Restaurantes japoneses fuera del país nipón hay muchos, especialmente en grandes capitales como es Madrid. Pero pocos cuentan con su propia estrella Michelin. Y, aún menos, con su propio búnker. Todo ello se encuentra en un rincón del corazón del barrio de Las Letras, lugar donde se esconde Yugo The Bunker, un restaurante que ofrece una experiencia culinaria exclusiva en un ambiente muy diferente al que podemos estar acostumbrados. Este establecimiento, situado en 4 de San Blas, cerca de la calle Atocha, combina la tradición japonesa de las izakayas con un toque mediterráneo, todo ello bajo la dirección del chef Julián Mármol.
La calidad de la cocina de este restaurante, centrado en la tradición japonesa, le ha ganado una Estrella Michelin desde el año 2019, un reconocimiento que refleja su compromiso con la calidad y la innovación en la cocina. La propuesta gastronómica de Yugo The Bunker destaca por la fusión entre la cocina japonesa y los ingredientes mediterráneos, sin perder la esencia y la filosofía nipona.
Yugo The Bunker se divide en dos ambientes bien marcados. En la planta superior, el espacio adopta la forma de una auténtica taberna izakaya, un bar o taberna informal muy común en Japón donde los clientes pueden disfrutar de una variedad de comidas y bebidas, especialmente por las noches. Las izakayas son conocidas por ofrecer tanto comidas como bebidas, con opciones para sentarse en mesas y sillas estilo occidental, así como en delicadas áreas con suelo de tatami al estilo tradicional japonés.
Pero la sorpresa llega con la planta inferior del restaurante, un espacio que recrea un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial, disponible para eventos y como una alternativa para clientes con reserva en caso de que la sala principal esté llena.
Cocina japonesa con sello Michelin en un búnker de la II Guerra Mundial
Más allá de su ambiente y decoración, si Yugo supone una experiencia exclusiva es gracias a su oferta culinaria, basada en el concepto del menú degustación. “Julián Mármol ha sabido fusionar las cocinas japonesa y mediterránea respetando la sutileza oriental”, dice de ella la guía gastronómica francesa. En lo gastronómico, los menús creados por Mármol demuestran su meticulosa selección de ingredientes de la más alta calidad, procedentes de diversos lugares del mundo como Alaska, Japón, Portugal y el Delta del Ebro. En los platos de Yugo, destaca la presencia de pescados salvajes y de productos con denominación de origen, llevados a su máxima expresión a través de elaboraciones novedosas que sacan su inspiración de la cocina japonesa más tradicional.
En Yugo The Bunker, Julián Mármol ofrece dos menús gastronómicos. Por un lado, el menú Clásicos del Bunker (145 €), una recopilación de sus bocados más aclamados que ha ido creciendo, como su repertorio, a lo largo de los años. En este menú, compuesto por un total de 14 pases, se incluyen bocados como la Mantequilla de Kuro Miso (36 meses de fermentación) con Wonton Crujiente; el Nigiri de Otoro con pil pil de Plancton y Crujiente de Salicornia; o la Gyoza de Black Cod Misoyaki, así como platos principales como puede ser su Burguer de carne de Wagyu o su bacalao negro con miso.
La oferta más clásica de su cocina se complementa con otro menú más innovador, bajo el nombre de Evolution (175 €). Esta degustación “refleja una evolución en el entendimiento y la comprensión de cada producto en toda su profundidad”, según su página web, una selección repleta de novedades que reflejan el ejercicio de técnica de la propuesta de Mármol. El Usuzukuri de Lubina con su Colágeno, Algas y Ponzu o el Sashimi de Salmón de Alaska, King, Salmón Plateado e Ikura son algunos de los platos que componen esta degustación de 14 pases. Ambos menús están acompañados por la mejor selección de sakes, vinos nacionales y champagnes.