Los secretos del éxito de los restaurantes premiados con estrellas Michelin

La gastronomía argentina, ese crisol de sabores y tradiciones, ha vuelto a dejar su huella en el panorama culinario internacional. Recientemente, la prestigiosa Guía Michelin presentó su primera selección de restaurantes en Buenos Aires y en Mendoza, marcando un hito en la historia de la cocina de Sudamérica.

En este caso, las icónicas e inconfundibles estrellas Michelin fueron para siete establecimientos: cuatro en Mendoza y tres en Buenos Aires. Estos logros no son casualidad, sino el resultado de una combinación de talento, dedicación y una profunda comprensión de los sabores criollos que se fusionan con la identidad de cada región.

Aramburu, bajo la batuta del chef y propietario Gonzalo Aramburu, recibió dos estrellas Michelin, y se ha convertido en un emblema de la cocina creativa en Buenos Aires. Con un menú degustación de 18 platos, aquí no solo es posible deleitar el paladar, sino que también se accede una experiencia visual y sensorial única. Los aperitivos, por ejemplo, se presentan colgando de un árbol, una muestra de la innovación y la estética elegante que caracterizan al lugar.

Además, seis restaurantes han sido honrados con una estrella. Don Julio y Trescha (ambos en Buenos Aires), y los mendocinos Azafrán, Brindillas, Casa Vigil y Zonda Cocina de Paisaje. Todos ellos destacan por su excepcional enfoque en la cocina y por proponer no solo platos sno una experiencia completa, que permite conocer el origen de los ingredientes y acercarse a los sabores autóctonos de cada región.

Aramburu conversó con Infobae y dejó sus primeras sensaciones tras el prestigioso galardón: es que su restaurante fue el que más estrellas Michelin obtuvo en esta primera selección. “Estoy viviendo una tremenda alegría y emoción, estamos siendo reconocidos globalmente y es una experiencia única. Los inspectores evalúan nuestro lugar, y si conseguimos dos estrellas, se debe a la calidad de nuestra cocina, que proviene de mi formación y experiencia en varios restaurantes de alta cocina”, dijo.

En segundo término, el chef repasó la propuesta de su restaurante de 9 mesas. “En nuestro menú de degustación, destacamos la estación y los productos del momento. Ofrecemos 18 platos, algunos tipo bocados y otros platos principales; siempre para explorar sabores. Además, tenemos una carta de vinos regionales y ofrecemos maridajes con 8 copas para una experiencia completa. Nos esforzamos por cambiar nuestros platos durante todo el año, pero siempre destacamos ingredientes como langostinos de la Patagonia, pato, carne de res, productos del mar frescos, y una variedad de vegetales de cercanía, como fincas de San Vicente y La Plata. Le damos fuerza al mundo vegetal jugando con la estación”.

“La gastronomía argentina está en un gran momento. Michelin reconoce nuestros esfuerzos y evolución en los últimos 20 años. Buenos Aires es un punto de interés con restaurantes de alta calidad y diversidad. Sin embargo, para Michelin, somos representantes de todo el país, con provincias como Córdoba, Salta y Tierra del Fuego ofreciendo una gran gastronomía. Argentina es un destino en auge, y esto nos enorgullece como país y pueblo”, celebró Aramburu.

Don Julio, liderado por Guido Tassi y Pablo Rivero, es un santuario para los amantes de la carne, ofreciendo cortes argentinos de primera calidad y una selección de vinos nacionales que complementan a la perfección cada plato.

En diálogo con Infobae, Rivero reflexionó: “Siempre soñamos con este reconocimiento. Aunque no trabajamos buscándolo, realmente nos llena el alma y nos brinda una satisfacción enorme. Para nosotros, esta estrella Michelin significa mucho, ya que somos el único restaurante de carnes en el mundo con esta distinción”.

“Somos un restaurante de cocina popular argentina; se rompen varios paradigmas con esta estrella. Nos sentimos muy orgullosos y valoramos enormemente este logro. Es el resultado de un gran trabajo realizado durante muchos años, y seguiremos en este camino porque es nuestra forma de vida. Estamos felices por nuestro equipo, por los que quieren a Don Julio y por todos los que aman la parrilla y la tradición argentina”, celebró Rivero.

Por otro lado, Trescha, liderado por el joven chef Tomás Treschanski, recibió una estrella Michelin. Se trata de un laboratorio de sabores donde la creatividad no tiene límites. Con un menú que cambia cada tres meses, Treschanski despliega una impresionante variedad de técnicas e ingredientes, por lo que cada plato es un testimonio de la innovación constante que se lleva a cabo en su cocina de experimentación.

