Croquetas: una fineza gastronómica que cada vez se hace menos casera

Pilar Salas

Madrid, 15 ene. Si durante 2021 Glovo repartió una croqueta cada minuto, ¿quién prepara en casa esta receta de aprovechamiento? La quinta gama (precocinadas) está robando el puesto a la elaboración artesanal de uno de los productos gastronómicos preferidos de los españoles, que no parecen dispuestos a cocinarlas. Ni tampoco muchos restaurantes.

"¿Cuánta gente cocina croquetas en casa?", se pregunta en una entrevista con EFE el cocinero Miguel Carretero (restaurante Santerra Madrid) la víspera del Día Internacional de la Croqueta.

Él es el autor de la croqueta 'Campeona de Campeones' en la pasada edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión.

La suya resultó ganadora entre todas las vencedoras de las siete ediciones anteriores. Vamos, la mejor de las mejores.

Aunque la considera "uno de los emblemas gastronómicos de España", ve difícil su internacionalización frente a otros productos de fácil elaboración como la pasta italiana, a no ser que se opte por la quinta gama, que ofrece opciones más asequibles.

En España es una de las opciones culinarias más consolidadas porque "hay una demanda alta de croquetas y poca mano de obra". Comprarlas precocinadas "hace que los números salgan para los restaurantes", indica en alusión a la rentabilidad.

Aún siendo una elaboración que permite aprovechar restos de otras comidas, lleva su tiempo de cocinado y requieren mano en los fogones.

MANJAR DE REYES

Pero a la hora de comer croquetas caseras de calidad en restaurantes hay escuelas diversas.

Las ha preparado con multitud de ingredientes, desde sobrasada a chipirones, pero recuerda que esta receta nacida como manjar para reyes en Francia sigue siendo "de aprovechamiento" de sobras de otras comidas.

Sus trucos para la croqueta súperganadora de jamón ibérico en Madrid Fusión son infusionar los huesos en leche, hacer una bechamel en la que se incluya posteriormente el jamón -"sin cocinar, antes sería un pecado, para que sude pero no se cocine"-, amasar y embolar hasta rebozar y freír en aceite neutro, detalla.

Carretero reconoce que tanto ganar primero el concurso de croquetas de Madrid Fusión como hacerse después con el título de la croqueta 'campeona de campeones' ha facilitado que clientes atraídos por esta elaboración conozcan el resto de su cocina, basada en la cocina tradicional de la región manchega.

El concurso que reconoce a las mejores de España volverá a celebrarse en la vigésimo primera edición Madrid Fusión este 23 de enero, con la participación de siete finalistas españoles, que disputarán el Campeonato de la Mejor Croqueta de Jamón.