Embutidos regionales casi desconocidos que hay que probar cuanto antes

MADRID, 13 (CHANCE)

Chosco, secallona, chiquillo, androlla, farinato, borono, botillo, sabadeño, perro de Requena... Son nombres que, probablemente, pocas veces (o ninguna) has escuchado... y menos aún probado. Y sin embargo son deliciosos embutidos, la mayoría de cerdo, que se unen a los más habituales chorizo, salchichón y lomo y que se distribuyen por toda la geografía española.

Aquí hacemos un repaso a algunos muy populares y sobre todo a los menos conocidos, pero para que lo sean más. Medio centenar de buenas recomendaciones.

De norte a sur, de este a oeste

- Galicia, del lacón a la androlla. Aunque al pensar en Galicia surgen los nombres de sus muchos tipos de marisco, también tienen sus buenas carnes, y no solo la ternera que pasta en sus verdes prados, también algunos productos del cerdo, como el conocido lacón obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo. Mucho menos conocido es la androlla. Está hecho de costilla casi en su totalidad, adobada con ajo y pimentón dulce y picante. La carne se mete en una tripa de intestino grueso y se somete a un proceso de ahumado que le da su sabor característico. Se suele comer cocida y acompañada de cachelos, berzas o grelos.

- Asturias, compango para la fabada y el raro chosco. Lo más conocido es el compango, que incluye todos los embutidos utilizados para preparar la fabada asturiana, pero el más singular es el chosco de Tineo con pedazos de cabecero de lomo y lengua de cerdo adobados con ajo y pimentón y embutidos en un intestino grueso , variantes del botillo leonés y la moscancia (morcilla con sebo de vacuno) son buenos ejemplos de ello.

- Cantabria, hay que probar el borono lebaniego. Se elabora a partir de una masa de sangre y tripa de cerdo, cebolla, sal, manteca, harina de maíz y harina de trigo. El resultado final es una especie de "bola" negra, un poco alargada, Aunque su aspecto sea parecido, no es una morcilla. Se suele comer frito y curiosamente, a veces se endulza con manzana frita o azúcar.

- Euskadi y Navarra, el reino de la chistorra... y más. Desde el conocido chorizo pamplonica hasta la birica oreada, pasando por la chistorra vasca con tripa de cordero, se encuentran en esta tierra una mayor variedad de embutidos frescos y cocidos. Sin duda la más conocida es la chistorra, un embutido de carne grasa de cerdo picada que se embute en un intestino delgado junto con tocino, un poco de grasa adicional y mucho pimentón.

- La Rioja, no solo vino. Es otro de los reinos del chorizo, con su variedad chorizo al vino de Rioja, o el famoso chorizo riojano, en el que para el condimento se utiliza sal fina seca, pimentón extra y ajo natural, fresco y pelado. También aquí destaca su peculiar jamón rojo o jamón pimentonado, cuya seña de identidad que lo diferencia del resto de jamones de España, es la fina capa de pimentón que lo recubre y que le da un sabor especial, suave al paladar y muy sabroso.

- Cataluña, una enorme variedad. El conocido fuet, el salchichón de Vic, la longaniza, la butifarra, el espetec y otros varios se han hecho un hueco, desde hace tiempo en los gustos del resto de españoles. No tan conocidos, aunque igualmente deliciosos son, por ejemplo, la secallona, que se diferencia del fuet en su menor grado de humedad y en que habitualmente no presenta mohos blancos en su exterior.

- Aragón, jamón de Teruel y mucho más. Las variedades aragonesas de la butifarra, la longaniza, la chistorra, la morcilla o el arbiello son algunas de las delicias que se producen en esta región.

- Comunidad Valenciana, nombres complicados para delicias. Tarmena, perro, gueña, bufa, figatells y, naturalmente blanquets, tal vez los más populares. La marina o tarmena, es una variación de la sobrasada. El perro de Requena, elaborado a partir del amasado y picado de magro, tocino u cabeza, cortezas y vísceras de cerdo, por supuesto, nada procede del can; la güeña lleva vísceras de cerdo condimentadas con clavo, canela y pimienta blanca.