“Recibir la estrella Michelin ha sido algo impensado, único y maravilloso para nosotros. Personalmente, es el sueño de mi vida, algo increíble. En cuanto al equipo, es fantástico para todos; hemos hecho un esfuerzo monumental para llegar a donde estamos en tan poco tiempo. Esta estrella es una recompensa gigante, un sueño hecho realidad que nos motiva a seguir trabajando con más empuje. Aunque la estrella no cambia nuestra forma de trabajar, ya que desde el primer día hemos mantenido la misma metodología, es muy gratificante ver nuestro esfuerzo recompensado”, repasó Treschanski en conversación con Infobae.

Y sumó: “La gastronomía de nuestro restaurante es única, algo particular que solo hacemos nosotros. Desde el principio, nuestro objetivo ha sido crear una experiencia culinaria que solo se pueda vivir en Trescha en Buenos Aires. Tiene una base francesa en técnicas de proteínas, fondos y cocciones, y utilizamos fermentos, misos, garum, desarrollando todas las esporas nosotros mismos. Además, incorporamos un perfil nórdico-asiático en varios platos”.

“No puedo decir exactamente por qué recibimos la estrella, pero creo que se debe a nuestro trabajo constante. Desde el inicio, tuvimos una idea clara y una experiencia bien formada, sin necesidad de probar con la gente, algo que usualmente ocurre. Creo que el talento de nuestro maravilloso equipo se refleja en la experiencia que brindamos en el restaurante”, apuntó Treschanski.

En Mendoza, la escena culinaria no se queda atrás. Azafrán, con el chef Sebastián Weigandt al frente, fue reconocido con una Estrella Michelin. Weigandt combina recetas clásicas con toques contemporáneos, y su enfoque en los productos locales de calidad es evidente en cada plato. Además, su interés en la comida milenaria de los habitantes primitivos de la región añade un toque patrimonial único a su cocina.

Así se lo contó a Infobae: “Azafrán representa una visión muy personal de Mendoza y cómo la percibo. Trabajamos con un 90% de productos locales de Mendoza y un 10% de otras provincias, permitiendo que la comida sea un viaje. Mi objetivo es que los platos despierten curiosidad e interés por los lugares de origen de los ingredientes. Creo firmemente que la comida es cultura, te traslada y evoca recuerdos, y ser parte de eso es una gran satisfacción”.

“Lograr la Estrella Michelin ha sido un sueño cumplido para Azafrán -siguió Weigandt-, fruto de mucho trabajo y esfuerzo, manteniendo siempre la ilusión de alcanzarlo. Este reconocimiento valida todo el esfuerzo realizado, aunque el compromiso con la excelencia y la búsqueda de cautivar al cliente siempre ha sido y seguirá siendo nuestra filosofía, independientemente de la estrella. Es la primera vez que somos observados con ojos europeos, y este reconocimiento es un homenaje a todos los que formamos parte de Azafrán”.

Casa Vigil, con su enfoque singular inspirado en la Divina Comedia de Dante y liderado por el chef Iván Azar, no solo es un restaurante, sino también una experiencia cultural. Aquí, los visitantes pueden disfrutar de recorridos por viñedos y huertos, mientras degustan menús contemporáneos que exaltan los productos de temporada.

Iván dialogó con Infobae y sus sensaciones sobre la estrella Michelin que recibió Casa Vigil aún se percibían a flor de piel. “Personalmente, nunca imaginé alcanzar esto. Tener este reconocimiento es como un sueño irreal. Todo el equipo está impactado por la magnitud del premio. De cara al futuro, significa redoblar esfuerzos y sostener lo que hacemos para mejorarlo e ir por más, sin bajar los brazos. No nos estamos relajando; tenemos que esforzarnos el doble”, dijo.

Al tiempo que destacó: “Logramos este reconocimiento gracias al trabajo que venimos haciendo desde 2015. Hace dos años y medio, mejoramos nuestro concepto con menús de 7 y de 14 pasos, permitiendo que Alejandro Vigil -creador del lugar y de la bodega que lo rodea- se explaye con sus vinos en cada paso. Refinamos la propuesta con cocina terroir que es la esencia de la tierra, trabajando junto a productores de Mendoza para obtener materia prima exclusiva de calidad”.

