Ya sea dulce o salada, como postre o parte de un plato de fondo, la humita es uno de los aperitivos más populares en la sierra del Perú. Sin embargo, también se ha ganado un lugar en las mesas de las familias en las demás regiones del país, incluso en la ciudad de Lima.
Pero cuál es el origen de la humita y cómo llegó a ganar tanta popularidad en el Perú.
El origen de la humita y sus características
En el capítulo 9 del libro Comentario Reales de los Incas (1609), Garcilaso de la Vega explica que los incas preparaban un pan de maíz en ciertas ocasiones. Cuando este se destinaba a sacrificios, se denominaba zancu; y cuando era para degustar en las fiestas o entregar como regalo, se llamaba huminta. Ambos son vocablos en quechua.
No obstante, pan de maíz es una descripción poco precisa de la humita.
Juan de Arona, en su Diccionario de peruanismos (1884), explica de forma resumida que la humita es una “pasta dulce hecha de harina de maíz aderezada con pasas, y que se suele vender envuelta en panca, o sea en hoja seca de maíz”.
Por su parte, Alberto Tauro del Pino, en su Enciclopedia ilustrada del Perú (1988), detalla de un modo más amplio que la humita salada se hace de “choclo rallado o harina de maíz blanco” cocinado con un aderezo especial y trozos de huevos duros y de carne de cerdo ya cocida, aceitunas, maní tostado y pasas. Todo sumergido en agua con sal hasta que la masa endurezca.
Popularidad en Lima y otras ciudades
Garcilaso de la Vega relata que, durante el virreinato, los indios que trabajaban en casas de españoles les preparaban humitas con especial refinación, ya que procuraban apartar el maíz afrecho de la masa antes de cocinarla.
De ese modo, dicho manjar fue ganándose un espacio en las comidas de la clase alta en las principales ciudades del país.
Según Juan de Arona, el sabor de la humita conquistó incluso a la nobleza virreinal en Lima.
De ese modo, poco a poco, las humitas adquirieron popularidad en los estratos socioeconómicos inferiores.
Ricardo Palma, en su libro Tradiciones Peruanas (1872), relató los horarios de los vendedores de comida en los barrios limeños: “A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo atronaban con sus pregones”.
Además de Perú, la humita se consume mucho en el resto de la región andina de Sudamérica, principalmente en Argentina, Bolivia y Chile. Parte de estos territorios pertenecían al Tahuantinsuyo, el imperio inca, antes de la invasión española.
Otras preparaciones de humita
- Pastel de humita: Se prepara una masa suave de humita que se coloca en un molde, intercalada con capas de queso, para luego hornearse. Este plato es una variante más moderna y se sirve como un pastel de maíz tierno y jugoso.
- Humitas al horno: A diferencia de las cocidas al vapor o hervidas, estas humitas se envuelven en hojas y se cocinan directamente en el horno, lo que resulta en una textura y sabor distintos.
- Sopa de humita: En este caso, la masa de maíz se utiliza para espesar y enriquecer sopas, a las que se les añade queso, cebolla, y a veces pollo o carne, para dar un plato sustancioso.
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