Un estudio de la Universidad de Lund, que incluye un trabajo con un simulador de intestino, muestra los beneficios de la fermentación de las algas marinas como alternativa alimentaria humana.
Los biotecnólogos han estado experimentando con el tratamiento de algas frescas con bacterias de ácido láctico (fermentándolas). La razón es que las algas secas que se venden hoy en día como alimento suelen percibirse como de un sabor ligeramente demasiado "a pescado". Con la fermentación, el sabor se vuelve más suave sin sacrificar el característico sabor umami.
Otras dos ventajas de la fermentación de las algas marinas son que evita un proceso de secado que consume mucha energía y que se ha demostrado que las bacterias de ácido láctico que crecen durante la fermentación reducen los metales pesados nocivos.
Sea cual sea el método de cocción, las algas marinas son saludables y potencialmente buenas para el medio ambiente. Saludables porque contienen una rica fuente de valiosos nutrientes. Respetuosas con el medio ambiente porque hay grandes áreas de cultivo disponibles en el mar que no ocupan espacio terrestre.
"Las algas marinas podrían ayudar a limpiar el mar Báltico y otros océanos, ya que utilizan el dióxido de carbono presente en el agua marina. También absorben nitrógeno y fósforo y, por lo tanto, no necesitan fertilizantes ni riego", dice en un comunicado Eva Nordberg Karlsson, profesora de biotecnología en la Universidad de Lund (Suecia) y líder del equipo de investigación.
El laboratorio de Lund dispone de un simulador intestinal. Los alimentos se dejan allí entre 24 y 70 horas, que es el tiempo que tarda la comida en pasar por el sistema digestivo.
Las mismas algas pardas utilizadas en la fermentación se han pasado por el simulador intestinal. El análisis de las "heces" muestra que tanto las algas fermentadas como las no fermentadas estimulan el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas. Además, se liberan ácidos grasos saludables de cadena corta.
La fermentación ayuda a conservar las algas, ya que reduce el valor de pH por debajo de 4,3, lo que evita el crecimiento de bacterias no deseadas.
Un panel de 20 personas también evaluó el sabor. Todos ellos dieron a las algas fermentadas una puntuación más alta en comparación con las algas secas o frescas. Para mejorar aún más la experiencia de sabor, las algas fermentadas se mezclaron con una fruta africana, el baobab, importada por una empresa emergente con sede en Lund. Esta mezcla fue muy apreciada y calificada muy alta por el panel de cata.
"Si todo va según lo previsto, en unos años se podrá comprar una crema de algas y baobab en las tiendas", afirma Eva Nordberg Karlsson.
Otro desafío al que se enfrentan las algas como fuente de alimentación es garantizar que no contengan metales pesados (cadmio, plomo, mercurio y arsénico) o yodo en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud.
"Nuestros estudios muestran que las bacterias del ácido láctico realmente redujeron estas sustancias, de modo que las algas cumplen los requisitos de la Agencia Sueca de Alimentos", afirma Eva Nordberg Karlsson.
Las algas marinas son una fuente de alimentación básica bien establecida en Asia, pero en Europa solo se han vuelto populares en los últimos años. Según Eva Nordberg Karlsson, la investigación en este campo está aumentando significativamente.
"Ha sido una fase de lanzamiento larga, pero estamos empezando a entender cada vez más. Ha habido mucho progreso en los últimos tres o cuatro años, no solo en términos de uso de algas enteras, sino también en el aislamiento de diferentes componentes para aumentar su utilización. Hay algunos otros equipos de investigación en el mundo que trabajan con algas fermentadas, pero hasta ahora hay muy pocos productos en el mercado, por lo que aún queda mucho por hacer", dice Eva Nordberg Karlsson.
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