“En nuestro menú de pasos -amplió Azar- varios platos representan un terroir específico, similar a lo que hace Alejandro con el vino, que lo clasifica por zona. Emplatamos paisajes, y hay platos donde todos los ingredientes provienen de una región exacta de Mendoza. Hemos trabajado mucho, puliendo técnicas y aprendiendo de grandes chefs. El vino es el eje central de nuestra comida. Trabajamos en conjunto con Ale y el head sommelier Joaquín Díaz para entender los vinos y luego decidir cómo resaltarlos en los platos, ya sea acompañándolos o destacándolos”.

“La gastronomía argentina está comenzando su mejor momento. El mundo primero miró a Perú, luego a Brasil, y ahora Argentina está ganando protagonismo. No solo en Buenos Aires: las estrellas Michelin han descentralizado la atención, mirando más al interior del país”, celebró el chef de Casa Vigil.

Zonda Cocina de Paisaje, bajo la dirección del chef Augusto García, fue galardonado con una estrella Michelin por su cocina sencilla y esencial. García celebra las materias primas locales y los productos de la huerta orgánica del establecimiento, ofreciendo una experiencia culinaria auténticamente cuyana.

“Nuestra experiencia es distintiva porque no es solo un restaurante. Desde que llegás, te recibimos con desayuno, luego hay una charla con nosotros, una clase de huerta donde recorrés y recolectás lo que vas a comer. En la clase de cocina, después, te enseñamos a preparar algunos de tus platos. Esto agrega valor porque luego ves todo en el plato, te gusta lo que hiciste y te sentís orgulloso como cliente”, reveló García a Infobae.

Y agregó: " Ofrecemos un menú de 9 pasos de gastronomía cuyana, utilizando productos de la zona con un giro moderno mediante técnicas francesas. Entre nuestros platos más destacados está una empanada de chivo de Malargüe, proveniente de una comunidad que practica la transhumancia, y un plato principal que representa una asado de reunión familiar, con una fuerte presencia de carne, guarniciones y salsas para compartir, evocando la sensación de estar en casa de la abuela”.

“Estamos comprometidos con la sostenibilidad y el impacto medioambiental. El 50% de nuestra producción proviene de nuestra huerta y el resto lo compramos a proveedores mendocinos. Nuestro público objetivo son aquellos interesados en la comida y que buscan llevarse una enseñanza del restaurante. Si lo que estamos haciendo mereció una estrella Michelin, es señal de que vamos bien. Siento mucha alegría y estoy orgulloso de lo que hemos logrado con el equipo de la bodega Lagarde. Debemos mantenernos constantes y seguir avanzando, sin volvernos locos”, analizó el chef de Zonda Cocina de Paisaje.

Brindillas otro restaurante estrella en Mendoza, dirigido por el chef Mariano Gallego, ofrece platos imaginativos que destacan por su técnica y el uso de productos locales. El menú degustación de Brindillas, ya sea en su versión larga o corta, es un viaje por texturas y sabores, donde cada preparación es una obra de arte culinario.

“Puede parecer poco interesante por su emplazamiento, en una zona no especialmente atractiva al sur de Mendoza (en Vistalba, dentro de Luján de Cuyo), sin embargo... ¡es uno de esos sitios íntimos que convence por el servicio y enamora a cualquier gastrónomo! Berenjena asada napada con romesco y acompañada por dados de anchoa en salazón, jugosa ternera a la brasa con un punto de pimienta molida, guarnición de boniato y una hoja de acelga cocida, durazno confitado con amaretto, una ligera espuma de mascarpone y un helado casero de almendras”, destacaron desde la Guía.

Gallego conversó con Infobae y destacó: “Este reconocimiento es como un premio a muchos años de esfuerzo y profesionalismo. Nuestro restaurante lleva 15 años en funcionamiento, siendo una propuesta que se difundió con el boca a boca. Este reconocimiento es muy importante para nosotros. Es un restaurante que recibe 18 comensales, sin recambio, y manejado manualmente. Creo que la estrella la recibimos porque ofrecemos un menú honesto con los mejores productos de la región y una técnica culinaria excepcional, manteniendo una buena relación calidad-precio. A pesar de ser un proyecto pequeño, estamos muy organizados”.

Más allá de las recetas o los sabores, y detrás del reconocimiento global que generan las estrellas Michelin, hay otros aspectos que no pasan desapercibidos para los inspectores de la guía. Es que cada mínimo detalle cuenta a la hora de evaluar a los restaurantes. En ese tono, el artista argentino Santiago Lena es quien ha pensado, diseñado y realizado vajillas en los galardonados restaurantes Aramburu y Trescha, en concordancia con la originalidad y sofisticación de cada plato.

