El wasabi, oro verde de la cocina japonesa, impulsado por la pandemia

En medio de la pandemia de covid-19, los productores japoneses de wasabi, el condimento indispensable de los sushi, buscan ampliar su clientela.

El wasabi es tan célebre como el sushi, sin embargo, muchos consumidores sólo conocen su imitación, una pasta a base de rábano picante, artificialmente coloreada.

Verde y picante, esta raíz crece en 12 y 18 meses y sólo se produce en un puñado de regiones japonesas, ya que su cultivo requiere condiciones muy particulares.

"El ingrediente más importante es el agua pura, en abundancia", explica Yoshihiro Shioya a la AFP, sacando una planta de wasabi de la arena. "Es absolutamente necesario que la temperatura del agua permanezca entre 10 y 15 grados todo el año".

A 150 km al suroeste de Tokio, las montañas de la península de Izu, donde la familia de este agricultor, de 62 años, cultiva wasabi desde hace siete generaciones, ofrecen un entorno ideal, con abundantes precipitaciones y un suelo volcánico que favorece las infiltraciones.

"El agua fluye desde la cima de la montaña, en terrazas cubiertas de capas de piedra y arena, que la filtran y la purifican", precisa Yasuaki Kohari, de la cooperativa agrícola de Izu.

El departamento de Shizuoka, el de la península de Izu, es la cuna natural del wasabi, que haría sido utilizado en la cocina japonesa desde hace cuatro siglos, apreciado y popularizado, según se cuenta, por Ieyasu Tokugawa (1543-1616), uno de los unificadores históricos del archipiélago.

Casi la mitad de las 550 toneladas de rizomas -el tallo subterráneo del wasabi- producidas en Japón en 2019 provenían de Shizuoka, según el ministerio de Agricultura.

Rallando este rizoma se obtiene el condimento, con propiedades antibacterianas, que realza el sabor de los platos de pescado crudo o soba (fideos de sarraceno).

- Un sector fragilizado -

Debido a la baja producción, casi todo el wasabi de Izu es adquirido por mayoristas de Tokio y Osaka (oeste de Japón), que lo venden principalmente a restaurantes de alto nivel.

Toshiya Matsushita, chef de un restaurante de sushi en Tokio, no imagina la posibilidad de usar "falso" wasabi. "Es harinoso y no tiene demasiado sabor", explica. "El wasabi fresco, mientras que escamotea el olor del pescado crudo, realza su sabor. Es picante, pero con notas dulces", estima. "El sabor, la textura y el picante son diferentes según la forma de rallar" de cada chef.

La mayoría de los consumidores, incluso en Japón, desconocen el verdadero sabor del wasabi. La concentración de sus mercados también puso a sus productores en dificultades debido a la pandemia.

Durante el estado de emergencia en Japón en abril-mayo, "los restaurantes cerraron por completo", recuerda el agricultor Yoshihiro Shioya. Los mayoristas, que ya no recibían pedidos, pidieron a los productores que frenaran sus envíos.

"Los restaurantes reabrieron, pero acogen a menos clientes que antes" y el consumo está lejos de los niveles previos a la pandemia, explica Shioya.

Para diversificar su clientela, los productores de wasabi vendieron una parte a cadenas de supermercados de Japón. Consecuencia insólita de la crisis, esto permitió a los consumidores descubrir el wasabi auténtico.

Sin embargo, los efectos económicos fueron limitados, ya que "la gente no está acostumbrada a comprar productos tan caros en el supermercado", añade Shioya.

Para popularizar aún más el wasabi, la pequeña empresa Yamamoto Foods, situada a una hora en coche de las plantaciones de Izu, se especializó en la venta de productos a base del preciado condimento.

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