- Murcia, capital española de la gastronomía. En cuanto a embutidos originales destacan la morcilla de cebolla murciana, la longaniza de Lorca, el morcón y la butifarra negra de Cartagena. También la llamada salchicha seca, que es una especie de salchichón delgado que se consume acompañado de almendras fritas como delicioso aperitivo y el chiquillo, un embutido que se elabora tanto con cerdo blanco como con chato murciano.

- Baleares, sobrasada y mucho más. Hay cuatro diferentes tipos de sobrasada la poltrú, culana, ventre y bufeta. Quizá la forma más conocida y tradicional de la ?sobrasada rizada? sea el poltrú que se diferencia de las demás por su tamaño, es mucho más grande (de 1,5 Kg a 2,5Kg) y por su tiempo de curación natural que es de unos cuatro meses, que le confieren un sabor más profundo. Menos conocido, aunque delicioso es el cuixot de Menorca, una longaniza negra compuesta de carne de cerdo, sangre, pimienta, pimentón, hinojo, canela y un poco de anís.

- Andalucía y su majestad el Jabugo. Si hay un producto exquisito que define a Andalucía y a toda España, es el jamón de Jabugo. No es un embutido, claro, aunque el nombre de Jabugo prestigia igual a chorizos, salchichones, lomos... Tan rico pero menos cocido es el lomito de la Sierra de Huelva. Esta elaboración, a base de presa curada, más jugosa y con más grasa infiltrada que el lomo, es una de las especialidades más interesante de las comarcas chacineras del occidente andaluz. Pero también hay otros jamones de calidad, como el Jamón de Serón, elaborado exclusivamente en esta localidad almeriense. Se caracteriza por su bajo contenido en sal, el jamón de Los Pedroches, que procede de cerdos de raza ibérica, centrándose en la categoría bellota y el Jamón de Trevélez, jamón curado de buena calidad.

- Canarias, embutidos para untar. El más conocido es el chorizo de Teror (Gran Canaria), o chorizo de perro como se conoce popularmente a este producto típico, es un chorizo de untar que se elabora con las partes más blandas y jugosas de la carne del cerdo, como pancetas, paletillas y cachetes, a las que una vez bien molida se le añade y se amasa con ajo, sal, vino, pimentón y algunas especias. Destacable es también la peculiar y sabrosa morcilla canaria que tiene ese punto dulce que le dan el azúcar y las pasas, aunque suelen sumar, a la sangre y la manteca, cebolla bien picada, pan rallado, almendras, jengibre, pimiento verde y hierbas aromáticas como hierbabuena, orégano o mejorana.

- Madrid y Castilla-La Mancha, embutidos de caza. Lo más peculiar de estas dos regiones vecinas son los embutidos que en lugar de tener como base el cerdo, tienen los sabores potentes de carnes de caza como jabalí, ciervo, venado*

- Extremadura, pasión por lo ibérico. Ofrece dura competencia con Andalucía por ofrecer los mejores productos ibéricos. El rey es el jamón ibérico. Los lomos ibéricos, como la especialidad extremeña del lomo doblado no se quedan atrás deleitando a los paladares más exquisitos del mundo. Pero hay mucho más y más original, como la morcilla patatera que aunque se llame morcilla no lleva sangre en sus ingredientes. Sí contiene fécula de patata (de ahí el nombre), grasa de cerdo, magro, sal, ajo y, por supuesto, pimentón (dulce o salado) de La Vera.

- Castilla y León, la reina de los embutidos. Tal vez uno de los más conocidos es el jamón de Guijuelo. También la cecina de León, aunque en rigor no es un embutido y tampoco es de cerdo, pero es considerada como el mejor jamón de vacuno que existe en España. También hay que mencionar a dos de las estrellas de la gastronomía del país: el chorizo de Cantimpalos (Segovia) y la morcilla de Burgos, también muy famosa, que se hace con sangre de cerdo, cebolla, manteca, arroz y especias. Se come frita. En el Bierzo (León) se producen la androlla y el botillo, bastante parecidos pero rellenos con partes diferentes del cerdo, y que son consumidos cocidos.