Cómo un pato a la naranja cambió la vida del chef colombiano más conocido de Francia

Antonio Torres del Cerro

París, 6 feb (EFE).- Sustituir en el pato la naranja por el tamarindo. Con este aparente sacrilegio culinario, Juan Arbeláez cambió su destino poco después de llegar a París en 2007. Asentado hoy como uno de los chefs más prestigiosos de Francia, el colombiano acaba de abrir su undécimo restaurante, en la alpina Annecy.

Desde los fogones de su establecimiento Bazurto, abierto en 2021 en el corazón del bohemio barrio parisino de Saint-Germain de Près, Arbeláez (Bogotá, 1988) cuenta a EFE cómo se ha hecho un nombre dentro de la competida y exigente 'cuisine française' contra toda expectativa.

Con 18 años y chapurreando francés logró que, tras enviar 17 correos electrónicos, Patrick Martin le aceptase en la prestigiosa escuela 'Le Cordon Bleu'. A partir de ahí, una serie de casualidades le permitieron titularse como cocinero, aprender del laureado Pierre Gagnaire y darse cuenta de cuál era su punto fuerte.

"Cuando uno comienza a buscar su estilo, a diferenciarse, me di cuenta que yo tenía una riqueza impresionante. Lo que era un poco mi lado débil, que era el hecho de ser extranjero, se volvió mi fuerza, la de venir de otra tierra y de tener los colores: los sabores de América Latina", explica.

La preparación que le permitió descubrir su particular universo fue el pato a la naranja, un emblema de la cocina francesa.

"Un día (de 2011) cambié la naranja por el tamarindo (fruta tropical de sabor agridulce) y un poco de limón y le puse adentro unos ají, como decimos en Colombia, para no hacerlo con pimiento", recuerda.

¿Resultado? "El plato cogió una estructura completamente diferente, pero guardando la misma alma que la de la receta francesa. Esa es más o menos mi cocina, mitad colombiana y mitad francesa".

A partir de ese momento, la carrera del bogotano tomó carrerilla; abre su primer restaurante en 2013, 'La Plantxa'; y se convierte en un rostro conocido de los telespectadores franceses, con intervenciones en varios programas de cocina de grandes canales.

"No es esencial salir en la tele, pero ayuda mucho a llenar un restaurante", asume el cocinero, quien tiene 460.000 seguidores en Instagram y fue uno de los portadores de la llama olímpica en los Juegos de París 2024.

Arbeláez agradece a su país de adopción por la formación que le ha brindado para poder "vivir de su pasión". Sin embargo, la 'cuisine française' -advierte- se ha dormido en los laureles ante la competencia dura venida de España, del norte de Europa o de China.

"Hay una corriente de chefs que no tienen la carga de la historia tradicional que tiene Francia. Llega con una creación nueva, súper pura y súper limpia. Y eso hace explotar la gastronomía española y la del mundo entero. Los franceses estaban sentados como emperadores, pensando que nadie los iba a mover de ese puesto", analiza.

A Arbeláez también le va viento en popa en el mundo de los negocios. Asociado a los hermanos de origen griego Pierre-Julien y Grégory Chantzios en el Grupo Eleni, el colombiano tiene 11 restaurantes en Francia bajo marcas que representan diferentes tendencias culinarias ('Bazurto' de raíces colombianas, 'Yaya', griegas, 'Arbela', vascas).

El más reciente ha sido el abierto bajo la marca 'Lona' en un lujoso hotel en Annecy (sureste), el balneario al pie de los Alpes fronterizo con Suiza famoso por su cristalino lago.

"Allí pescamos especies de agua dulce y, con ellas, hago un ceviche de trucha del lago con unas hierbas salvajes que conseguimos en la montaña", explica, como adelanto de uno de sus más recientes platos.

En 2025 y 2026, el chef lanzará con el Grupo Eleni cuatro locales en el sur del país, ya que está "cansados de tanto frío", comenta bromeando. Su expansión internacional se hará esperar. Cuando se produzca, España será uno de los destinos primordiales, adelanta el cocinero colombiano.

Mientras, el Arbeláez que aterrizó en París hace casi 20 años "con una maleta demasiado pequeña" para el duro invierno francés y que se movía con una bici de 50 euros asegura valorar cada vez más sus raíces.

"Tengo la suerte de venir de un país en el que no todo es simple, pero, aun así, es un pueblo extremadamente feliz. Hay una canción que exprime eso súper bonito, que es de 'Calle 13', se llama 'Latinoamérica' y dice que América Latina es un pueblo que no tiene piernas pero que camina". EFE

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