Cuáles son los nuevos tipos de carnes que se consumen en el país

El lugar común afirma que Argentina enarbola, orgullosa, la bandera del país con la mejor carne del mundo; que nadie hace los asados como en este rincón del globo y otras tantas afirmaciones que, cotejadas con los datos duros, hacen notorio que son más una leyenda viviente para levantar el espíritu patriótico, que una realidad.

El mercado global de la carne cambió durante la última década. De hecho, el último informe del departamento de agricultura de EEUU reveló que India, Brasil y Australia son los países que más exportan, mientras que Argentina ni siquiera estuvo en el Top Ten –en gran parte debido a las restricciones que tuvieron tanto EEUU, como la Unión Europea–. Y con respecto a los asados, en el último Mundial, el seleccionado nacional ocupó el último puesto.

Si bien en su gran mayoría los cortes más buscados por el público local son los clásicos, desde un tiempo a esta parte surgieron nuevos tipos, algunos relacionados a las cuestiones socioeconómicas locales y otras, al placer hedonista de probar los sabores que se producen en otras latitudes, luego de algún tratamiento premium.

En ese sentido, el periodista especializado Claudio Weissfeld dialogó con Infobae sobre cómo está mutando el mercado argentino.

"En los últimos años aparecieron nuevas formas de criar al animal y nuevas formas de llevar la carne a la carnicería. Se están promoviendo más 'los lados b' de la carne. Partes que antes no se utilizaban, como las achuras y los cortes baratos. Hoy los están utilizando cocineros de alta gama", explicó.

Nuevos cortes del mundo

En el caso de la carne de Kobe, el especialista comentó que se caracteriza por ser carne de raza Wagyu en Japón: "Se le da una alimentación especial y se la masajea, y eso termina en una carne con un marmolado de grasa interno que le da un sabor muy especial. Su precio es excesivamente caro". Este corte se lo considera elitista, ya que no se consigue en muchos lados y las vacas son alimentadas con un alimento especial y hasta beben cerveza.

Luego existe la carne de feedlot que en los últimos años ganó popularidad. Esta se caracteriza por tener un sistema mediante el cual las vacas no pastan, casi no se mueven y son alimentadas con granos. Esto es mucho más común en las carnicerías locales.

"Muchos dicen que tienen 'gusto a cerdo' porque la alimentación es similar. Esta carne es la más económica de producir y tiene más grasa intramuscular, por lo cual es más tierna. Igualmente, este sistema también es criticado por razones de salud y ecológicas", dijo.

Según el experto, la carne de pastura es el método tradicional de crianza, que se utilizó en el país hasta hace mucho tiempo. Las vacas pastan por un año y medio hasta que son faenadas. La carne es menos tierna, pero más sabrosa.

Por su parte, la carne orgánica –casi inexistente en el país– es carne de pastura, pero que se cría en campos con certificados orgánicos. Conseguir esa certificación requiere invertir una gran cantidad de dinero, ya que para trabajar se deben cumplir ciertos parámetros y una agencia debe certificar la calidad. En la Argentina se faenan solo 800 cabezas anuales (contra 8.000 diarias que entran al mercado de Liniers).

"Digamos que es lo mismo que la carne de pastura, pero el comprador puede tener la certeza de que esa carne es efectivamente de pastura, que el animal no fue confinado a feedlot y que no fue tratado con antibióticos. Posiblemente empiece a verse de a poco en restaurantes locales. Es más común en EEUU", destacó el periodista.

Por último, la carne Dry Age no se refiere a la crianza del animal sino a una forma de conservar los cortes una vez faenado el animal.

"Se los conserva en cámaras de 2 grados y a una humedad controlada durante al menos 21 días, aunque en algunos lugares se los llega a añejar durante 60 y hasta 100 días. Durante ese tiempo la carne se contrae, pierde volumen y gana en sabor", finalizó el especialista.