El resurgir de la cocina andina en Perú

El tradicional distrito de Miraflores, en Lima, es la zona gastronómica por excelencia de la capital peruana. Allí se desarrollan distintos movimientos relacionados al retorno de las recetas andinas, como nuevas tendencias en la cocina fusión.

Ese es el caso de Central, un restó que invita a vivir una experiencia diferente. Sus ingredientes frescos, su cocción natural y la cuidadosa presentación de cada uno de sus platos lo convierten en un sitio en donde el paladar estará listo para vivir una travesía por los sabores.

En este lugar se celebra la biodiversidad del país. Los insumos son frescos y se destacan por tener una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta, dando así lugar a una cocina peruana de vanguardia.

Todos los sabores son allí más intensos. El agua, por ejemplo, tiene un tratamiento especial: es embotellada in situ, además de ser filtrada, ozonificada y purificada mediante un proceso de ósmosis inversa. Este sistema detiene micro-partículas, bacterias y metales pesados, lo que da por resultado un agua muy pura.

Por su parte, las hierbas y especias que acompañan la propuesta gastronómica están siempre a mano en una huerta, algo que permite que los platos mantengan un contacto fluido y directo con la naturaleza. Además, de esta manera se puede experimentar con nuevas variedades de productos.

Su chef, Virgilio Martínez, opta por aproximarse a la gran diversidad de los ingredientes que brinda el suelo peruano de un modo similar al que utilizaron los pueblos andinos en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos.

Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico.

Motivado por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Martínez le apasiona viajar por el país e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local. Eso es lo que se puede percibir en cada uno de sus platos, que tienen un sabor único e irrepetible. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajo andino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja.

Los sabores en este restó no solo son más intensos, sino que su atención personalizada, sus platos cuidadosamente elaborados con ingredientes naturales y con presentaciones únicas hacen que, visitar este lugar, se convierta en una experiencia de sabores. Así, los turistas que lleguen a Miraflores podrán conocer de manera más intensa la cultura de este país.