Tacos, burritos y demás: las delicias envueltas de la cocina mexicana

Taco, burrito, quesadilla, enchilada..., quien quiera comer comida mexicana, debería grabarse estos nombres. Todos estos platos tienen algo en común: las tortillas de harina de maíz o de trigo. Sin embargo, esta amplia variedad de tortillas puede confundir un poco a los principiantes. Pero no hay por qué preocuparse: no son difíciles de rellenar, enrollar o doblar.

La cocina mexicana suele ser acusada injustamente de contener demasiada carne. Pero esto no es cierto. Veganos y vegetarianos también pueden ser felices comiendo tacos y demás. Max Reichle, del restaurante "La Quesadilla", de la ciudad alemana de Hamburgo, explica en esta nota la variedad de la cocina mexicana.

En realidad, su familia es hondureña. Pero eso no quita que este hombre de 57 años pueda detallar a la perfección lo distinta que queda una quesadilla dependiendo de la salsa o el aderezo. 

Tortillas de queso para el desayuno, el mediodía y la cena

La quesadilla está compuesta por una tortilla de maíz rellena de carne de ternera cocida durante horas, cebollín, trocitos de tomate y tres tipos de queso: mozzarella de búfala, cheddar y queso de Oaxaca, de México. Es un estallido aromático de picante, dulce y ácido. En México, las quesadillas se comen para el desayuno, al mediodía o a la noche. "Es la pizza mexicana", dice Reichle.

Algunos de los ingredientes que se usan en su restaurante son carne, verduras frescas, salsas picantes, cremas suaves, aguacates, dados de cebolla colorada, lima y cilantro. La base de muchos platos son las tortillas. Estas tortillas delgadas de harina de maíz o trigo son el envoltorio de tacos, burritos, quesadillas y otros platos.

Para Bernd Malter, presidente del club de cocineros Bavaria 1899, en la ciudad alemana de Múnich, la diferencia reside en la forma en que se dobla cada una de estas tortillas. "Los rellenos suelen ser los mismos, pero las distintas variedades se distinguen por la forma en que están dobladas", explica el cocinero.

Como la mayoría de los platos se comen con la mano, se los suele acompañar con aderezos y salsas. Las tortillas más pequeñas son ideales para tacos y enchiladas, mientras que las más grandes se usan en quesadillas y burritos.

Guacamole y salsa, dos imprescindibles

La salsa más famosa del país es el guacamole, que se prepara con aguacate, jugo de lima, dados de tomate, cebolla colorada picada, ajo y cilantro, polvo de chile, sal y pimienta. Bernd Malter recomienda añadir algo de yogur natural para darle "cremosidad y un toque ligero" al guacamole.

Para la autora alemana de libros de cocina Tanja Dusy, la salsa roja de tomates y la salsa verde de tomatillos también son claves y muy versátiles. Afirma que se las puede colocar sobre todo. "También es muy importante el puré de frijoles rojos", indica Malter.

De acuerdo con Arne Ewerbeck, de la Escuela de Cocina Vegana de Hamburgo, los tacos tienen algo muy social, tanto a la hora de prepararlos como de comerlos. En su curso de cocina online "Los Tacos" enseña que en la cocina mexicana hay muchos platos veganos, aunque no se los nombre tanto. 

En su curso, Ewerbeck también indica cómo hacer tortillas. También se las puede comprar ya listas, aunque en ese caso conviene calentarlas durante unos segundos en la sartén.

Cómo doblarlas

Una vez que se tienen tortillas, se las puede rellenar con lo que se desee. Ewerbeck llena sus tacos con pasta de frijoles y la salsa "pico de gallo", de tomates, cebollas y chile, mientras que a sus fajitas de verduras les pone ajíes, cebollas, champignones y salsa de maíz. Luego las dobla al medio.

Quien así lo desee también puede echarles pasta de frijoles, guacamole, pickles de cebolla y un aderezo de queso vegano de patatas, zanahorias, copos de avena y algo de chile.

En los burritos de tortillas de trigo van ingredientes cocidos como carne estofada o zapallo. Bernd Malter recomienda repartir el relleno en el medio de tal forma que tres extremos de la tortilla se puedan doblar hacia el centro como si se tratara de un sobre. Luego hay que voltear este sobre sobre el otro extremo para darle su forma característica.

Las enchiladas se rellenan, enrollan, se bañan con una salsa de tomate especiada y se gratinan con queso. Tanja Dusy advierte que no son el plato ideal para quien está a dieta.

"Todo es muy calórico. Tienen todo lo que se necesita para una comida completa, a veces incluso más de lo necesario", dice. Por eso mismo suele servir una ensalada fresca con los tacos y otros bocados más pesados.

La autora de libros de cocina asegura que es difícil cometer errores con los tacos y demás. Al igual que con otros platos, como las hamburguesas, solo hay que tener cuidado de no mancharse al comerlos.

"Es realmente fingerfood", explica. Y da un último consejo: la salsa debe añadirse al final para que la tortilla no se ablande demasiado.

dpa