Contrario a la creencia popular que hay alrededor del vino que se consumía en la antigua Roma, que tenía como etiqueta ser un brebaje agrio y de baja calidad, el líquido que desgastaban los romanos es un producto de una tradición vinícola sofisticada y milenaria. Este cambio de perspectiva surge a raíz de un estudio publicado en la revista Antiquity, donde los investigadores Dimitri Van Limbergen, de la Universidad de Gante, y Paulina Komar, de la Universidad de Varsovia.
Limbergen y Komar analizan las dolia romanas, que eran grandes tinajas de cerámica empleadas para la elaboración y almacenamiento del vino. Que al compararlas con las qvevri georgianas, utilizadas aún en el presente, el estudio desvela las avanzadas técnicas de vinificación romanas y su impacto en el sabor final del vino.
La dolia: un instrumento de precisión enológica
Lejos de ser simples contenedores, las dolia romanas eran instrumentos cuidadosamente diseñados para obtener vinos con características específicas. Su porosidad forma y la práctica de enterrarlas bajo tierra no eran casualidades, sino decisiones conscientes que influían directamente en la calidad del vino.
La porosidad controlada de las dolia permitía la microoxigenación del vino durante la fermentación. Aunque se aplicaba una capa impermeable en el interior, la estructura porosa de la cerámica permitía un sutil intercambio de oxígeno con el exterior, lo que contribuía a la complejidad aromática del vino, que aportaba notas a hierbas, frutos secos y nueces.
La forma ovoide de las dolia, similar a la de las qvevri, jugaba un papel relevante en la creación de un vino equilibrado. Esta forma particular favorecía la circulación natural del vino durante la fermentación, que evitaba la concentración de sedimentos y le daba lugar a un producto final más armonioso. Además, la base estrecha de las tinajas permitía que las partes sólidas de la uva, como las pieles y semillas, se depositaran en el fondo, que evitaba sabores amargos.
La práctica de enterrar las dolia bajo tierra no era casual, sino una forma de garantizar una temperatura estable durante el proceso de vinificación. Esta técnica, similar a la utilizada en la actualidad en la elaboración de vinos en algunas regiones, permitía una fermentación maloláctica óptima. Este proceso, que transforma los ácidos málicos en ácidos lácticos, suavizaba el vino, que le otorga una acidez más equilibrada y notas a caramelo y nuez.
Tradición milenaria, sabores vigentes
El estudio de Van Limbergen y Komar además de redefinir la comprensión del vino romano, resalta la importancia de las técnicas ancestrales de vinificación. La comparación con las qvevri georgianas, cuya tradición se remonta a miles de años, evidencia la continuidad de un legado que sigue como fuente de inspiración a enólogos en la actualidad.
En la actualidad, algunos enólogos están, de a poco, recuperando estas prácticas ancestrales de vinificación en tinajas de barro, lo que ha impulsado un renacimiento de los vinos “naranja”, que comparten similitudes organolépticas con los vinos elaborados en la antigua Roma.
El vino romano vs. La vinificación actual
Es importante destacar que, a pesar de las similitudes en las técnicas, existen diferencias significativas entre la vinificación romana y la actual. En la antigua Roma, no se conocían las levaduras seleccionadas ni se empleaban técnicas de control tan precisas como las actuales. Además, el vino romano no se sometía a los mismos procesos de clarificación y estabilización que los vinos modernos.
Estas diferencias, sin embargo, no implican que el vino romano fuese de menor calidad. Al contrario, el estudio de las dolia y las qvevri es un gran aporte para conocer que los romanos elaboraban vinos complejos y singulares, adaptados a sus gustos y tradiciones.
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