La receta del abuelo de almejas a la marinera con cava: “Esta salsa no puede quedarse en el plato”

Las almejas a la marinera son uno de esos platos que han trascendido generaciones gracias a su sencillez y su sabor profundo. Originario del norte de España, especialmente popular en Galicia y Cantabria, este plato celebra el marisco fresco acompañado por una salsa a base de ajo, cebolla, vino y perejil. En este caso, ‘Rafuel’ sustituye el caldo típico por un cava, un toque muy catalán con el que el chef evidencia la influencia de su región de origen en su cocina.

Para esta receta, perfecta para una comida festiva o una buena ronda de tapas con vino blanco y pan crujiente para mojar en la salsa, se pueden utilizar almejas de muchos precios y calidades, pero quedarán riquísimas tanto si se prepara con las magníficas almejas de Carril de Galicia, como con las almejas japónicas de cultivo.

Como ocurre con este tipo de recetas tradicionales, según el gusto y la capacidad de innovación de quien las cocine, pueden variar sus ingredientes. Hay quien añade una guindilla para darle un puntito picante, y quien tritura la salsa que acompaña a estas almejas. Lo que nunca varía es la base del sofrito que da sabor a este plato, uno preparado a base de ajo, cebolla, harina para espesar y un toque de pimentón.

Tiempo de preparación

• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 15 minutos
• Tiempo total: 35 minutos

Ingredientes

1. 1 kg de almejas frescas (de vivero)
2. 3 copas de cava
3. 1 cebolla mediana
4. 2 dientes de ajo
5. 3 cayenas
6. 2 cucharadas soperas de harina
7. 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce
8. 1 vaso de caldo de verduras
9. 1 ramita de perejil fresco
10. Aceite de oliva virgen extra
11. Sal (al gusto)
12. Y un buen pan…imprescindible para mojar en la salsa

Cómo hacer almejas a la marinera con cava, paso a paso

1. Pon las almejas 20 minutos en agua fría con un poco de sal. Escurre y ábrelas en una cazuela con el cava. En cuanto estén abiertas, las retiras.
2. Muy importante: cuela muy bien el caldo que han soltado las almejas junto con el cava y resérvalo. ¡Aquí está buena parte del secreto de la salsa!
3. Pica la cebolla y los ajos muy finos. Hazlo con cuchillo afilado para evitar que suelten agua en exceso.
4. En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva. Añade la cebolla, el ajo y la cayena, sofríe a fuego medio hasta que estén blandos y transparentes, sin que cojan color.
5. Incorpora la harina y rehoga 1 minuto. Así la salsa quedará ligada y brillante.
6. Incorpora también el pimentón de la Vera, dale unas vueltas rápidamente para que no se queme y añade el caldo de verduras y el caldo de las almejas y el cava que habías reservado.
7. Deja que reduzca y que la salsa quede bien ligada. Incorpora las almejas, cocina unos minutos y termina con abundante perejil fresco y sal.
8. Sirve inmediatamente, acompañando con pan para mojar en la salsa.

Consejos técnicos clave:

• Utiliza almejas frescas y revisa que todas estén bien cerradas antes de cocinarlas.
• No cuezas en exceso las almejas: en cuanto se abran, retira del fuego para que no se pongan gomosas.
• Si quieres una salsa más fina, cuélala antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde aproximadamente 4 raciones como entrante.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 210 kcal
• Proteínas: 18 g
• Grasas: 9 g
• Hidratos de carbono: 10 g
• Azúcares: <1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos y las cantidades exactas.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Las almejas a la marinera con cava se deben consumir en el momento. Si sobran, guarda en nevera en recipiente hermético y consume antes de 24 horas. No se aconseja congelar.