Lena conversó con Infobae y contó pormenores de su aporte: “En 2020, con Tomás, de Trescha, diseñé muchas piezas en colaboración. Trabajamos en el taller, definiendo formas, colores y esmaltes, utilizando diversas pastas y técnicas. Fue un proceso creativo y desafiante, ajustando y descartando piezas hasta lograr el resultado deseado. Toda la vajilla de cerámica fue obra mía, aunque ellos añadieron algunas piezas no cerámicas, como algunas de piedra y otra de un material, posiblemente vidrio, con una pequeña hoja verde. En el caso de Aramburu, aunque no todas las piezas son mías, contribuí artísticamente con muchas de ellas. Con Gonzalo Aramburu tuve la experiencia de que, en uno de sus viajes a Córdoba, nos reunimos en el taller. Allí, mientras trabajaba en el torno, le mostraba las piezas que iba haciendo, y de esa colaboración surgieron algunas de ellas”.

“Sobre la importancia de la vajilla en la experiencia gastronómica, creo que ha evolucionado de ser un mero soporte a convertirse en un elemento que potencia la presentación de los platos. La vajilla diseñada específicamente para cada restaurante enriquece el momento, ofreciendo sorpresa y estética. Esta combinación de cerámica y gastronomía crea una experiencia sólida y única”, profundizó Lena.

Y cerró: “Me especializo en gres, una cerámica de alta temperatura, y en el taller preparamos las pastas, lo que nos permite experimentar con texturas y colores. Además de los esmaltes, que son como un vidrio que se aplica sobre la pieza y también se hornea. Comencé en la cerámica de forma autodidacta en 2000, fascinado por el torno alfarero, lo que me llevó a dedicarme a la producción y a la investigación de materiales, esmaltes y pastas. Con el tiempo, profundicé en el diseño de vajilla para la gastronomía y en la creación artística.

En el mundo de la alta gastronomía, pocos roles son tan codiciados y misteriosos como el de los inspectores de la Guía Michelin. Estos profesionales, empleados a tiempo completo, son la piedra angular en la selección de restaurantes para la prestigiosa guía. Su tarea no es menor: identificar y recomendar establecimientos que ofrezcan opciones culinarias excepcionales. Todos ellos trabajan de manera anónima y pagando por sus comidas como cualquier otro cliente, garantizando así una experiencia auténtica y objetiva.

La metodología empleada por estos expertos culinarios es rigurosa y se centra exclusivamente en un aspecto: la calidad de la comida. A diferencia de lo que algunos podrían pensar, factores como la decoración interior, la configuración de la mesa o la calidad del servicio, aunque importantes, no influyen en la decisión final de los inspectores. Estos aspectos adicionales, sin embargo, no pasan desapercibidos y se reflejan en los comentarios generales que los inspectores escriben para cada restaurante seleccionado, compartiendo sus impresiones en las diversas plataformas de la guía.

La evaluación se basa en cinco criterios universales y objetivos, diseñados para asegurar una valoración justa y coherente. Estos incluyen la calidad de los productos utilizados, un aspecto fundamental en cualquier cocina de alto nivel. Además, se evalúa el dominio de las técnicas de cocina, un indicador clave de la habilidad y la experiencia del chef. La armonía de los sabores es otro criterio crucial, ya que un plato excepcional debe ser un equilibrio perfecto de ingredientes y gustos.

Finalmente, dos aspectos que reflejan la esencia de la cocina de un chef son la personalidad del chef representada en sus platos y la coherencia. Esta última se mide tanto en la consistencia entre las visitas de los inspectores como en la uniformidad a lo largo de todo el menú. Estos criterios garantizan que cada restaurante seleccionado por la Guía Michelin no solo ofrezca una comida excepcional sino también una experiencia culinaria que refleje la visión y el arte del chef.

“Entre las tendencias clave que observaron, nuestros inspectores se alegraron de comprobar el profundo compromiso de muchos chefs por valorizar -ya sea a través de la cocina clásica o más contemporánea- los mejores productos locales y de temporada. No sólo las mejores carnes, expertamente asadas según la tradición del asado argentino, sino también las mejores verduras y frutas, combinadas con excelentes vinos – incluyendo el icónico Malbec - procedentes de campos fértiles y abundantes. Tenemos muchas ganas de seguir encontrando y recomendando los mejores restaurantes de Buenos Aires y Mendoza, y esperamos sinceramente que nuestra selección anime a los viajeros del mundo y a los amantes de la comida local a visitar estos destacados restaurantes”, remarcó Gwendal Poullennec, director Internacional de la Guía Michelin.