El verano está en todas partes ya. El aire es más cálido, dan ganas de pasear y disfrutar de aquellas cosas que nos rodean, ya sean los ingredientes más novedosos del mercado agrícola, tumbarse en un césped a tomar el sol o un paseo al borde del mar. Independientemente de dónde estemos, lo que se espera de la época estival es poder relajarse y reducir un poco ese ritmo de vida frenético al que estamos acostumbrados.
Este tiempo no invita a ir corriendo de un lado a otro y menos complicarse a la hora de hacer la cena. En su última publicación en la newsletter de Longer Tables, el chef José Andrés, nos propone desde Las Vegas una elaboración idónea para esta temporada. Un plato principal perfecto y elegante, pero “lo suficientemente fácil para una cena entre semana”, que además se prepara en 30 minutos: Lubina a la Donostiarra.
Esta receta tradicional vasca recibe este nombre por la ciudad de San Sebastián (Donostia en euskera). En el País Vasco se puede preparar con cualquier pescado: lubina, rape, chipirones o txangurro (centollos de agua salada de la comunidad autónoma). Una de las versiones más famosas de este plato procede de Elkano, un restaurante de la localidad guipuzcoana de Getaria. El secreto del éxito de este establecimiento reside en preparar productos de calidad y no estropearlos. “A veces una presentación simple y elegante es la mejor manera de mostrar un increíble ingrediente”, comenta el cocinero de Elkano.
José Andrés, por su parte, apunta que la Lubina a la Donostiarra es “una forma perfecta de demostrar este idea” y que se puede realizar fácilmente en casa. Una versión perfecta para dos o tres personas acompañada de una ensalada aliñada de forma sencilla. “¡Y, por supuesto, una botella de Txakoli bien fría!”, añade. Asimismo, recuerda el chef que lo más importante es mantener esa sencillez: comprar pescado fresco y utilizar un buen aceite de oliva.
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Receta de Lubina a la Donostiarra con Ensalada
Para la lubina
- 500-900 gramos de lubina limpia y cortada en filetes
- Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
Para la ensalada
- Dos cogollos de lechuga con las hojas separadas
- ¼ de cebolla dulce cortada en rodajas
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Media cucharada de vinagre de Jerez
- Salsa Kosher al gusto
Para la salsa Donostiarra
- ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo cortados en rodajas finas
- 1 chile de árbol
- ½ cucharada de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de perejil fresco picado
- Salsa Kosher al gusto
Elaboración
- Precalentar el horno a 200 °C, forrar la bandeja con papel vegetal y untarlo con ½ cucharada de aceite de oliva.
- Sazonar el pescado con sal por todos los lados y colocarlo con la piel hacia abajo en la bandeja de horno. Rociar otra ½ cucharada de aceite de oliva por encima y hornear durante 15 minutos.
- Mientras el pescado está en el horno, mezclar las hojas de lechuga, la cebolla, 2 cucharadas de aceite de oliva y ½ cucharada de vinagre de jerez en una ensaladera grande. Mezclar hasta que todo esté combinado, y añadir sal al gusto. Reservar.
- A los 12 minutos de hornear el pescado, preparar la salsa. En una sartén pequeña, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté brillante, añadir el ajo y el chile y cocinar hasta que el ajo se dore.
- Apagar el fuego y añadir el vinagre de Jerez. Cubrir la sartén con una tapa y esperar a que baje el fuego. Cuando deje de hervir, el pescado estará hecho.
- Servirlo en un plato grande, rociarlo con la salsa Donostiarra caliente y adornarlo con perejil.
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