El truco de Quique Dacosta para que el arroz no quede crudo ni se pase: “Así se hidrata el grano y se queda la paella seca”

Quique Dacosta ha logrado llevar su cocina de vanguardia a lo más alto. Su restaurante homónimo, situado en Dénia, se encuentra entre los 10 mejores del mundo, según la guía 50 Best, un reconocimiento que pone en valor una cocina que “va más allá de transformar los alimentos, más allá de alimentar; de la estética, de la armonía, más allá de la técnica, del sabor, del producto”. A pesar de su origen extremeño, el cocinero ha logrado ser todo un referente en lo que a arroces se refiere, un chef conocido en todo el mundo gracias a su restaurante homónimo, galardonado con tres estrellas Michelin.

Además de complejos e innovadores platos, el chef conoce y domina a la perfección los secretos más recónditos de la cocina casera valenciana. Lo demuestra en sus exquisitos arroces, que en muchas ocasiones hemos podido admirar a través de vídeos o publicaciones llenas de consejos y trucos. Algunas de ellas se encuentran en las redes de Arros QD, su restaurante de arroces en la ciudad de Londres.

Ubicado cerca de Oxford Street, este local cuenta con un espacio de 1.000 metros cuadrados y su gran especialidad es la paella, así como las tapas más recognoscibles de nuestra gastronomía. Se trata del primer restaurante que el chef extremeño de tres estrellas Michelin abrió fuera de nuestras fronteras, un proyecto que continúa conquistando a los británicos amantes de la cocina española.

El tiempo de cocción del arroz para una paella, según Dacosta

Para preparar una buena paella, hay dos elementos imprescindibles. Por un lado, el caldo, que dará todo el sabor a la receta y, por otro, por supuesto, el arroz. Para preparar sus paellas, el chef con siete estrellas Michelin utiliza arroz de Denominación de Origen Valencia, un grano que absorbe el sabor y suelta muy poca fécula. Este arroz se incorpora, explica el propio cocinero, una vez la paella ya esté hirviendo, porque a partir de ese mismo momento, el arroz empezará a cocinarse y tendremos que estar pegados al cronómetro.

Las tres variedades de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, Bomba, Albufera y Senia, tardan en cocerse unos 18 minutos, aunque puede variar si hacemos la paella a gas o a leña. En el caso de Dacosta, en su restaurante en Londres prepara sus arroces a la leña, siguiendo el procedimiento más tradicional. Aunque este tiempo sea común a todos los arroces, hay que tener en cuenta que la potencia de la fuente de calor que utilicemos varía conforme pasen los minutos.

Así lo explica el propio cocinero en uno de los vídeos publicados en la cuenta de TikTok del restaurante londinense. “Una vez que ya se ha repartido todo, tenemos que intentar que la ebullición sea continua durante 18 minutos. Los primeros 14 son más fuertes y luego ya bajamos la potencia. El fuego se va a ir desgastando poco a poco y, por lo tanto, en este tiempo, al mismo tiempo que se evapora el caldo, se hidrata el grano y se queda la paella seca”, explica el cocinero en su vídeo.