De Okinawa con amor: una pasión pastelera heredada por una bisabuela en común y una dulce coincidencia

“La vida me fue llevando a la repostería japonesa”, dice Camila Matsumoto, que lleva en su sangre de Okinawa. Todos sus abuelos que llegaron a la Argentina eran oriundos de esa isla japonesa, la mayor de las islas Ryūkyū, bañada por las aguas del Mar de China Oriental. Aunque su abuela materna, también de ascendencia japonesa, fue la única que nació en Sudamérica, en su caso, en Brasil, durante la Segunda Guerra Mundial.

La ascendencia se remonta a sus abuelos, pero Cami pudo tener contacto con la cultura de sus ancestros de forma bastante directa. Asistió a una escuela de educación japonesa, la Nichia Gakuin, en el barrio de Almagro y sabe mucho de ideogramas, sabores, taikos (tambores) y origamis de esas tierras lejanas que todavía no tuvo oportunidad de visitar. Tenía planes de ir con unos amigos, y con la pandemia todo quedó en la nada. Al menos para ella.

Cami nació en Boedo y no llegó a conocer a sus abuelos maternos, que murieron muy jóvenes cuando su madre tenía 20 años y estaba embarazada del primero de sus hermanos. Ella es la séptima. “Mi abuela materna tuvo apendicitis y la operación no fue buena. Cuando volvieron a operarla ya estaba muy débil. No pudo aguantar la operación y mi abuelo, a los pocos años después de la partida de mi abuela, no estaba muy bien. Cuando iba al médico, le decían que no tenía nada en específico. Nosotros creemos que fue por depresión”. Sus abuelos paternos vivían en Ezeiza y mucho no los veía. Pero recuerda bien esos sabores de la infancia, las sopas, el tofu a base de maní que era su favorito, y que fue el único que probó en su vida. También hacía “lengüitas” a base de puré de batatas con harina de mandioca.

La que cocinaba mucho, según su madre, era su bisabuela, de apellido Kuda, quien tenía el mismo apellido de la persona que la contrató para hacer pastelería en San Café (en IG @sancafe.ba), una pequeña cafetería al paso con pastelería japonesa en Paraguay al 3500. Edgardo Kuda, su actual jefe, no la contrató por ser un miembro de su familia. Ella llegó recomendada por una amiga y desconocía el lazo familiar. “Después de haber trabajado acá por unos meses, nos dimos cuenta de que nosotros dos éramos parientes y la que nos unía era nuestra bisabuela, que sería la abuela de mi mamá”, relata.

Su bisabuela era una apasionada de la cocina y hacía tanto dulce como salado. “Conversamos con Edgar Kuda que también por eso vamos todos por la rama gastronómica, porque somos varios en la familia que nos dedicamos a esto. Enterarme de eso fue muy loco”, relata. La madre de Cami también cocina. Hacía sushi para un servicio de catering y también tuvo un puesto de comida. “Yo tenía cinco años cuando mi mamá empezó a trabajar en el barrio Chino. En la parte de arriba de Casa China, tenían un piso que eran todos puestitos de comida, china, tailandesa. Ella hacía comida japonesa en ese momento”, describe.

Camila estaba regresando de El Bolsón, donde había vivido un tiempo. Estaba buscando trabajo como pastelera, algo que había estudiado y quería poner en práctica y se lo comentó una amiga peruana, llamada Evila con quien había estudiado. Ella la puso en contacto con su amigo Edgardo que estaba buscando gente. Camila había estudiado pastelería en el Instituto Superior Mariano Moreno, pero específicamente japonesa, no sabía. En el negocio japonés de su familia, Takeko, que llevaba el nombre de su abuela materna, que había abierto con dos hermanos y sus padres en Parque Patricios había hecho comidas típicas, todo salado. En su casa el sushi siempre fue casero. “Si mi mamá conseguía algún buen pescado nos compraba y hacía sashimi, nigiri, más que rolls. Siempre comimos bastante”, cuenta sobre sus costumbres. Entre los dulces, durante su infancia le preparaban manju, una masa que se cocina al vapor, con relleno de anko, una pasta hecha con porotos colorados. Algo que ella ahora sirve en la cafetería de especialidad en la que trabaja, donde todos los dulces son japoneses. Pero no son los tradicionales. Es todo fusión.

“Como la pastelería japonesa en sí es bastante básica, no es tan compleja la francesa, lo que hacemos con Flor, que es mi compañera pastelera, es fusionar lo que que conocemos de la pastelería francesa con algún sabor japonés típico. Hacemos combinaciones, pruebas y ver cómo queda”, cuenta la joven nacida en el barrio de Boedo. Por ejemplo, en una mousse incluyen ingredientes utilizados en la cocina japonesa, como jengibre mezclado con naranja. O el miso, una pasta a base de soja fermentada, en una mousse de chocolate. O incorporar el curry en una preparación dulce. Camila dice que la hace feliz la libertad con la que cuentan para crear nuevas propuestas que después pasan por una prueba y el veredicto final.

Edgar Kuda, de 43 años, es descendiente de abuelos de Okinawa que llegaron a la Argentina en busca de un lugar seguro durante la Segunda Guerra Mundial como muchos inmigrantes. “Trabajé mucho tiempo como sushiman, cocinero en general. En este último tiempo llevo varios emprendimientos propios. Pero sí, siempre fui cocinero. En realidad mi formación es más en la cocina que la empresarial”, explica quien dice en su Instagram que “arma cosas” (@edgarkuda), entre ellas Kudasushi, Kudaramen, Yuzu Izakaya, Yuzu, Nen Ramen y Oki by Kuda.

San Café es un proyecto que nació en pandemia, en un kiosco al lado del que fue su primer restaurante, que ahora es Yuzu. Se dio cuenta de que faltaba esta propuesta: un café de especialidad acompañado por pastelería japonesa, no tradicional. Y así inauguró su local, pequeño, de madera, con una gran ventanilla donde despacha una gran variedad de dulces, siempre de sabores sutiles, sin saturación de azúcar y bajo contenido de materia grasa, donde la estrella indiscutida es su esponjoso cheesecake.

De todos los emprendimientos que tiene Edgar ninguno es tradicional japonés. “Es una adaptación de los productos al público local. Es una especie de fusión. Y eso tiene que ver un poco con el tema de mi identidad, que siempre fue un tema a tratar. Sí, porque yo soy nieto de japoneses, nacido acá, criado 100% en Argentina, pero obviamente de descendencia japonesa”, relata.

Edgar plantea que mientras en Perú existe el concepto nikkei, de la fusión peruana japonesa, en la Argentina no se da. “¿Por qué no tenemos una identidad los nikkei argentinos? No haría nada tan tradicional japonés, porque no es algo que lo que me sienta identificado. Me siento más identificado con la mezcla, de determinadas cosas tradicionales y otras más argentinas, y San, la cafetería es un poco eso, es una mezcla de las dos cosas, con el café de especialidad”, explica uno de los grandes difusores de la cocina japonesa en la Argentina.

Para acercarse a la gastronomía japonesa, tanto la tradicional como al fusión, como la que propone Kuda, desde el 8 hasta el 14 de noviembre más de 50 emprendimientos formarán parte de la GastroJapo Food Week -edición OISHII- con el apoyo de la Embajada del Japón en Argentina e invitarán a celebrar sus platos.

El objetivo del encuentro es dar a conocer la diversidad de propuestas que ofrece la cocina nipona al público local y al mismo tiempo alentar a los emprendedores gastronómicos difundiendo la cultura japonesa. Será una fiesta culinaria. Más información en www.gastrojapo.com.ar