Martín Berasategui, el chef más premiado

De tal palo, tal astilla, dice el refrán. Y ciertamente el dicho aplica a la perfección en el caso de Martín Berasategui, porque quien hoy es considerado uno de los mejores chefs en todo el mundo no hizo escuela sino entre las ollas y sartenes del restaurante familiar, Bodegón Alejandro.

El español nacido en Donosita, San Sebastián, en 1960, comenzó a involucrarse en la cocina de dicho bodegón a los 13, junto con su madre y su tía. A los 21 ya era formalmente el encargado. En 1993 inauguró Restaurante Martín Berasategui y al año llegaría el primer reconocimiento formal: la tan codiciada estrella Michelin. Pero esta sería solo la primera de varias, porque su restaurante ya recibió tres y él, seis en total. De este modo, el restauranteur se encuentra entre los 30 mejores de todo el planeta.

Además de contar con una verdadera constelación Michelin, recibió otros premios que incluyen el Grand Prix del Arte de la Cocina de 1997, el cual lo ubicó definitivamente como el cocinero con más prestigio internacional. Fue premiado como Mejor Pastelero del Año en 1999 y en 2001 fue homenajeado en el Salón Internacional del Club de Gourmets, en Madrid. Pero, ¿qué es lo que distingue a Berasategui? ¿En qué radica su talento? En primer lugar, en crear nuevos productos y sabores. Sin embargo, aunque las suyas son combinaciones novedosas, casi inclasificables, sus platos siempre respetan el mismo hilo conductor: son vascos.

Ante la pregunta de cuál es el sello de su cocina, Berasategui responde: "Soy innovador por naturaleza y no me conformo si las cosas me salen bien. Mi sello es no tener miedo, creer en mi equipo, conocer y ser responsable por lo que pasa en mi empresa y ser un compañero más de la gente que trabaja para mí". Para Martín, la cocina es generosidad, y no cree que la comida sea "solo comida". Además de qué se come, considera que lo importante es con quién se comparte, porque la gastronomía "es para disfrutar, y nosotros los cocineros somos solo una parte de la fiesta".

El chef se define como "un chiflado de la cocina, una persona que dejó su vida por el amor al arte gastronómico" y considera que los tres ingredientes que aseguran el éxito de cualquier receta son el trabajo, el respeto y la humildad. El comensal puede probar sus manjares en puntos varios; por un lado, en Bodegón Alejandro, Guggenheim Bilbao, Kursaal Martín Berasategui y Kukuarri, englobados en el grupo empresarial que formó en 1996 junto con tres compañeros. Además, en los restaurantes que lo contratan como consultor, como Lasarte, Loidi, MB, Fonda España, Martin y DOMA.

Aunque se lo conoce como uno de los chefs más creativos, Berasategui celebra la cocina tradicional. Y es que, tal como explica, lo que hoy se considera "tradicional" algún día nació innovación, solo que en aquella época no había fotos o registros de quién creaba los platos; pero, justamente, si hay recetas que siguen vigentes después de 50, 100 o 300 años, es porque fueron creadas por alguna mano artista. "La cocina de tradición es una gran cocina de innovación que se ha convertido en tradición, y ojalá que lo que hoy hacemos como innovación algún día se convierta en tradición también", sueña Berasategui.

Y su sueño ya se está convirtiendo en realidad, porque muchas de sus creaciones ya se han convertido en tradición. Sus platos más célebres son copiados en todo el mundo. Con solo 53 años de edad, Berasategui ya pasó a los anales de la gastronomía. Y no sorprende... después de todo, a la cocina la lleva en las venas.