La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

La ensalada César es una ensalada que tiene como base la lechuga romana, una hortaliza que se sirve acompañada de únicamente dos ingredientes: pechuga de pollo troceada y croûtons (trozos de pan tostado). A esta ensalada se le añade la famosa salsa César, una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva, huevo, salsa Worcestershire, anchoas, ajo, mostaza Dijon, queso parmesano y pimienta negra.

El cocinero de tres estrellas Michelin Jordi Cruz, conocido por su papel como juez en el programa televisivo MasterChef, elaboró su propia versión de esta receta, alterando algunos detalles de la César original para crear un plato de lo más completo. La elaboró en su propia casa, durante un vídeo en directo que compartió con sus seguidores de Instagram para que todos podamos recrear este plato en nuestra propia casa.

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El origen de esta ensalada se atribuye al chef Remigio Mugia, del restaurante Cardini, aunque el plato se nombró ensalada César en honor al dueño del restaurante y también cocinero César Cardini. Cardini fue un inmigrante italiano que operaba restaurantes en México y en los Estados Unidos y, según han contado sus descendientes, esta ensalada la inventó el Cuatro de julio de 1924, en la ciudad mexicana de Tijuana, cuando, en uno de los restaurantes de Cardini, se agotaron los suministros de la cocina. Los cocineros se las arreglaron con lo que tenían, creando una curiosa mezcla de ingredientes que prepararon en la propia mesa, mezclando la ensalada con su aliño a la vista del comensal.

La versión de la César que Cruz nos enseña en su perfil de Instagram es una mezcla entre la más clásica, bastante fiel a la receta de Cardini, y una versión mucho más moderna. Para empezar, el chef prepara la salsa con unas lascas de queso parmesano, un trozo de piel y un poco de zumo de un limón, una cucharada de mostaza, yogur, vinagre de manzana, salsa inglesa tipo Perryns, dos filetes de anchoa bien picados, aceite de oliva, sal y pimienta.

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En cuanto a la base, al cocinero le gusta utilizar lechuga romana cortada en trozos grandes y unos brotes frescos, a los que añade unas cuantas verduras crudas: una cebolla cortada en juliana muy fina, romanesco rallado y coliflor normal, naranja y morada ralladas. Esto le da un toque de color muy especial a nuestra ensalada, así como un sabor diferente.

Como proteína principal, Cruz añade una pechuga de pollo cocinada a la plancha, con un chorro de aceite, sal, pimienta negra y un toque de tomillo y romero frescos. Para elaborar los clásicos croûtons, que dan el punto crujiente a la mezcla, el cocinero utiliza un pan de molde, cortado en cubos, y tostado con un poco de mantequilla, miel, un diente de ajo machacado, sal y hierbas frescas.

Además, sustituyendo a las yemas crudas, el chef catalán elabora una salsa holandesa, una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevo como agente emulsionante. Para elaborarla, Jordi Cruz utiliza dos yemas de huevo, zumo de limón y un poco de mantequilla caliente derretida, una mezcla que va batiendo enérgicamente sobre el calor de agua hirviendo. El resultado es una salsa cremosa que le dará un toque especial a la mezcla.