¿Un vino añejado en el mar es mejor?

"Es sobre todo una historia de amigos, que estuvo mucho tiempo en la cabeza de uno de ellos y la retomaron los otros", explicó Bruno Lemoine, director general y enólogo del Chateau Larrivet Haut-Brion, en el sudeste de Francia, al presentar los resultados "sorprendentes" de la experiencia, "suficientemente interesantes" como para ser presentados en público.

"Yo había escuchado viejas historias sobre añejamiento en el mar" sobre vinos de Bandol o de Burdeos enviados a India en el siglo XVIII por el productor Louis-Gaspar d'Estournel, cuyas botellas no vendidas retornaban a Francia mejores de lo que habían partido, dijo Lemoine. "Eso siempre me llamó la atención y en 2009 tuvimos una cosecha excepcional, rica en taninos, y entonces me dije que era necesario hacer alguna cosa con eso", recordó.

Lemoine pidió a su amigo Pierre-Guillaune Chiberry, de la tonelería Radoux, la construcción de dos pequeñas barricas de 56 litros, para prolongar el envejecimiento de su vino tinto durante seis meses suplementarios. Un tonel sería conservado de manera clásica en un sótano, y la otra sumergida en un prestigioso parque de ostras próximo de Arcachon, el Parque de la Emperatriz.

Chiberry convocó a sus tres mejores artesanos para la construcción de los dos toneles, montados a mano y simultáneamente para darles características idénticas y así mantener los parámetros de la experiencia. Se los entregaron personalmente en junio de 2011, para que fueran llenados con un vino clásico de 2009.

Ósmosis

Un tonel fue bautizado "Tellus", una diosa romana de la Tierra, y fue acomodado en un sótano; el segundo tonel fue bautizado como "Neptuno", el dios del mar, y embarcado en un bote del criador de ostras Joel Dupuch para ser instalado en su parque, "en el punto cero de la marea baja".

Como forma de protección, "Neptuno" fue situado en una estructura de concreto dotada de una tapa y encadenado. "El tonel podía moverse un poco", dijo Dupuch, quien estima que la barrica subió al aire libre entre 25 y 30 veces durante los seis meses de añejamiento.

Los dos toneles fueron retirados a fines de enero para que el vino pudiera ser embotellado, catado por los expertos y analizados en laboratorios vinícolas. "Tellus", que siguió su proceso de maduración en el sótano, decepcionó en alguna forma, pero "Neptuno" reservó buenas sorpresas.

De acuerdo con el experto catador Bernard Burtschy, "cuando uno lo prueba, es mucho mejor de lo que debería ser" ya que posee una "suavidad y complejidad" que no se verificaba en "Tellus", un vino más "austero".

Los análisis de laboratorio confirmaron que hubo intercambios "por ósmosis" entre el vino del tonel y el mar en vuelta, a pesar de una lámina de acero inoxidable perfectamente sellada. En seis meses, el vino de "Neptuno" perdió alcohol y aumentó su tenor de sodio, el origen de su sabor ligeramente salino que "afina el tanino".

"Antiguamente, los romanos ponían un poco de agua salada en el vino, y sabemos que la sal es un potenciador del gusto", dijo Burtschy. "Tenemos acceso a un momento específico, pero ahora hay que ver cómo el vino continuará evolucionando", completó Lemoine, quien desea continuar en la próxima década con sus experiencias submarinas, ampliando las pruebas "a otras cepas y toneles".