Cómo es la receta de macarons de Damián Betular que sorprendió en MasterChef

El reality Masterchef se encuentra en sus momentos finales y anoche los cuatro participantes se concentraron en una dura prueba: la preparación de macarons, una de las especialidades de uno de los integrantes del jurado, Damián Betular.

Uno de los jurados, Germán Martitegui, les comunicó que el desafío de ese día era otro de los platos emblemáticos de Masterchef. Donato De Santis continuó diciendo que se trataba de una réplica y mostró un plato de macarons, que debían hacer en 70 minutos. Les explicó que la media docena que debían preparar tenían que ir en una caja especial. Betular se encargó de anunciarles “una buena y una mala noticia”: que la receta de la masa les sería dada, pero no así la de los rellenos, que dependerían de los colores que salieran de los globos de cada puesto. Les dio ánimo y les dijo que confiaba en ellos.

Cuando terminó el tiempo, los participantes presentaron sus cajas de macarons: Rodolfo con sabor a limón y chocolate blanco, Rodrigo con sabor a pistacho y chocolate blanco, Daniela con sabor a arándanos y Antonio con sabor a chocolate. El jurado probó cada uno y decidió quién era el ganador.

Los macarons son unos pastelitos de tamaño y forma similar a un pequeño alfajor, de origen italiano que se popularizaron en Francia. Están hechos con dos galletas finas de almendra molida, azúcar y clara de huevo, que se rellenan con una crema o ganache de diferentes sabores. Tienen una textura crujiente por fuera y suave por dentro, y se presentan en varios colores, según el relleno.

Sin embargo, hay algunas recetas de macarons que no llevan almendras, sino otros ingredientes como semillas de girasol, semillas de calabaza o harina común. Aunque esta no debería llamarse macarons.

Se cree que los macarons se crearon en el siglo XV en Sicilia, donde se les llamaba “maccarone”. Luego, fueron llevados a Francia por Catalina de Médicis cuando se casó con el rey Enrique II en el siglo XVI. Allí, los macarons se hicieron famosos en la corte de Versalles y en varias ciudades como San Juan de Luz o Nancy. En el siglo XIX, se empezó a unir dos galletas con un relleno, dando lugar al macaron actual.

Los macarons admiten muchas variedades según el sabor y el color de la masa y el relleno. Algunas de las más comunes son:

-Macarons de chocolate: se hacen con cacao en polvo en la masa y se rellenan con ganache de chocolate negro, blanco o con leche.

-Macarons de frambuesa: se usa colorante rojo en la masa y se rellenan con mermelada o crema de frambuesa.

-Macarons de pistacho: con colorante verde en la masa y se rellenan con crema de pistacho o pasta de pistacho mezclada con nata.

-Macarons de vainilla: se hacen con esencia de vainilla en la masa y se rellenan con crema pastelera de vainilla o buttercream de vainilla.

-Macarons de limón: con colorante amarillo en la masa y se rellenan con lemon curd o crema de limón.

-Macarons de café: se hacen con café soluble en la masa y se rellenan con ganache de chocolate y café o buttercream de café.

Estas son solo algunas de las variedades más populares, pero hay muchas más, como las de maracuyá, coco, lavanda, caramelo, naranja, fresa, entre otras. También hay algunas variedades más originales e inusuales, como las de foie gras, matcha, queso o salmón. Lo importante es que los macarons tengan una costra crujiente y un interior cremoso, y que el sabor del relleno combine bien con el de la masa.

La siguiente recetas de macarons pertenece a Damián Betular, uno de los maestros de la preparación.

—Ingredientes para la masa

- Manteca (cantidad necesaria)

- Azúcar impalpable c/n

- 125 g de harina de almendras

- 125 g de azúcar impalpable

- 125 g de claras de huevo (4 unidades aprox.)

- 100 g de azúcar común

- Colorante vegetal del color que se desee.

—Ingredientes para el relleno

- Crema de leche

- Pasta de frutilla

- Dulce de leche

- Café

—Ingredientes para la ganache (opcional):

- 100 cc de crema de leche

- 200 g del chocolate elegido (negro o blanco)

—Preparación

- Poner un bowl a baño María con las claras y el azúcar. Batir hasta que se convierta en una mezcla homogénea.

- Una vez que esté unido, sacar del fuego y batir con batidora eléctrica hasta que quede firme (como un merengue).

- Sumar la harina previamente tamizada con movimiento envolventes para no perder el aire obtenido. Si es necesario, integrarla en dos etapas.

- Colorear la mezcla del color que se quiera. Si se desean varios colores, separar partes iguales de mezcla en diferentes bowls y teñirlos integrando el colorante con espátula.

- Colocar la preparación en una manga y ponerla en una placa enmantecada y espolvoreada con azúcar impalpable. Con la manga, darle forma de tapitas a la mezcla.

- Dejar descansar por 2 horas y poner a cocinar en el horno a una temperatura de 160 grados por aproximadamente 4 minutos de cada lado. Enfriar y despegar.

- Emulsionar la crema de leche con la cantidad que se desee del sabor del relleno, ya sea frutilla, café, menta o chocolate.

- Si se desea hacer una ganache, calentar la crema y verter sobre el chocolate picado, integrar y montar.

- Dejar enfriar el relleno y rellenar los macarons con una manga.

—Ingredientes (para unos 36 macarons)

-110 g de harina de almendras (o almendra molida)

-220 g de azúcar glas (impalpable)

-110 g de claras de huevo envejecidas (deben pasar al menos una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)

-30 g de azúcar blanquilla (azúcar blanca refinada)

-Colorantes en gel

—Preparación

-Tamizar la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos procesadora con accesorio picador también se puede utilizar antes de tamizar (si es así usarlo una o dos veces). Reservar.

-En la procesadora con el accesorio de varillas se bate las claras envejecidas a velocidad máxima. Al comenzar a salir espuma se añade los 30 gramos de azúcar blanco. Se continúa batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de nieve (o clara montada) se le añade el colorante en gel. En este caso la cantidad dependerá del color que se le quiere dar al macaron. Se sigue batiendo hasta que las claras estén a punto de nieve.

-En el mismo recipiente de la procesadora se añade la mitad de la mezcla de las almendras, más el azúcar glas y se mezcla con una espátula grande. Se integra con movimientos envolventes, las claras empezarán a bajar. Cuando esté integrado se añade la otra mitad y se sigue sigue integrando la mezcla.

-El punto perfecto se da cuando al levantar la espátula cae un chorro continuo y uniforme sin cortarse. En caso que se corte se sigue mezclando. Lo importante es que no quede líquido porque eso significa que se mezcló de más y no tiene solución.

-En una manga pastelera con boquilla redonda del nº12 se coloca la masa y se forman círculos sobre una bandeja forrada con papel vegetal o sobre un tapete especial para macarons. Se debe dejar un poco de espacio entre ellos porque crecerán un poquito al hornearlos.

-Se dejan reposar durante una hora más o menos hasta que se forme una costra sobre cada uno y al tocarlos no se peque el dedo.

-Precalentar el horno a 150ºC y hornear durante unos 12 a 15 minutos. Se sabe que están listos cuando al tocarlos no se muevan sobre su base.

-Dejar enfriar sobre una rejilla y rellenar.

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