Preparaciones como el ceviche o el carpaccio pueden dar la impresión de que el pescado o la carne "se cocinan" al entrar en contacto con el zumo de limón. Sin embargo, esa transformación visual no equivale a una cocción real. Así lo explica Mariana Zapién, ingeniera en alimentos y divulgadora en redes sociales, en un vídeo donde desmonta uno de los mitos más extendidos en la cocina casera.
QUÉ OCURRE REALMENTE CUANDO SE LE PONE LIMÓN AL PESCADO
Según Zapién, lo que ocurre en realidad es un proceso llamado desnaturalización, mediante el cual los ácidos -como el del limón- modifican la estructura de las proteínas. "Imagina que las proteínas son como una bola de cuerdas comprimida. En presencia de un ácido como el jugo de limón, las cuerdas comienzan a desenredarse y expandirse, cambiando su estructura", señala en su explicación.
Este cambio afecta al color y la textura de la carne, que se vuelve más firme y blanca, pero no implica una cocción como tal. "El jugo de limón no está cocinando tus alimentos, solo desnaturaliza sus proteínas", advierte.
DESNATURALIZAR NO ES COCINAR
Zapién recuerda que la cocción real requiere temperatura y que solo mediante el calor se eliminan eficazmente los microorganismos presentes en la carne cruda. "Poner carne cruda en jugo de limón no la cocina. Aunque el ácido desnaturaliza las proteínas, no elimina los microorganismos a niveles seguros para el consumo", explica.
Por tanto, confiar en el zumo de limón como única barrera de seguridad alimentaria puede ser un riesgo sanitario, especialmente en alimentos de origen animal. Zapién basa su explicación en el manual académico Food Chemistry, de Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch y Peter Schieberle, una referencia habitual en el campo de la química de los alimentos.
ENTONCES, ¿ES PELIGROSO COMER CEVICHE?
No necesariamente, pero sí hay que tomar precauciones. Utilizar pescado previamente congelado o de calidad sashimi, mantener la cadena de frío y consumir el plato recién preparado son formas de minimizar los riesgos. En cualquier caso, es importante saber que el cambio de apariencia no implica seguridad microbiológica.
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