El truco de las cocineras italianas para un caldo de carne mucho más sabroso: “El primer secreto para conseguirlo es poner la carne en agua fría”

El caldo de carne es una de las recetas base de la cocina española, un líquido sabroso que se utiliza como base para sopas, guisos, potajes, salsas y otro sinfín de elaboraciones. También en otras gastronomías como la italiana, donde a este caldo se le denomina ‘brodo di carne’.

Sobre esta receta habla la cocinera Paola Pascucci, nacida en la ciudad italiana de Tívoli. En este caso, la creadora de contenido, conocida en redes como In Cucina con Paolina, enseña a sus seguidores a preparar un caldo de carne de ternera y huesos, zanahorias, apio, cebolla, clavos de olor, laurel, bayas de enebro y granos de pimienta.

“El primer secreto para conseguir un caldo de carne rico y sabroso es poner la carne en agua fría”, asegura en su vídeo, compartido a través de sus redes sociales. Si, por el contrario, queremos disfrutar de un caldo ligero y una carne más jugosa, entonces “optamos por introducir la carne en agua hirviendo, lo que hace que se selle y retenga mejor los jugos”.

Una vez introducida la carne en agua fría, el siguiente paso es poner “la olla al fuego a fuego lento”. Tras retirar la espuma varias veces durante la primera media hora, la cocinera añade las hierbas y los aromáticos y deja que el caldo hierva a fuego lento durante al menos 3 horas con la tapa entreabierta. “La sal hay que añadirla media hora antes de apagar el fuego”, explica la cocinera. Una vez listo y colado nuestro caldo, ya podrá utilizarse para sopas, guisos, salsas y otras recetas.

El caldo perfecto, desde la cebolla hasta la grasa

En la técnica del agua fría coinciden otros cocineros, como la española Mia Villar Raurich, experta en cocina italiana. Tras vivir unos años en Roma, esta barcelonesa se enamoró de la cocina italiana más auténtica, que quiso conocer a fondo y transmitir a través de recetas y publicaciones. En uno de los posts compartidos en su blog, la cocinera cuenta sus trucos para preparar el caldo perfecto, un líquido que se extrae de la cocción de pollo, ternera y verduras.

Para preparar este caldo de carne al estilo italiano, el primer paso será tostar la cebolla en una sartén para conseguir extraer sus sabores dulces y todos sus aromas. “Este truquito se usa mucho en Italia y marca una diferencia notable”, escribe Mia. A ello suma el consejo que hoy nos ocupa, que tiene que ver con la temperatura del agua al entrar en contacto con la carne: “Pon todas las carnes en una olla grande y cúbrelas con agua muy fría. Este paso es esencial, porque así se extraen mejor los sabores y el caldo queda más limpio. No hiervas el agua antes”.

Desde el principio, la cocinera añade a la olla las verduras, la cebolla, las zanahorias, el apio y los tomatitos. “Hay quien espera a retirar las impurezas para añadir la verdura, pero en muchas casas italianas se mete todo desde el principio”. A continuación, se lleva el caldo a ebullición y se quitan todas las impurezas que suban a la superficie con una espumadera. Acto seguido, se baja el fuego al mínimo, se tapa la olla y se deja que el caldo haga chup chup muy suavemente. Este tiempo largo y la cocción suave permiten obtener un caldo claro y lleno de sabor.

Cuando termina la cocción, el caldo se deja enfriar y se guarda en la nevera hasta el día siguiente. “La grasa subirá, se solidificará y podrás retirarla fácilmente. Este detalle es clave para obtener un caldo ligero”, explica la cocinera.