)”.
Hasta 150 días de maduración
Son muchas las formas de cocinar y presentar la carne, incluso cuando hablamos de carnes más conocidas y consumidas como la de vaca. La maduración dry-aged, cada vez más popular en el mundo de los carnívoros, es una de las técnicas por las que destaca El Santuari. “Envejecemos más de 10 razas de vaca con maduraciones hasta 400 días”, aseguran en su página web.
El proceso de maduración dry-aged consiste en dejar reposar la carne en un ambiente con temperatura y humedad controladas entre 30 y 120 días, un tiempo que hará que aumente su terneza y desarrolle aromas que recuerdan a los ibéricos y los quesos curados.
En la carta de la semana de El Santuari se pueden probar carnes con maduraciones que van desde los suaves 50 días del chuletón de Txogitxu vasco hasta los 120 días de la Mirandesa, una raza portuguesa de ganado vacuno. Se puede probar carne de Cachena, una raza bovina típica de Portugal y Galicia que se guarda durante 140 días, o de buey mestizo gallego, que madura un total de 150 días. El tiempo de maduración llega a sus máximos con piezas como la de toro gallego de raza Minhota con 340 días de maduración.