Qué es el ate, el dulce que no puede faltar en la rosca de Reyes y pocos conocen

Cada 6 de enero, la rosca de Reyes vuelve a ocupar el centro de la mesa en millones de hogares mexicanos y oficinas. Más allá del pan aromatizado con azahar, del muñeco escondido y del ritual colectivo de partirla, hay un elemento que siempre ha estado presente en su elaboración, aunque no todos saben identificarlo con claridad: el ate, ese dulce de colores brillantes que decora la superficie de la rosca y que muchos han confundido durante años con fruta cristalizada o incluso con gelatina.

Pese a su apariencia sencilla, se trata de un dulce con historia, técnica y un arraigo profundo en la gastronomía mexicana.

Qué es el ate y de qué está hecho

El ate es una pasta sólida de fruta cocida con azúcar, cuya consistencia firme se obtiene gracias a la pectina natural presente en algunas frutas.

A diferencia de las frutas cristalizadas, que conservan su forma original en trozos, el ate se elabora a partir de pulpa triturada que se cocina lentamente hasta alcanzar una textura compacta, moldeable y fácil de cortar en tiras o figuras.

En México, los más comunes son el ate de guayaba y el ate de membrillo, aunque también existen versiones de mango, durazno o tejocote. Su color intenso —rojo, naranja o ámbar— no solo cumple una función estética en la rosca de Reyes, sino que remite a una tradición culinaria heredada desde la época colonial.

Por qué el ate sustituyó al acitrón en la rosca de Reyes

Durante décadas, la rosca de Reyes se decoró con acitrón, una fruta cristalizada elaborada tradicionalmente a partir de la biznaga, un cactus endémico de México. Sin embargo, la sobreexplotación de esta planta llevó a su protección legal, lo que obligó a panaderos y productores a buscar alternativas.

Fue entonces cuando el ate asumió un papel central como sustituto del acitrón. Su textura firme, su dulzor equilibrado y su capacidad para cortarse en formas decorativas lo hicieron ideal para reemplazar un ingrediente que ya no podía utilizarse sin afectar al medio ambiente. Aunque visualmente pueden parecer similares, el acitrón y el ate son productos distintos, con procesos y orígenes diferentes.

Hoy, la mayoría de las roscas que se venden en panaderías y supermercados utilizan ate como decoración principal, aun cuando muchos consumidores continúan refiriéndose a él como “acitrón” por costumbre.

Más allá de su función decorativa, el ate forma parte del patrimonio gastronómico mexicano. Su elaboración artesanal sigue vigente en varios estados del país, donde se produce como dulce típico y se consume acompañado de queso, pan o como ingrediente en postres tradicionales.

Beneficios del ate

• Aporta energía rápida, gracias a su contenido de azúcares naturales de la fruta.
• Contiene fibra, que ayuda a la digestión (en especial el ate de guayaba o membrillo).
• Aporta vitaminas y antioxidantes propios de la fruta, aunque en menor cantidad por la cocción.
• Es fácil de conservar y no requiere refrigeración.
• Puede ayudar a satisfacer antojos dulces en pequeñas porciones.

Consumir con moderación: Tiene alto contenido de azúcar, lo que puede elevar la glucosa en sangre; aporta calorías sin mucha proteína ni grasa.

Es mejor acompañarlo con alimentos como queso o frutos secos para equilibrar el impacto glucémico.