Cómo la masa frita del mejor ‘pizzaiolo’ del mundo ha revolucionado el mundo de la pizza

Sin cambio no hay evolución. Tampoco en el mundo de la cocina, en el que algunos chefs apuestan por darle una nueva visión a los platos más queridos de la gastronomía tradicional. Esta es la filosofía del pizzaiolo italiano Franco Pepe, un cocinero que llevó su particular “revolución” de la pizza frita hasta el Congreso de gastronomía Madrid Fusión.

Pepe in Grani es el nombre de su restaurante, situado en Caiazzo, un pequeño pueblo al norte de Nápoles de solo cinco mil habitantes. Al día, el restaurante de Franco recibe a 400 comensales y prepara 800 pizzas al día. “Para ver la magnitud de este dato, es como si un restaurante en Madrid recibiera 350.000 visitantes diarios”, explicaba Brian McGinn, director del documental Chef’s Table y encargado de presentar el evento.

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La masa corre por las venas de este pizzaiolo. Franco Pepe es la tercera generación de una familia de panaderos, una tradición que comenzó con el negocio de su abuelo en 1938. Desde entonces, la familia ha continuado trabajando en el mundo de las masas de forma ininterrumpida, ni siquiera en tiempos de guerra dejaron esta labor. Junto a su padre, Stefano, Franco creció en lo que hoy es la pizzería de Piazza Porta Vetere, todavía en funcionamiento. Con la experiencia de dos generaciones a sus espaldas y con la esperanza de aportar con su particular visión de la pizza, en 2012 abrió Pepe in Grani.

La revolución de la pizza frita

En su restaurante, Franco sirve su menú ‘Frito absoluto’, un recorrido por su propuesta gastronómica en el que hay una única masa frita común, que se sirve en diferentes formatos con ingredientes tanto salados como dulces. También este fue el título de la ponencia que ofreció el pizzero, una charla en la que habló sobre su pizza frita y sobre cómo la maridan con los mejores vinos italianos.

“Asistimos a una revolución de la pizza frita. Antes, estas pizzas representaban el 10% de lo que se pedía en mi pizzería. Hoy en día llega al 45%”, cuenta Pepe, considerado el mejor chef de pizza del mundo por The Best Chef Awards en tres ocasiones consecutivas (2021, 2022 y 2023).

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La clave de todas estas elaboraciones es su masa, una receta propia que hace que el chef comience a preparar sus pizzas unas 24 horas antes de servirlas en la mesa. Y es que la clave se encuentra en la fermentación y maduración de los ingredientes: una mezcla especial de harinas producidas solo para él. “De esta manera el cliente puede conocer mi masa, puede conocer mi identidad, porque yo considero que la identidad del maestro pizzero está en su masa”, asegura el cocinero hablando sobre su creación.

Lejos de ser una pizza pesada, con una fritura predominante y un sabor a aceite que empalague en exceso al comensal, el cocinero pretende ”crear un concepto de pizza que no es pesada, sino que es ligera y llena de aroma”. Esto permite que el comensal pueda disfrutar de toda una degustación basada en el frito sin que este resulte excesivo, un viaje que va desde lo salado hasta lo dulce sin abandonar la masa creada por Pepe.

Dentro de este menú encontramos opciones como la pizza Contaminazione, surgida cuando un israelí le dio a probar Za’atar, una mezcla de especies que se encuentra en Israel, Palestina y Líbano. A esta pizza añade paté de aceituna, ensalada verde, stracciata de búfala y ralladura de cítricos.

De su menú llaman también la atención sus conos, masas fritas con una forma cónica en la que el chef tiene la posibilidad de introducir ingredientes de lo más variados que juegan con la mezcla de sabores, texturas y temperaturas. Así es su pizza Ciro, una de las más demandadas en Pepe in Grani: un cono con fondue de Grana Padano de 12 meses, pesto de rúcula y tierra de aceituna deshidratada. En cuanto a su propuesta dulce, el pizzaiolo utiliza ingredientes como la confitura de albaricoque del Vesubio, avellanas tostadas al horno, crema catalana o ralladuras de cítricos.

De los romanos a los napolitanos

Pero esta elaboración no es nada nuevo. Hace años, después de la guerra, “los napolitanos no tenían horno a su disposición, así que crearon el sistema de hacer la pizza frita”, explicaba. Nació así la pizza napolitana, una masa que se hinchaba por dentro, quedando hueca, y que se rellenaba con los ingredientes que había por casa. “Llegó la pizza al horno, y bajó la demanda de la frita. Hoy, yo la recuerdo”. Pero, en realidad, la técnica tiene su origen ya en el Imperio Romano, como se puede observar en el libro de recetas de Marco Gavio Apicio, gastrónomo, cocinero y escritor.

“Ahí es donde encontramos por primera vez cómo los romanos freían, cómo utilizaban el aceite no solamente como condimento, sino también para cocinar, para freír”, explicaba el pizzaiolo. Hojeando este libro, Franco Pepe encontró una receta de lo más curiosa: antes de freír su masa, los romanos la sumergían en leche. Una vez frita, la recubrían con miel.