Tras la fuerte suba de la carne vacuna en los últimos dos meses, se está dando un fenómeno nuevo en el mercado: su precio empieza a diferenciarse cada vez más del pollo y del cerdo. De esta manera, aunque es incipiente, Argentina seguiría la tendencia que se observa a nivel internacional, a excepción de Uruguay.
Desde mediados de septiembre el precio de la carne en góndolas presentó un incremento del 30%, de acuerdo al relevamiento de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA). La mayor suba se dio en el asado americano (55%), la tapa de asado (48%) y en el matambre (41,7%),
Ahora bien, según el análisis del especialista agropecuario Javier Preciado Patiño, la brecha de precios entre la carne y el pollo y el cerdo alcanzó el 29%. Así, superó a Uruguay, donde el diferencial es de tan solo el 3%.
Pero empieza a recorrer el camino que siguió Japón, con una brecha del 180%; Brasil, 94%; Israel, 77%; Alemania, 60%; Perú, 59%; Francia, 53%; y EEUU, 31%. Uruguay escapa a la regla y presenta una diferencia de solo 3 por ciento.
“Por décadas en la Argentina vivimos acostumbrados a que la carne vacuna le marcaba el camino a las sustitutas, sin considerar que el costo de producción de estas últimas dos es inferior al de la primera. Pero hoy las cosas parecen estar cambiando”, destacó Preciado Patiño.
El experto explicó que hoy el consumo doméstico se compone prácticamente en partes iguales de pollo y carne vacuna, con niveles que rondan los 48 a 50 kilos por habitante por año en cada caso, mientras que la carne porcina continúa creciendo y ya se ubica cerca de los 20 kilos por persona al año.
Advirtió que el stock bovino se mantiene prácticamente estancado desde hace décadas, pero la población sigue creciendo, lo que implica que la disponibilidad de carne vacuna por habitante se reduce de manera progresiva.
Según señaló, solo un aumento significativo en el peso de faena y una mejora sustancial en la eficiencia del destete podrían elevar la oferta de carne vacuna en el mercado interno. Sin embargo, aclaró que por ahora eso es apenas una aspiración, sin transformaciones concretas que permitan anticipar un cambio en el corto plazo.
A esto se suma que la demanda internacional por carne argentina está en alza, con mercados dispuestos a pagar valores muy atractivos por el bife local, lo que presiona adicionalmente sobre la disponibilidad y los precios internos.
En ese contexto, Preciado Patiño concluyó que la combinación de un diferencial de costos de producción, la mayor flexibilidad de la oferta de otras proteínas, el cambio en el mix de consumo y una sostenida demanda externa permite proyectar que, de aquí en adelante, se consolidará un diferencial de precios favorable a las carnes sustitutas frente a la vacuna.
En 1978 había dos animales por cada ciudadano; hoy se cuenta con uno por persona. En otras palabras, el stock ganadero se redujo a la mitad. En paralelo, Brasil, en cambio, logró quintuplicar su stock ganadero en el mismo período.
Cabe destacar que Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), había señalado que “desde septiembre aumentó 28,5% el novillo en hacienda”. Ese aumento ya se refleja en los precios mayoristas. “El novillo valía $8.000 al carnicero y ahora le llega a $9.000 el kilo de novillo”, contó.
La presión sobre la oferta de hacienda se consolidó como uno de los motores principales de la suba de precios. Tanto Pedace como Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Industria y Comercio de Carnes (Ciccra), coinciden en que la menor disponibilidad es un problema estructural, que no comenzó en 2023 sino que viene gestándose desde hace años.
Schiariti describió la dinámica reciente: en las últimas tres semanas, los precios en el mercado de Cañuelas treparon 21%, mientras que el traslado al mostrador fue de apenas 7%. Es decir, un 14% del ajuste quedó retenido dentro de la cadena comercial. Aun así, el consumo respondió: el mes pasado repuntó cerca de 4%, y el promedio anual por habitante pasó de 47 a 49,5 kilos de carne vacuna.