Añadir una pizca de sal al café es uno de esos gestos que pueden sorprender al principio. No forma parte de la preparación tradicional ni es algo que uno espere ver en una cafetería, pero lo cierto es que una cantidad mínima de sal puede modificar cómo percibimos la bebida, suavizando su amargor y equilibrando el sabor.
Sobre este gesto ha hablado recientemente un cocinero profesional en un vídeo publicado en el perfil del restaurante El Abeto de Elche (@elabetoelche). En él explica que, en cocina, preparan el café con una pequeña cantidad de sal precisamente para "quitar el amargor y resaltar el sabor real del café". La pregunta, entonces, es inevitable: ¿por qué funciona y qué ocurre realmente cuando añadimos sal al café?
CÓMO LA SAL MODIFICA LA PERCEPCIÓN DEL AMARGOR
La clave está en cómo funciona la percepción del gusto. Según varios estudios, pequeñas cantidades de sodio pueden inhibir la señal del amargor en las papilas gustativas, haciendo que lo percibamos como menos intenso. Uno de los trabajos más citados es un estudio publicado en Nature en 1995 por Paul Breslin y Anthony Beauchamp, que demostró precisamente que el sodio es capaz de bloquear parcialmente los receptores del amargor.
Este efecto no solo suaviza los sabores más agresivos del café, sino que también permite que afloren otros matices aromáticos que suelen quedar en segundo plano. Otros estudios sobre percepción del gusto apuntan a que pequeñas cantidades de sal pueden suavizar la acidez y, al hacerlo, facilitar que se perciban mejor los matices dulces del café.
POR QUÉ ALGUNOS COCINEROS LO APLICAN EN LA PRÁCTICA
Este truco no pretende cambiar el perfil del café, sino corregirlo cuando resulta excesivamente amargo o "duro", algo frecuente en ciertos cafés de tueste oscuro, en robustas intensos o en preparaciones donde el café se recalienta. En estos casos, una mínima cantidad de sal puede convertir un café áspero en uno mucho más equilibrado.
De ahí que algunos cocineros lo utilicen en cocina: trabajan con cafés que pasan largos periodos en máquinas industriales o que forman parte de preparaciones culinarias, y la sal les permite ajustar el sabor sin necesidad de azúcar ni aditivos. Por el contrario, en cafés de especialidad, equilibrados o de origen único, es probable que la sal no aporte nada, porque el perfil ya está diseñado para ser suave sin aditivos.
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