Todo buen foodie amante de la cocina peruana —sin lugar a dudas, la gastronomía de moda por excelencia— conoce a Rober. Roberto Martínez Fonda (Madrid, 1987) es el chef y fundador de Tripea, un puesto gastronómico del Mercado de Vallehermoso que lleva siete años conquistando paladares a base de ceviches.
Dedicado en cuerpo y alma a la cocina desde los 17 años, Roberto ha trabajado con grandes chefs como Darío Barrio y Andrés Madrigal, así como con los hermanos Roca en el Celler de Can Roca. El rumbo de su cocina cambió radicalmente durante su estancia en Lima, de cuyo panorama gastronómico quedó completamente prendado. Allí trabajó con algunos de los mejores chefs del país, entre ellos con Mitsuharu Tsumura, cocinero en el mejor restaurante del mundo, Maido. A su vuelta a Madrid, y tras pasar por las cocinas de Nikkei225, Kena y Nakeima, Roberto abrió en 2018 las puertas de Tripea, su proyecto más personal, que ha conseguido triunfar entre guías y expertos.
En 2024, este madrileño amante de la gastronomía peruana y sus mezclas decidió darle a Tripea un ‘hermanito’, otro puesto, esta vez en otro mercado, donde probar su cocina en una versión más informal. Así nació El Triperito, un restaurante de cocina callejera peruana con influencias asiáticas que lleva poco más de un año abierto en el Mercado de la Paz.
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En su barra, con espacio para 10 personas, se pueden probar algunas de las creaciones del chef a la carta, recetas inspiradas en la cocina ‘chifa’ que tan de moda está en los últimos años. Esta tradición culinaria nació en Perú, cuando los migrantes chinos llegaron al país latinoamericano y comenzaron a elaborar sus recetas con los productos locales que tenían a su alrededor. El resultado es una fusión única que a día de hoy forma parte de la cultura del país y que ha conquistado ya a muchos madrileños.
Mientras que cuando acudimos a Tripea solo podemos comer de único menú degustación y en un solo turno de comidas y un solo turno de cenas, en El Triperito podemos comer a la carta, tanto a mediodía como por la noche, en uno de sus seis turnos diarios, o bien en su versión take away.
Una carta con sabores ‘chifa’ para ‘chiflar’
“Come y chifla”, es el lema de Triperito, una máxima que nos anima a sentarnos en su barra y disfrutar sin prejuicios de la cocina más callejera de Perú. La propuesta de este puesto de mercado está pensada para disfrutar en compañía, para poder probar de una tacada gran parte de su breve e intensa carta. Entre sus elaboraciones, por lo general pensadas para compartir, encontramos clásicos de su casa madre como el Ceviche caliente de mejillones al wok, así como su tradicional Tiradito de salmón marinado con leche tigre de jengibre y sésamo, una receta con influencias japonesas.
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Entre los platos chifa encontramos además otras dos elaboraciones clásicas de esta tradición, siempre con el twist de Rober: por un lado, el Wonton Char Siu “a la carbonara 5 especias chinas”, donde se mezcla una de las recetas italianas por excelencia con los sabores chino-peruanos más auténticos; y por otro, una de las elaboraciones bandera de la cocina chifa, el Chaufa a la norteña de lagarto Ibérico Joselito, su guiso clásico de arroz al que el cocinero le incluye una de las carnes más valoradas de la Península Ibérica.
Pero, además, en su carta también aparecen algunos bocados individuales que funcionan como el perfecto entrante, como su Ostra ‘Poget’ con leche tigre Chifera o su Croqueta Ají de Gallina. La carta culmina con propuestas líquidas como su particular pisco sour y un único postre: cheesecake de maracuyá, una tarta que combina el sabor dulce del queso con la acidez de esta fruta tropical.