España: debaten qué hacer con la comida que sobra en los restaurantes

Cocineros y empresarios buscan solución a la gran cantidad de comida que desperdician los restaurantes en España, mientras la Unión Europea se plantea fijar una normativa para tratar de reducir las cantidades de alimentos que acaban en la basura.

Una mesa redonda trató, en el festival gastronómico Madrid Fusión, que abrió este martes en la capital de España, este preocupante asunto, sobre el que debatieron el economista Leopoldo Abadía, el presidente de la Federación Española de Hotelería José María Rubio y el cocinero Peio Cruz, todos convencidos de la necesidad de tomar medidas, aunque descarten tachar de "obscenidad" la cantidad de comida despilfarrada.

"Es un poco fuerte hablar de obscenidad, aunque es importante tener conciencia y utilizar todo lo que podamos utilizar", afirmó Rubio a EFE. A su juicio, hay tres enfoques sobre la necesidad de gestionar mejor los residuos: "Primero, desde el punto de vista ético, porque hay mucha gente que pasa hambre; segundo, porque en dos décadas se ha duplicado el volumen de desperdicios y hay que ser socialmente responsables con el medio ambiente; tercero, por razones económicas". "No hay ningún sector tan visitado por los ciudadanos como el hostelero, tenemos que dar el ejemplo", aseveró Rubio.

Según un estudio presentado esta martes y elaborado por Unilever Food Solutions, un restaurante que sirve una media de 100 comidas al día tira unos dos kilos y medio de comida cada jornada, lo que tiene un coste anual de 3 mil euros (3.906 dólares).

Muchos de esos desperdicios, según el presidente de los hosteleros, se deben a la mala planificación del trabajo. "Se pide más de lo que se necesita y, muchas veces, sin que haya salido a la mesa se tiene que tirar la comida. Una planificación directa ahorra muchísimo dinero en las empresas", dijo.

El 60% de la comida desperdiciada se debe a una mala previsión, mientras el 30% se pierde en la preparación y el 10% restante se atribuye a las sobras del plato.

De ello se deduce que, aunque no todo lo que acaba en la basura es reutilizable, sí lo es una parte importante. Tanto Rubio como Leopoldo Abadía y Peio Cruz consideraron que, a la hora de aprovechar esos alimentos, ha de primar el sentido común, la economía doméstica tan aplicada por madres y abuelas en casa, el principio de "si sobra pollo, haz croquetas".

"Emplear las verduras para cremas, las frutas para mermeladas, los pescados y carnes para hacer caldos...", apuntó el responsable de la FEHR.

Para Leopoldo Abadía, lo ideal sería encontrar una forma de que parte de esa comida en buen estado pueda llegar a quienes la necesitan, aunque de momento la legislación española no permite que se sirva ni se procese de nuevo la comida que ya haya sido servida. "Es alarmante que se tire tanta comida. Como restaurantes, tenemos una responsabilidad de hacer que estos desperdicios sean mínimos", apuntó, por su parte, Peio Cruz.

El cocinero recordó, además, que los restaurantes que demuestran tener conciencia social están mejor vistos por los clientes.